Фото від ШІСолоний пиріг з радичо, шпеком і таледжо
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 1 ст. л. Панірувальні сухарі
- Оливкова олія за смаком
- Чорний перець за смаком
- Сіль за смаком
- 1 од. Ендивій великий качан
- 1 зубчик Часник
- 120 г Сало
- 3 од. Яйця
- 100 г Робіола
- 80 г Таледжіо
- 2 ст. л. Пармезан
Кроки
Очищений радичо нарізати смужками. У сковороді розігріти 2 ст. л. оливкової олії й обсмажити часник.
Додати шпек, а потім радичо. Тушкувати, підливши 1 ст. л. теплої води.
10 хвДати охолонути і відкласти.
У мисці збити яйця з робіолою, пармезаном, щіпкою солі та чорним перцем за смаком.
У форму, вистелену пергаментним папером, викласти листкове тісто, проколоти дно вилкою і присипати панірувальними сухарями.
Додати до миски охолоджений радичо зі шпеком і перемішати.
Викласти начинку на дно тіста, розподілити шматочки таледжо по поверхні, добре вирівняти, закрутити край.
Випікати при 180 градусах у заздалегідь розігрітій духовці.
30 хв
Пиріг — не гучна назва. Начинка-заливка з 
яєць і сиру на листковому 
тісті, а зверху гіркота радичо, задимленість 
шпеку і два сири, що тягнуться по-різному. Тут головне питання — чи витримає тісто цю вологу масу, і чи не перетвориться радичо в кашу замість того, щоб лишитись з характером.
Радичо гіркий — це не недолік, це його робота. Якщо ви боїтеся гіркоти і думаєте «зваримо довше, щоб вийшла», — ні, так ви просто втратите смак і отримаєте мокру траву. Тушкуємо коротко, щоб листя зів'яло і пустило сік, але лишилось листям, а не кашею. Шпек тут не для солоності — він топить трохи жиру, і в цьому жирі радичо смажиться, а не парується у власній воді.
Яєчно-сирна заливка — це та ж технологія, що в кіші чи в начинці для чебуреків із сиром: яйце при нагріванні згортається і тримає форму, 
робіола додає кремовості, 
пармезан — 
солі й глутамату, тобто смаку без додавання соли ложками. Таледжо кладуть окремо, шматочками по верху, бо йому не треба змішуватись із загальною масою — він сам розтопиться локальними озерцями, і це видно, коли вийняли з духовки: поверхня не рівна, а в плямах.
Готовність пирога — не за часом, а за виглядом: верх і краї тіста рум'яні, заливка всередині вже не хлюпає, а тримає форму, якщо штрикнути ножем — лезо виходить вологим від сиру, але не заляпаним яйцем. Півгодини — нижня межа, духовка у вас своя, дивіться на колір.
Листкове тісто беріть готове і не соромтесь цього — розкочувати листкове тісто вдома, шар за шаром перемежовуючи маслом, це окрема дисципліна, і рецепт на неї не розраховує. Головне — тісто має бути холодним, коли ви його розгортаєте: теплі шари злипаються, і на випічку тоді марно сподіватись на підйом. Прокол вилкою — це не формальність, а вихід для пари, яка інакше піднімає дно бульбашкою і рве тісто. 
Сухарі під начинкою — тонкий шар, що вбирає вологу з заливки знизу, інакше дно лишиться сирим, бо пара й сік йдуть вниз, а не вгору.
Радичо беріть качан щільний, важкий на дотик, листя тугі. Якщо качан млявий і листя обвисле — гіркота вже перейшла у неприємну, зіпсовану, і обсмажуванням це не виправити. За відсутності радичо годиться цикорій чи навіть молодий качанчик савойської капусти з легкою гіркотою — критерій заміни тут: щось листяне і трохи бридке на смак у сирому вигляді, що солодшає від тепла і жиру.
Шпек — це копчене сало з м'ясними прожилками, італійський родич бекону. Якщо його немає, беріть будь-яке копчене сало з прошарком м'яса або гарний бекон — критерій той самий: жир, який при нагріванні віддає і дим, і сіль. Пам'ятайте — назва «salo» в рецепті тут позначає саме шпек, не плутайте з простим українським салом без копчення, бо втратите саме той дим, який тримає всю композицію.
Робіола — м'який свіжий сир без вираженого смаку, її робота — зробити заливку кремовою, а не різкою. Немає робіоли — беріть маскарпоне, розведений трохи сметаною, або звичайний м'який творожний сир без зерна. Таледжо — м'який сир з м'якою шкіркою і характерним запахом, топиться плямами і дає ту саму тягучість, яку шукають у фондю. Якщо таледжо не знайшли — підійде будь-який м'який сир із білою чи м'якою шкіркою, що добре плавиться: бри без надмірної камамберної різкості або фонтіна, нарізана шматочками, а не терта.
Пармезан тут не для текстури, а для солі й глутамату — того смакового підсилення, яке дає визрілий твердий сир. Терти краще дрібно і додавати в яєчну масу до того, як вона потрапить у форму, а не зверху: зверху він підгорить раніше, ніж заливка дійде всередині.
Закручений край тіста — це не естетика, а межа, яка не дає рідкій заливці перетекти через борт і підгоріти на пергаменті раніше часу. Форма з високим бортом тут буде вам дружнім підказом: якщо у вас тільки плоский протипригарний лист, зробіть із фольги невисокий бортик по колу тіста — звичайна квартирна хитрість замість спеціальної форми для кіша.
Ще від Kofi Asante
·