Фото від ШІЗимове песто з радичо
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Радіккіо маленькі качани, або 1 великий
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 1 зубчик Часник
- 2 ст. л. Пекоріно романо
- 3 ст. л. Пармезан
- 50 г Мигдаль
- Макарони спагеті або інші види на вибір
Кроки
Радичо вимити, обсушити і нарізати тоненькими смужками.
Викласти радичо в чашу блендера разом із часником, пекоріно романо, грана падано та мигдалем.
Додати сіль та перець до смаку, влити оливкову олію і збити до пюреподібного стану.
Зварити пасту у великій кількості підсоленої киплячої води до стану аль денте.
Відкинути пасту на друшляк і заправити готовим песто, додавши за потреби ложку води з-під варіння.
За бажанням посипати тертим пекоріно перед подачею.
Песто — це взагалі не рецепт у звичному сенсі, а спосіб перетворити гіркоту на смак, не борючись із нею. Класичний песто ґенуезький тримається на базиліку, а взимку, коли свіжого базиліка або немає, або він літає літаком і коштує як мала переробка, італійці роблять те саме з тим, що росте в полі в грудні — з 
радиччо. Гіркий салат, горіхи, твердий сир, 
олія — і раптом гіркота не заважає, а грає, бо її зрівноважили жиром і 
сіллю.
Вийде чи не вийде — залежить не від техніки, а від балансу. Радиччо гіркий по-різному: один качан ледь відчутний, інший — аж зводить. Тому сіль, 
перець і сир тут не для форми, а для того, щоб заглушити зайву гіркоту, якщо качан виявився крутим. Скуштувати до того, як викладете на 
пасту, — обов'язково, бо виправляти соус у тарілці вже пізно.
Другий момент, від якого залежить успіх, — вода з-під варіння пасти. Песто з блендера густий і сухий, паста його не "вдягне" без допомоги. Ложка-дві тієї мутної солоної води, в якій варилася паста, — це не хитрість для шефів, а звичайна фізика: крохмаль у воді працює як емульгатор і зв'язує олію з соусом так, що він обліплює кожну спагетину, а не лежить купкою на дні миски.
Радиччо для цього соусу — головний і єдиний овоч, і тут головне не переплутати гіркоту з зіпсованістю. Якісний качан щільний, листя тугі, на зрізі не млявий. Якщо качанів немає — беріть будь-який гіркий листовий салат з щільним листям, цикорій підійде ближче за всіх, бо йде з того самого ботанічного роду. М'який салат типу айсберга тут не замінник: йому нема чим тримати структуру соусу, він дасть воду, а не смак.
Часник — один зубчик, не більше, і це не випадковість. Сирий часник у блендері різкий, він не встигає пом'якшитися теплом, як у смаженій страві, тож зайвий зубчик просто забере увагу від радиччо і сиру. Якщо боїтеся різкості — заберіть зелений стрижень усередині зубчика, там найбільше гостроти.
Два сири — 
пекоріно романо і грана падано — узяті не для різноманіття, а для балансу. Пекоріно з овечого молока гостріший і солоніший, грана падано м'якший і горіховитіший. Разом вони дають глибину, яку один сир сам не витягне. Немає якогось одного — замінюйте тим, що є з тієї самої родини твердих сирів довгого визрівання: 
пармезан піде легко, він фактично родич грана падано.
Мигдаль тут не для хрусткості, а для жирності й тіла соусу — він заміняє кедрові горішки з класичного песто, і робить це непогано, бо теж масний і нейтральний на смак. Якщо мигдалю немає — беріть будь-який горіх без яскраво вираженого власного смаку, той самий кедровий, волоський чи навіть сирий фундук, аби він не перебивав радиччо своїм характером.
Олія — проста звична оливкова, яка не має бути найдорожчою в домі, бо в сирому соусі вона все одно трансформується зі смаком сиру й горіхів в щось нове, і тонкі нюанси дорогої олії там розчиняться без залишку. Її роль — зв'язати все до пюреподібного стану й донести жир, на якому тримається баланс із гіркотою.
Пасту варіть у воді солонішою, ніж здається правильним — приблизно як морська, бо це єдиний момент, коли сама паста набирає смак, далі її вже не досолиш без втрати текстури соусу. Аль денте тут не стиль, а розрахунок: паста доходить ще трохи в мисці, коли її перемішуєте з гарячим песто, і якщо зваритися до м'якої, вона розвалиться від цього додаткового тепла.
Ще від Tomás Ferreira
·