Фото від ШІКрамбл-пиріг з рікотою та полуничним джемом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 100 г Цукор
- 100 г Вершкове масло холодне
- 1 од. Яйця
- 8 г Розпушувач
- 400 г Рікота
- 20 г Цукор
- 250 г Варення
Кроки
Просіюємо борошно, додаємо цукор (100 г), розпушувач і яйце. Додаємо холодне вершкове масло, нарізане кубиками.
Розтираємо інгредієнти кінчиками пальців, щоб утворилася крихта.
Накриваємо миску харчовою плівкою і ставимо в холодильник щонайменше на 30 хвилин.
30 хвЗбиваємо рікоту міксером, щоб зробити її м'якшою, і додаємо цукор (20 г).
Форму для випічки з роз'ємним бортом діаметром 24 см вистилаємо пергаментним папером.
Виймаємо тісто з холодильника і розподіляємо приблизно 2/3 крихти руками рівномірним шаром по дну форми.
Намазуємо кремом з рікоти, а зверху розподіляємо полуничний джем.
Накриваємо рештою крихкого тіста.
Випікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією близько 30 хвилин.
30 хв
Крамбл — це не пиріг у звичному сенсі, а компроміс між тістом і розсипом, і цей компроміс тримається на одній умові: 
масло мусить лишатися холодним аж до духовки. Якщо воно почне розтавати в руках ще на етапі розтирання крихти — замість пісочної розсипчастості отримаєте суцільний корж, бо масло зв'яже 
борошно в тісто, а не в окремі грудочки. Тому холодильник тут не формальність для «відпочити тісту», а технологічний крок: масло знову тужавіє, і при випіканні кожна крихта випарить свою вологу окремо, утворюючи шарувату, а не однорідну структуру.
Начинка тут грає проти одного міфу: дехто думає, що 
рікота в пирогах — це просто «білий крем, як сир чи маскарпоне». Ні, бо рікота пісна, у ній мало жиру й вона швидко пускає сироватку при нагріві. Збиваючи її з цукром заздалегідь, ви не стільки солодите, скільки стабілізуєте структуру — повітря, вбите міксером, тримає масу і не дає їй розтечися під 
джемом у рідку калюжу.
Вийде чи ні — залежить від того, скільки витримки ви дасте тісту в холодильнику і скільки — пирогу після духовки. Гарячий крамбл на розрізі завжди виглядає вологим і «недопеченим», навіть якщо все зроблено правильно: рікота та джем мусять застигнути, а це відбувається вже на столі, не в духовці.
Борошно тут — просто каркас, і 300 г дають саме той об'єм тіста, якого вистачить і на дно, і на кришку для форми 24 см. Якщо борошно сире, крихта злипнеться ще на етапі розтирання — тоді додайте ложку-дві додаткового борошна, орієнтуючись не на вагу, а на те, чи розсипається грудочка, коли стискаєте її в кулаці.
Масло — холодне, і це не прохання, а умова: 100 г, нарізаних кубиками просто з холодильника, а не з морозилки (бо надто тверде масло не розітреться пальцями, а розкришиться в пил, минаючи стадію грудочок). Розтираєте кінчиками пальців, а не долонями — долоні теплі й розтоплять масло раніше часу. Якщо масла забракло чи воно нетипово м'яке (наприклад, якщо ви купили щось із низьким вмістом жиру) — підійде будь-який твердий жир із нейтральним смаком, що лишається твердим при кімнатній температурі, тобто ніяк не рідка олія.
Яйце одне — воно зв'язує крихту, не перетворюючи її в тісто, і 
цукор 100 г у тісто — це не солодкість сама по собі, а баланс до кислуватого джему всередині. 
Розпушувач 8 г дає пирогу легкість у шарі тіста — без нього низ буде щільним, як печиво, а не повітряним.
Рікота 400 г — вибирайте ту, що густа, не водяниста: якщо на дні контейнера стоїть сироватка, її варто злити, інакше начинка потече крізь крихту ще до випічки. Цукор 20 г у рікоту — мало, бо солодкість страви несе джем, а не сир; рікота тут нейтральний, вершковий фон.
Джем 250 г — тут підійде будь-який густий ягідний джем, а не тільки полуничний, головне — щоб він не був рідким сиропом, інакше під час випічки просочить тісто знизу і дно розм'якне. Якщо джем домашній і рідкуватий, проваріть його хвилину-дві на сковороді, щоб загуснув, перш ніж класти в пиріг.
180 градусів з конвекцією — це той режим, коли повітря рівномірно обдуває пиріг з усіх боків, і крихта зверху підсихає та золотіє одночасно з тим, як низ пропікається, а не лишається сирим під вагою начинки. Орієнтир готовності — не таймер, а колір: верхня крихта має стати золотисто-рудою, а не бліде-жовтою; якщо духовка без конвекції, часу піде трохи більше, і краще один раз зазирнути, ніж довіритись годиннику.
Ще від Inès Lambert
·