Ризото з дольчетто д'альба і радиссіо

Дехто каже — ризото треба варити на сильному вогні, щоб швидше. Ні, бо на сильному вогні рис зверху вже розвариться в кашу, поки серцевина ще тверда як пісок. Вогонь має бути таким, щоб бульйон після доливання тихо булькав, а не кипів бурхливо — тоді тепло встигає дійти до центру зернини рівномірно, шар за шаром.

Цибулю обсмажуйте до прозорості, не до золотого кольору — тут вона не за смаком карамелі, а щоб віддати солодкість у масло, на якому далі смажитиметься рис. Підгоріла цибуля дасть гіркоту, яку потім не заб'є навіть вино.

Вино наливають одразу після того, як рис обсмажений і зерна стали напівпрозорими по краях — це ознака, що крохмаль почав виходити назовні і рис готовий вбирати рідину. Дольчетто д'альба тут не випадково — воно з того ж П'ємонту, де і сорт рису, і це не містика, а звичайна економіка: що росте поруч, те й пили, те й ставили на стіл разом. Вино має википіти повністю, запах спирту зникнути — інакше воно лишиться кислим акцентом, а не частиною смаку.

Бульйон доливайте маленькими порціями й чекайте, поки попередня майже вся увійде в рис — не заливайте одразу літр, бо тоді рис вариться у воді, а не вбирає її поступово, і крохмаль не встигає виділитися в потрібній концентрації. Це і є те механічне "мішати", яке всі згадують — насправді мішання потрібне не для краси, а щоб зернини терлися одна об одну і швидше віддавали крохмаль у рідину.

Фонтіну додавайте в кінці, коли вогонь вже вимкнено: сир, зварений разом з рисом, розшаровується на жир і білок, а не стає однорідним соусом. Якщо фонтіни немає — беріть будь-який напівтвердий сир, що добре плавиться і не тягнеться волокнами, типу молодого грюєра чи навіть вершкового пармезану в більшій кількості.

На овочевому бульйоні ризото вийде легшим, ніж на м'ясному — тут це доречно, бо радиччо й вино самі по собі дають достатньо характеру, і м'ясний бульйон тільки заб'є той гіркувато-винний баланс, заради якого все й затівалося.