Фото від ШІРавіолі з рікотою і шпинатом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Борошно
- 5 г Сіль
- 5 од. Яйця
- 400 г Шпинат
- 250 г Рікота
- 25 г Пармезан
- Мускатний горіх за смаком
- Сіль за смаком
- Вершкове масло трохи
- за смаком Рослинна олія для смаження
Кроки
Висипаємо борошно на стіл гіркою, робимо заглиблення в центрі, додаємо туди сіль і яйця. Вмішуємо борошно і вимішуємо тісто до однорідної пружної кульки.
Загортаємо тісто в харчову плівку і залишаємо відпочивати в холодильнику.
60 хвРозігріваємо трохи олії в каструлі і додаємо шпинат. Готуємо та солимо.
11 хвДаємо шпинату охолонути, потім дрібно нарізаємо його, перекладаємо в миску, додаємо рікоту, пармезан і мускатний горіх. Перемішуємо і перекладаємо в кондитерський мішок.
Дістаємо тісто і розкачуємо невеликими порціями, пропускаючи через машинку для розкачування, поки тісто не стане дуже тонким.
Формуємо два прямокутники тіста. Один змащуємо водою за допомогою кулінарного пензлика.
Викладаємо начинку невеликими порціями на однаковій відстані. Накриваємо другим прямокутником тіста, щільно притискаємо і запечатуємо краї.
За допомогою фігурного роликового ножа формуємо рівні краї і вирізаємо равіолі.
Равіолі можна заморозити або одразу відварити.
Равіолі з 
рікотою і 
шпинатом — це тісто, яке тримає форму, і начинка, яка не розмочить його зсередини. Обидва завдання вирішуються задовго до того, як ви візьметеся за ніж чи машинку. Якщо тісто еластичне, а начинка суха, равіолі вийдуть будь-якими руками. Якщо ні — жодна фігурна форма краю не врятує.
Головний страх тут не "равіолі розваряться", а "равіолі розклеяться по шву" або "тісто порветься при розкочуванні". Причина обох — вода. Зайва вода в тісті не дає клейковині зібратися в пружну сітку, зайва вода в начинці розм'якшує шов під час варіння. Тому відпочинок тіста в холодильнику і просушування шпинату на сковороді — не формальність, а запобіжник саме від цього.
Дехто каже — свіжі равіолі обов'язково варити одразу, бо тісто "живе" і не чекає. Ні, бо яєчне тісто з такою кількістю 
білка і клейковини прекрасно переносить заморозку: вода в начинці і тісті переходить у лід, структура не руйнується, і равіолі після заморозки варяться точно так само, як свіжі, хіба трохи довше.
На 8 порцій тут закладено з запасом — рахуйте не на людину, а на те, скільки равіолі вміститься на одному листі тіста за один прохід машинки, решту заморожуйте партіями.
Борошно і яйця — це не просто "тісто для пасти", це розрахунок на клейковину: п'ять яєць на пів кіло борошна дають тісто, яке розкочується тонко і не рветься, бо яєчний білок при вимішуванні утворює еластичну сітку, а не просто зв'язує сухі частинки. 
Сіль у тісто кладуть не для смаку — смак равіолі дає начинка — а щоб трохи зміцнити ту саму сітку. Якщо борошно інше, слабше, тісто проситиме більше вимішування, а не більше води — вода тут ворог, а не друг.
Відпочинок у холодильнику — це час, щоб клейковина "заспокоїлась": щойно вимішане тісто пружить і норовить стягнутися назад під час розкочування, через годину в холоді воно розкочується тонко без опору і без розривів. Це той складник смаку, який не має смаку — терпіння. Пропустите — машинка буде рвати тісто, і равіолі вийдуть товстими по краях, бо тонко не вдасться.
Шпинат гасять не "щоб зварився" — він і сирий м'який — а щоб вийшла вся зайва вода. Свіжий шпинат на 90% вода, і якщо класти його в начинку не висушеним, рікота перетвориться на кашу, яка потече крізь тісто і не триматиме форму равіолі. Орієнтир готовності — об'єм впав у кілька разів і листя більше не блищить соком на сковороді, а не хвилини на таймері.
Рікота тут — основа начинки, і їй потрібен контрапункт: 
пармезан додає солі й того горіхово-молочного смаку, якого в самій рікоті немало, але він тихий. Якщо пармезану немає, беріть будь-який твердий сир із вираженим смаком і достатньою сухістю, щоб не розріджувати начинку, — м'який сир із високою вологістю сюди не піде з тієї ж причини, що і недосушений шпинат. Мускатний 
горіх — традиційна пара до рікоти й шпинату ще з часів, коли спеції возили через півсвіту і клали їх мало, але в ключові страви — тут він не для аромату на всю кухню, а щоб "округлити" молочний смак, тому за смаком означає буквально кілька тертих крапель, не більше.
Олія для шпинату — це не про смак, а про температуру: трохи жиру на дні каструлі не дає листю прилипнути й підгоріти, поки з нього виходить вода. Якщо олії без запаху немає під рукою, підійде будь-який нейтральний жир, яким ви звично смажите, — олія чи 
масло, аби не перебивала смак шпинату своїм характером. А трохи вершкового масла, яке в списку йде окремо, — це вже для équivagez, тобто для равіолі в тарілці: ним equivalent заправляють готову пасту, щоб вона не склеїлась і трохи заблищала, це не інгредієнт начинки.
Ще від Inès Lambert
·