Котлетки з рикоти

Рикота — основа, і тут важливо не те, яка вона жирна, а яка суха. Домашня рикота із ринку часто вологіша за магазинну в контейнерах — тоді борошна піде більше, і текстура стане щільнішою, ближчою до галушки, ніж до котлети. Якщо рикоти немає — підійде будь-який м'який свіжий сир без вираженого смаку, який тримає форму, коли його стиснути в руці: кисломолочний сир дрібного помолу теж working, хоч і суше.

Яйця тут не для смаку, а для зв'язку: білок згортається при нагріванні і тримає кульку зсередини, поки борошно формує зовнішню оболонку. Два яйця на 400 грамів рикоти — пропорція, що дає тісто м'яке, але не рідке. Якщо рикота суха, яйця можна додати на одне більше, а якщо волога — зменшити борошно, а не яйця.

Борошно тут не для густини соусу, як у більшості рецептів, а для структури — воно утворює легку білкову-клейковинну сітку разом з яйцем, яка і тримає форму кульки на сковороді. 400 грамів борошна на 400 грамів рикоти — це багато, тісто вийде щільне, схоже радше на галушки, ніж на ніжні котлетки. Якщо хочете легшу текстуру — зменшуйте борошно поступово, орієнтуючись на те, щоб тісто просто не липло до рук, а не на вагу в рецепті.

Мускатний горіх — це не про аромат заради аромату, а стара звичка італійської кухні додавати його до всього, де є сир і яйце: він перебиває прісний, трохи крейдяний присмак свіжого сиру. Пучки вистачає, перебір — і котлетки почнуть пахнути аптекою.

Масло і олія разом на сковороді — не примха, а компроміс квартирної кухні: вершкове масло горить швидше за температуру, потрібну для рум'яної скоринки, а олія без запаху піднімає поріг горіння і не дає маслу чорніти раніше, ніж кульки зарум'яняться. Дехто каже — масло взагалі не варто класти, бо горить. Ні, бо саме масло дає той горіховий присмак скоринки, а олія лише страхує його від пригорання.

Сіль у тісті — пучка, і це справедливо: сир сам по собі вже солонуватий, пересолити легко, а виправити важко. Краще досмажити одну кульку, спробувати, і тоді вирішувати — досолювати решту тіста чи ні.