Фото від ШІКрустата з малиною і заварним кремом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Малина
- 300 г Борошно
- 150 г Цукор
- 150 г Вершкове масло
- 1 од. Яйця
- 1 од. Болгарський перець
- 0,5 л Молоко
- 150 г Цукор
- 75 г Борошно
- 4 од. яєчні жовтки
- за смаком Сіль за смаком
- за смаком цукрова пудра для посипання
Кроки
На робочій поверхні насипаємо гіркою борошно, в центрі робимо заглиблення і кладемо туди цукор, холодне вершкове масло, нарізане шматочками, та щіпку солі.
Додаємо жовток і ціле яйце та замішуємо руками до отримання гладкого однорідного тіста.
Загортаємо тісто в харчову плівку і ставимо в холодильник відпочивати щонайменше на 30 хвилин.
30 хвУ каструльці доводимо молоко до кипіння.
В окремій мисці з'єднуємо жовтки з цукром і розтираємо вінчиком, поступово додаючи просіяне борошно.
Виливаємо суміш у молоко і повертаємо на вогонь.
Варимо на слабкому вогні, постійно помішуючи, доки крем не стане густим і гладким.
Даємо крему охолонути.
Вмикаємо духовку, змащуємо маслом і посипаємо борошном форму для крустати діаметром 26-28 см.
Розкочуємо тісто качалкою до товщини 4-5 мм і викладаємо ним форму, прибираючи зайве тісто по краях.
Проколюємо поверхню зубцями виделки і випікаємо при 180 градусах близько 15 хвилин.
15 хвДаємо основі повністю охолонути.
Ложкою викладаємо на основу з пісочного тіста заварний крем і прикрашаємо малиною.
За бажанням посипаємо цукровою пудрою.
Крустата — це італійська відповідь на запитання «а що робити, якщо хочеться пісочного тарта, але возитись із випічкою основи окремо від крему не хочеться». Тут усе просте: хрустка основа з пісочного тіста, заварний крем і ягоди зверху. Ніякого желатину, ніякого складання шарів у кільце — викладаєте крем ложкою просто в охололу основу, і вже краса.
Питання «вийде чи ні» тут вирішується на двох етапах, і обидва — питання терпіння, а не вправності. Перший: тісто мусить відпочити в холоді, інакше 
масло розм'якне від тепла ваших рук ще під час розкочування, і замість розсипчастої основи ви отримаєте щось гумове й щільне. Другий: крем і основа мають охолонути повністю, не «майже», а повністю — бо теплий крем на теплій основі розмочить її, і ваша крустата через годину стане не хрусткою підставкою, а мокрим корж.
Хто чекає цукатів чи шоколаду — не той рецепт. Тут головний герой — контраст: пісочна основа, що розсипається, гладкий ванільно-яєчний крем і кисла свіжа 
малина, яка цей крем урівноважує. Якщо малина заміниться на щось солодше без кислинки — десерт стане нудним, бо нічому буде контрастувати з насиченим кремом.
Борошно в основі — просто каркас, і тут не треба особливого: звичайне пшеничне борошно, яке в будь-якому магазині. А от масло — холодне, прямо з холодильника, нарізане шматочками. Чому холодне — не забаганка кондитерів, а механіка: холодні крупинки масла в тісті під час випічки встигають розтопитися раніше, ніж борошно повністю зв'яжеться в клейковину, і між шарами лишаються порожнечі — та сама розсипчастість. Якщо масло розм'якне заздалегідь (руками довго мняли, або на теплій кухні влітку), клейковина встигне розвинутись повніше — й основа вийде не розсипчаста, а щільна, майже як печиво на палицю.
Яйце і 
жовток у тісто — не для смаку, а для зв'язку: жовток додає жиру і кольору, біле дає тягучість, щоб тісто тримало форму в руках і не розсипалось при розкочуванні. Якщо яйця домашні, з яскравим жовтком — основа вийде золотавішою, це нормально.
Цукор у тісто кладеться не для солодкості самого коржа (його там небагато на всю масу борошна), а щоб трохи загальмувати розвиток клейковини — ще один союзник розсипчастості поряд із холодним маслом.
У кремі головне — не борошно і не цукор, а жовтки й техніка. Жовтки з цукром розтираються, поки маса не побіліє і не стане густішою — це означає, що цукор почав розчиняти структуру жовтка, і крем звариться гладким, без крупинок. Борошно додається поступово й просіяним — щоб не лишилось грудочок, які потім вилазитимуть у готовому кремі білими кульками зварного тіста.
Молоко доводять до кипіння окремо, і лише тоді з'єднують із жовтковою сумішшю — а не навпаки. Якщо вилити гаряче молоко різко у жовтки без поступового вливання (тут поступовість не прописана прямо, але варто знати межу), жовток зварюється шматками раніше часу — і крем вийде з грудочками яєчні замість гладкого крему. Варити після цього треба на слабкому вогні — не тому, що «так традиційно», а тому що на сильному крем пригорить до дна каструлі раніше, ніж загусне рівномірно по всій масі, і ви отримаєте присмак паленого молока.
Малина тут необов'язково має бути саме малиною — критерій простий: ягода з кислинкою, яка не розвалюється в кашу від контакту з кремом. Якщо малини немає — підійде смородина чи навіть нарізана скибками кисла слива. А цукрова 
пудра зверху — суто косметика, і якщо її немає, десерт не постраждає ні на грам смаку.
Ще від Kofi Asante
·