Фото від ШІОладки з рікотою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Рікота
- 100 г Цукор
- 2 од. Яйця
- 50 мл Молоко
- 300 г Борошно
- 8 г Розпушувач
- 1 од. Лимонна цедра
- Арахісова олія для смаження
Кроки
У великій мисці вінчиком розтираємо рікоту з цукром до однорідної маси.
Додаємо яйця, перемішуємо, а потім тонкою цівкою вводимо молоко.
Частинами додаємо просіяне борошно разом із розпушувачем і вимішуємо тісто.
Вводимо лимонну цедру і ще раз ретельно перемішуємо.
У каструлі розігріваємо арахісову олію до температури приблизно 170 градусів.
За допомогою двох ложок формуємо невеликі оладки розміром з горіх і обережно опускаємо у гарячу олію.
Смажимо по 2-3 оладки за раз, щоб олія не охолоджувалася.
Коли оладки стануть золотисто-рум'яними з усіх боків, виймаємо їх з олії, викладаємо на паперовий рушник, щоб прибрати зайвий жир, а потім обвалюємо у цукрі.
Це не оладки у звичному розумінні — ті, що на пательні, тонкі й пласкі. Це смажені в 
олії кульки, щось середнє між пончиком і сирником, де 
рікота дає вологість і легку кислинку, а не насичений сирний смак. Головне питання тут не смак, а структура: чи витримає тісто занурення в гарячу олію, не розпливеться, не стане каменем.
Вирішує все баланс 
борошна і рідини. Рікота буває різна — та, що з магазину, часто водяниста, та, що домашня чи зерниста, густіша. Якщо тісто вийде рідким, оладки розповзуться в олії замість того, щоб триматися кулькою і рівномірно підрум'янюватися. Тому орієнтир — не грами з рецепту, а те, як тісто падає з ложки: важкою краплею, що тримає форму, а не стікає цівкою.
Дехто думає, що смажити у фритюрі — це складно й небезпечно, бо так готують лише у ресторанах. Ні, це питання контролю температури, і вдома з каструлею та термометром це так само керовано, як смажити котлети на пательні. Просто треба розуміти, що відбувається з тістом у гарячій олії, а не просто кидати й чекати.
Рікота тут — не начинка, а тісто, і це міняє підхід. Її розтирають із цукром до однорідності не заради краси, а щоб розбити зернисту структуру: якщо лишаться грудочки, вони потім проявляться всередині оладки вологими кишенями, і готовність по кольору вас обдурить — зовні вже рум'яно, всередині ще сире тісто. Якщо рікота у вас зерниста, протріть її через сито перед тим, як узятися за вінчик — це дешевше, ніж викидати партію оладок.
Яйця і 
молоко вводять поступово не з забаганки, а щоб тісто не розшарувалося. Яйце зв'язує жир рікоти з водою молока, і якщо влити все одразу, суміш може піти пластівцями, і тоді борошно вже не допоможе — воно просто вбере рідину нерівномірно. Тонка цівка молока — це спосіб дати яйцю встигнути обійняти кожну краплю.
Борошно з 
розпушувачем додають частинами, бо тісто для фритюру любить повітря, а не глютенову сітку. Довге вимішування тут шкідливе: розвинете клейковину — оладка стане гумовою, щільною, замість того щоб лишитися пухкою всередині. Вимішуйте рівно стільки, щоб борошно розійшлося, і зупиняйтеся — терпіння тут у тому, щоб не домісити зайвого.
Цедра — це не прикраса, а спосіб підняти смак рікоти, яка сама по собі прісна. Беріть тільки жовту частину, без білого прошарку — він гіркий і зіпсує все молочне тло. Якщо лимона нема, підійде будь-яка цитрусова цедра з яскравим запахом — апельсинова теж працює, хоч і дасть інший характер.
170 градусів в олії — це температура, при якій поверхня тіста миттєво схоплюється скоринкою, не встигаючи просочитися жиром, і одночасно всередині встигає пропектися до того, як скоринка підгорить. Нижче — оладка вбере олію й стане важкою, жирною. Вище — зовні вже темно, а середина ще тісто. Арахісова олія тут обрана за високу точку диму й нейтральний смак, але підійде будь-яка рафінована олія без власного аромату — соняшникова теж годиться, аби не пахла нічим зайвим.
Готовність визначається кольором скоринки — золотисто-рум'яна з усіх боків, — і це означає, що оладку треба перевертати чи ворушити, бо в каструлі, на відміну від фритюрниці з кошиком, вона плаває сама собі як хоче. Папір прибирає зовнішній жир, 
цукор лягає, поки поверхня ще тепла і трохи волога — на холодну скоринку він просто обсиплеться.
Ще від Nora Vasquez
·