Фото від ШІКрихтаник з рікотою та апельсином
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Рікота
- 80 г Цукор
- 1 од. Апельсин цедра
- 60 мл Апельсиновий сік
- 150 г апельсиновий джем
- 300 г Борошно
- 100 г Цукор
- 100 г Вершкове масло холодне
- 1 од. Яйця
- 8 г Розпушувач
- 50 г Печиво амаретті
Кроки
З'єднуємо борошно з цукром, додаємо яйце, розпушувач, подрібнене печиво амаретті та холодне вершкове масло, нарізане кубиками.
Розтираємо інгредієнти пальцями, щоб утворилася крихтаста маса.
Відправляємо тісто в холодильник щонайменше на 30 хвилин.
30 хвЕлектричним міксером збиваємо рікоту з цукром до однорідності.
Додаємо апельсинову цедру та апельсиновий сік, потім вводимо апельсиновий джем і добре перемішуємо.
Дістаємо тісто з холодильника і дві третини викладаємо у форму для випікання, формуючи щільну основу.
Рівномірно розподіляємо крем зверху, а потім накриваємо рештою крихтастого тіста.
Випікаємо в розігрітій до 160 градусів духовці з конвекцією приблизно 35 хвилин.
35 хв
Крихтаник — це коли пиріг набрид, а пісочне тісто качати лінь. Тут тісто не розкачують, а розтирають пальцями в крихту — і вже сама ця крихта вирішує, розсиплеться десерт гарно чи стане суцільною підошвою. Низ — щільний шар тієї ж крихти, прим'ятий рукою, щоб тримав форму. Верх — та сама крихта, але вільно розкидана, щоб крізь неї дихала пара від вологої рікотової начинки.
Серце страви — не тісто, а начинка: 
рікота з цукром, апельсиновою цедрою, 
соком і джемом. Рікота тут не про жирність, а про вологість без зайвої кислоти — вона тримає форму після випічки, але не стає гумовою, бо 
білка в ній менше, ніж у твердому сирі. 
Апельсин у трьох видах (цедра, сік, джем) — це не повтор заради повтору: цедра дає ефірну олію й гіркуватий аромат, сік — свіжу кислинку, джем — в'язкість і солодку насиченість. Прибери щось одне — смак стане площинним, одновимірним.
Дехто каже: крихтасте тісто обов'язково розкочувати скалкою, інакше воно "не тісто". Ні — тут скалка взагалі ні до чого, бо задача інша: не отримати гладкий лист, а зберегти в тісті окремі шматочки 
масла, які при випічці розтопляться й лишать повітря. Розкотите — втратите ту саму крихткість, за яку страва й названа.
Холодне масло в тісті — не причіпка кулінарної книги, а механіка. Поки масло тверде, 
борошно обліплює його шматочки, не встигаючи утворити клейковину — саме вона робить тісто еластичним і тягучим, як на пельмені. Якщо масло розм'якне в руках, тісто перестане бути крихтою й почне тягнутися, як звичайне здобне. Тому пальці, а не долоні цілою площиною: менше тепла передається від руки до масла. І тому 30 хвилин у холодильнику після — це не забаганка, а підстраховка: масло знову затвердне, а борошно встигне рівномірно вбрати вологу з яйця, інакше крихта при випічці потече замість того, щоб розсипатись.
Печиво амаретті в тісті — це не декор, а горіховий і трохи гіркуватий фон (у класичному амаретті гіркота від абрикосової кісточки, не від справжнього мигдалю). Немає амаретті — візьміть будь-яке сухе мигдалеве печиво або навіть прості бісквітні крихти з краплею мигдалевого екстракту. Головне — щоб печиво було сухим і добре подрібненим, інакше воно вбере вологу з тіста нерівномірно, і будуть сирі грудочки.
Рікота — продукт із сироватки, а не зі зсілого молока, тому в ній мало казеїну й багато повітря між частинками. Це дає легку, майже повітряну начинку, яка не твердне каменем при охолодженні. Якщо рікоти немає, беріть м'який сир із низькою кислотністю — маскарпоне буде занадто жирним без додаткової кислоти, а звичайний творог дасте зернистість, яку доведеться перебивати блендером довше, ніж здається.
Апельсиновий джем краще брати густий, з видимими шматочками цедри чи м'якоті — рідкий джем розрідить начинку, і вона потече крізь нижній шар під час випічки. Якщо джему немає, зваріть апельсин із цукром і крапкою води на сковороді, поки не загусне до стану, що тримається на ложці — це той самий принцип, за яким роблять варення: випарувати воду, лишити 
цукор і пектин.
160 градусів із конвекцією — температура, за якої масло в тісті встигає розтопитися й випарувати воду, лишаючи пористість, а начинка встигає прогрітися наскрізь, не підгорівши зверху раніше, ніж пропечеться середина. Конвекція тут важлива не для швидкості, а для рівномірності: гаряче повітря обходить пиріг з усіх боків, і верхня крихта підсушується так само, як та, що внизу. У звичайній духовці без конвекції — ставте нижчий рівень і орієнтуйтесь не на хвилини, а на колір: крихта має стати золотисто-рудою, а не бляклою і не темно-коричневою. Дехто виймає раніше, боячись пересушити начинку — не бійтесь: рікота в закритому під крихтою шарі не висохне, вона просто стабілізується, перестане бути текучою.
Форма для випічки тут — звичайна розбірна чи силіконова, яка є в будь-якій квартирі, нічого спеціального шукати не треба. Головне — дайте пирогу повністю остигнути перед тим, як різати: гарячий крем ще рідкий і розтечеться на тарілці, а охололий тримає форму і не розвалюється на шматки.
Ще від Matteo Brandt
·