Фото від ШІРагу з салсічча
Інгредієнти
- 500 г Фарш сальсичча
- 500 мл Томатна пасата
- 1/2 од. Цибуля
- 1 од. Селера
- 1 од. Морква
- 100 мл Вино
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Базилік свіжий, за смаком
Кроки
Наріжте цибулю, моркву та черешкову селеру. Викладіть у каструлю і повільно обсмажте до м'якості у щедрій кількості оливкової олії.
Додайте очищену від шкірки та розім'яту салсічча, легко обсмажте, даючи рідині випаруватися.
Влийте червоне вино. Коли вино випарується, додайте томатну пасату.
Доведіть до кипіння, після чого варіть рагу на середньо-слабкому вогні під трохи відкритою кришкою.
60 хвПереконайтеся, що температура всередині страви досягла 71 °C.
Додайте сіль і чорний перець за смаком.
За кілька хвилин до завершення варіння вкиньте у рагу порваний свіжий базилік.
Рагу з 
салсічча — це той соус до пасти, який у неділю варить італійська бабуся, поки онуки гасають по двору, а на плиті щось булькає годину-другу і саме завдяки цьому стає тим, чим має бути. Нічого складного тут немає: м'ясо, овочева засмажка, 
вино, томат і терпіння. Головний риск — не зіпсувати швидкістю те, що мало би не поспішати.
Вирішальний момент тут один: соффрітто — 
цибуля, 
морква, 
селера — має встигнути стати м'яким і солодким, а не просто гарячим. Якщо поспішити й вигнати все на сильному вогні, овочі обсмажаться ззовні, лишившись сирими всередині, і дадуть рагу гіркуватий, сирий присмак замість тієї ненав'язливої солодкості, яка тримає весь соус. На це йде не п'ять хвилин — орієнтуйтесь на те, що цибуля стає прозорою й м'якою, а не на годинник.
Друге, від чого залежить результат, — не шкодувати часу на повільне тушкування після того, як вино випарувалось і 
пасата влита. Годину страва мала би тихо булькати під напівзакритою кришкою — і це не забаганка, а механізм: м'ясний фарш і овочі віддають сік у соус, а сам соус загущується й концентрує смак через випаровування води, а не варіння на швидкість. Хочете рагу, а не рідку підливу — дайте йому цей час.
Салсічча — італійська свіжа ковбаса, продається в оболонці, яку перед готуванням знімають, а м'ясо розминають руками, як фарш. Якщо такої не знайдете — беріть звичайний свинячий фарш середньої жирності, краще з часточкою фенхелю чи кропу в заправці, бо саме це дає той пряний, трохи солодкуватий смак, яким салсічча відрізняється від звичайної ковбаси. Жирність тут не ворог — вона топиться в соусі й несе смак далі, ніж сухе пісне м'ясо.
Соффрітто — цибуля, морква, селера — не декорація, а основа смаку всього рагу, саме тому його готують першим і окремо, перш ніж класти м'ясо. Черешкова селера дає ту легку гірчинку і свіжість, без якої соус стає просто "м'ясним з томатом" — якщо не знайшли, краще взяти трохи петрушкового кореня чи навіть залишити без заміни, ніж класти стеблову селеру для супів, вона має зовсім інший, грубіший смак.
Червоне вино тут не для градусу, а для кислотності й аромату, які воно залишає, коли алкоголь википає, — звідси й вимога почекати, поки рідина повністю зникне, перш ніж додавати томат: інакше спирт лишиться в соусі різким, нерозчиненим присмаком. Беріть сухе вино, яке й самі б випили, — "для готування" вино з дешевих акцій зазвичай означає кислий осад замість аромату. Без алкоголю можна обійтися, замінивши вино невеликою кількістю бульйону з ложкою винного оцту, хоча глибина смаку буде інша.
Томатна паста (пасата) — протерта томатна м'якоть без шкірки й насіння, а не концентрована паста з тюбика, це важливо, бо тут вона виступає основною рідиною соусу, а не приправою. Якщо пасати немає, подрібнені консервовані помідори з частиною соку — цілком робоча заміна, головне, щоб вони давали достатньо рідини для годинного тушкування.
Вказана температура 71°C — це не про смак, а про безпеку: при такій температурі всередині м'ясного фарша гинуть патогени, що важливо саме для свинини в фарші, де поверхня перемішана з усією масою. На практиці в домашній каструлі, де рагу годину кипить і булькає, ця позначка досягається сама собою — термометр тут радше підстраховка для тих, хто готує вперше, ніж обов'язковий ритуал.
Базилік кидають в кінці, а не на початку, бо його аромат — це ефірні 
олії, які руйнуються від тривалого нагріву; покладений за годину до того, він би просто зварився і зник. Свіжий базилік рвуть руками, а не ріжуть ножем — кажуть, що метал окислює листя й міняє смак, я цього на смак не відрізняю, тож рвіть чи ріжіть, як зручніше, головне — в останні хвилини.
Ще від Nora Vasquez
·