Фото від ШІЧизкейк з рікотою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 280 г цільнозернове печиво
- 150 г Вершкове масло
- 350 г Рікота
- 100 г цукрова пудра
- 250 мл Вершки
- 6 г Желатин
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- Шоколадні краплі за смаком
- 100 г Білий шоколад або свіжі фрукти за смаком
- 200 г Полуниця
Кроки
Розтоплюємо вершкове масло на водяній бані або в мікрохвильовці.
Подрібнюємо печиво блендером і перекладаємо у велику миску. Додаємо розтоплене вершкове масло і добре перемішуємо.
Застеляємо розбірну форму пергаментним папером і викладаємо суміш, формуючи основу. Ставимо в холодильник.
30 хвУ мисці збиваємо охолоджені вершки з цукровою пудрою.
В іншій мисці міксером збиваємо рікоту, додаючи ванільну есенцію.
Желатин замочуємо в холодній воді, дати розм'якнути, віджимаємо і розчиняємо в теплих вершках. З'єднуємо з рікотовим кремом.
Додаємо шоколадні краплі та стружку білого шоколаду або нарізані фрукти.
З'єднуємо збиті вершки з кремом і обережно перемішуємо.
Перекладаємо начинку на основу з печива. Ставимо в холодильник застигати.
300 хвПрикрашаємо поверхню полуницею та стружкою білого шоколаду.
Це не той чизкейк, що печеться в духовці, тріскається на поверхні й лякає новачків. Тут нічого не випікається — форма тримається виключно на 
желатині й на терпінні, поки все застигне в холодильнику. Тому головна небезпека не «спалити», а «поспішити» і розрізати раніше часу: вийде не торт, а калюжа на тарілці.
Дехто каже — чизкейк без випічки — це несправжній чизкейк. Ні, бо слово «чизкейк» означає тільки «сирний пиріг», а спосіб загустіння — справа технології, не традиції. Італійці роблять десерти з 
рікоти й желатином сторіччями, просто в них це називається інакше. Структура тут тримається не на яйцях і не на запеченому білку, а на желатиновій сітці, в яку вмонтовані жирові кульки 
вершків і зерна сиру. Прибери желатин — і у вас вийде смачний, але текучий крем.
Основа з 
печива — це не прикраса, а фундамент, який повинен витримати вагу начинки й не розмокнути до того, як та застигне. Для цього 
масло й охолодження в пункті 3 — не формальність: тепле масло не дасть печиву зчепитися в щільний корж, воно просто розсиплеться під ложкою гостя.
Печиво беріть сухе, розсипчасте — пісочне або дигестив, без начинки й глазурі: вологе печиво не вбере масло рівномірно, і основа вийде плямами — десь суха й ламка, десь жирна й ніяка. Подрібнювати до стану піску, а не крупки: чим мілкіше, тим щільніше зліпиться корж і тим легше його різати потім, не розсипаючи крихту по всій тарілці.
Вершкове масло розтоплюйте, а не плавте до кипіння — перегріте масло віддасть молочний осад, печиво стане масним на смак. Орієнтир — масло щойно стало рідким і прозорим, без бульбашок.
Рікота — сир зернистий і не дуже вологий. Якщо у вашій рікоті багато сироватки, злийте її заздалегідь, інакше крем піде рідким і не триматиметься навіть на желатині. Замінити рікоту можна на маскарпоне або на м'який некислий сир типу філадельфії — критерій заміни: сир має бути густим, без зайвої вологи і без вираженої кислинки, щоб не перебивав 
ваніль.
Вершки для збивання беріть жирністю не менше 33% і охолоджені заздалегідь, разом з посудом і віночком — тепле вершкове жирове тіло не тримає бульбашки повітря, і ви просто збиватимете молоко в молоко. Збиті вершки повинні тримати форму на віночку, а не стікати з нього — це і є ознака готовності, а не хвилини на таймері.
Желатин — головний інженер усієї конструкції. Замочуйте в холодній воді, бо гаряча частково розчинить його ще на етапі набухання, і він втратить силу. У теплі вершки вводьте желатин саме теплі, не гарячі: кипляча рідина вб'є желатинові нитки, і торт ніколи не застигне до потрібної пружності, скільки його не тримай у холодильнику.
Шоколад і фрукти — це вже справа смаку й сезону, тут міф про «правильний» чизкейк просто недоречний: кладіть чорний шоколад, якщо любите гіркоту, білий — якщо солодке, 
полуницю влітку, консервовані вишні взимку. Головне — не перевантажити начинку твердими включеннями, інакше вершковий крем не зможе тримати форму і просяде під вагою добавок.
Терпіння тут і є частиною рецепта: п'ять годин у холодильнику — не перестраховка, а час, потрібний желатину вибудувати сітку по всьому об'єму торта. Розріжте раніше — побачите красивий шар печива і внизу те, що мало стати кремом, а стало соусом.
Ще від Luca Martelli
·