Фото від ШІНіжний пиріг-кришеничка з рікотою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 120 г Цукор
- 100 г Вершкове масло
- 8 г Розпушувач
- 1 од. Яйця
- 650 г Рікота
- 50 г Цукор
- 1 од. Яйця
- 1 од. Яєчний жовток
- Кориця щіпка
- за смаком Цукрова пудра для посипання
Кроки
У велику миску просіюємо борошно, додаємо цукор, яйце та розпушувач.
Додаємо нарізане кубиками холодне вершкове масло і перетираємо все пальцями до крихти.
Загортаємо тісто в харчову плівку і ставимо в холодильник.
Розтираємо рікоту з яйцем, жовтком, цукром і корицею до однорідної маси.
У формі розподіляємо половину тіста, утрамбовуючи його ложкою.
Викладаємо рікотовий крем, а потім посипаємо рештою тіста.
Випікаємо в розігрітій до 180°C духовці зі статичним режимом.
40 хвДаємо пирогу охолонути, посипаємо цукровою пудрою і подаємо.
Ця штука італійці звуть "sbriciolata" — буквально "розкришене". І це не метафора, а технологія: тісто ніколи не стає цільним пластом, воно так і лишається крихтою, зверху і знизу, а між шарами крихти — ніжний рікотовий крем. Вийде чи ні, вирішується ще до духовки, на етапі "перетираємо пальцями до крихти".
Головний ворог тут — тепле 
масло. Щойно масло в руках починає м'якнути, 
борошно перестає прилипати до нього крупинками, а починає замішуватись в суцільне тісто — і тоді прощавай крихта, отримаєте звичайний корж. Тому масло ріжуть кубиками холодним і працюють швидко, кінчиками пальців, а не долонями — долоні гарячіші.
Півгодини в холодильнику — це не примха і не "для смаку". Масло в крихті знову застигає, клейковина, яка встигла утворитися від контакту з вологим 
яйцем, розслабляється. Якщо цей крок пропустити, тісто під час випікання попливе, крихта злипнеться в суцільний корж знизу — і ви отримаєте не пиріг-кришеничку, а запіканку з сиром під тістом.
Деякі скажуть: навіщо взагалі морочитись із крихтою, коли можна розкачати звичайне пісочне тісто коржами. Ні — бо саме нерівна, пориста структура крихти дає пирогу легкість і те відчуття "розсипається, а не ріжеться", заради якого цей пиріг і роблять.
Борошно тут — звичайне пшеничне, просіяне не для краси, а щоб 
розпушувач розподілився рівномірно і щоб в крихту не потрапили грудочки — вони потім відчуваються на зубах неприємним каменем.
Масло мусить бути холодним, щойно з холодильника, і краще навіть трохи підморожене, якщо у вас на кухні тепло. Якщо купили масло "м'яке для намазування" — воно тут не підійде, бо в ньому вже домішана вода і повітря, і крихти з нього не вийде, тільки каша. Запасний варіант — маргарин того ж жирного складу, холодний, але це вже компроміс, а не рівноцінна заміна: смак буде простіший.
Рікота — серце пирога, і тут важливо не те, яка марка, а яка вологість. Якщо рікота рідка, сирна маса потече під час випікання і намочить нижній шар крихти — отримаєте не пиріг, а сирну калюжу під тістом. Якщо рікоти такої волога — дайте їй постояти в ситі хвилин двадцять, щоб сироватка стекла, перш ніж змішувати з яйцями і цукром. За відсутності рікоти можна взяти м'який некислий сир типу маскарпоне з домішкою звичайного кисломолочного сиру — головний критерій: ніжний, без зернистості, без різкої кислинки.
Яйце в тісті і яйце з 
жовтком в кремі — не взаємозамінні речі. Жовток додатково в крем кладуть заради кольору і жирності, щоб начинка запеклась ніжною, а не гумовою, як буває, коли в сирну масу кладуть лише білки. 
Корицю беріть щіпкою в буквальному сенсі — тут вона не головна скрипка, а тінь на задньому плані, яка просто натякає, що в духовці щось тепле і домашнє.
Температура 180°C в статичному режимі означає, що тепло йде тільки знизу і зверху, без вентилятора, який би висушив поверхню раніше, ніж пропечеться середина. У домашній духовці без ідеальної каліброваної термопари орієнтуйтесь не на цифру, а на колір: верхня крихта має стати золотисто-рудою, не блідою і не темно-коричневою. Сорок хвилин — це орієнтир знизу, а не кінцевий дзвоник: якщо крихта ще бліда, а середина тремтить, як желе, тримайте далі.
Охолодження перед цукровою 
пудрою — теж не марнування часу, а частина рецепта: гарячий рікотовий крем ще рідкий усередині, і тільки охолонувши, він "сідає" до потрібної щільності, коли пиріг тримає форму під ножем, а не розповзається.
Ще від Nora Vasquez
·