Фото від ШІРизото з виноградом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Рис для ризото
- 40 г Шалот
- 0,5 склянка Біле вино
- Бульйон за смаком
- 120 г Виноград
- 150 г Фонтіна нарізана кубиками
- 40 г Вершкове масло
- Пармезан за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Розігрійте трохи оливкової олії в каструлі та обсмажте на ній шалот.
Додайте рис і обсмажуйте його, щоб злегка підрум'янився.
3 хвВлийте біле вино і дайте йому повністю випаруватися.
Продовжуйте готувати, поступово підливаючи овочевий бульйон за потреби та підсолюючи до смаку.
8 хвДодайте виноград і нарізану кубиками фонтіну, готуйте ризото.
7 хвЗніміть каструлю з вогню і заправте вершковим маслом та пармезаном, енергійно перемішуючи до кремової консистенції.
Подавайте ризото, присипавши щіпкою чорного перцю та прикрасивши виноградинками.
Ризото з 
виноградом — страва, яка на папері звучить як експеримент божевільного кондитера, що заблукав на кухні траторії. Насправді все простіше: солодко-кисла ягода тут грає ту саму роль, що й апельсинова цедра до качки чи курага до плову — ламає суцільну ситість сиру й 
масла кислинкою, і ризото перестає бути просто рисовою кашею з жиром.
Вийде чи ні — вирішується не виноградом, а рисом і вашим терпінням стояти над каструлею. Карнаролі (і арборіо теж годиться) — це сорт із високим вмістом амілопектину, крохмалю, що розварюється в клейку кремову масу просто в 
бульйоні, поки серцевина зернини лишається твердуватою. Звичайний рис для гарніру цього не вміє — він або розвариться геть, або лишиться сухим зерно до зерна. Тому заміни тут немає: не той рис — не те ризото, хоч ти там грейпфрут додавай.
Друга умова успіху — бульйон підливають потроху, а не заливають одразу весь. Якщо залити одразу — рис звариться у воді, а не віддасть крохмаль у неї повільно, помішуючи ложкою. Процес цей не прискорити: тут терпіння і є смаком, бо саме від тертя зернин одна об одну під час помішування відділяється той самий крохмаль, що робить ризото кремовим без жодної краплі вершків.
Шалот тут не для гостроти, а для солодкуватого фундаменту: цибуля-шалот м'якша і делікатніша за ріпчасту, не перебиває ані 
вино, ані виноград. Немає шалоту — візьміть звичайну цибулю, дрібно наріжте і не дайте їй зарум'янитися, бо ваше завдання — прозорий, а не смажений смак в основі.
Біле вино вливають і чекають, поки воно повністю википить — не для аромату алкоголю, якого там уже нема, а щоб кислота вина встигла розм'якшити зовнішній шар крохмалю зернини ще до того, як почнеться довге варіння в бульйоні. Дехто каже — вино можна пропустити, страва не постраждає. Ні, бо без цієї кислотної атаки на старті рис тугіше віддає крохмаль, і ризото вийде рідшим, менш кремовим, скільки не мішай.
Бульйон має бути теплим, а не крижаним із холодильника — холодна рідина щоразу зупиняє варіння рису, і він готується нерівномірно, плямами. У звичайній квартирі тримайте бульйон поряд на малому вогні в іншій каструльці чи ковшику, підливайте ополоником. Готовність рису визначайте не по таймеру, а на зуб: зернина має бути м'якою зовні й ледь пружною в самій серцевині — це називають al dente, і хвилини в рецепті лише орієнтир, знизу.
Виноград і 
фонтіна йдуть в кінці не випадково: фонтіна — сир м'який, вершково-тягучий, він топиться швидко й при довгому варінні просто розпадеться в олійні крапельки. Якщо фонтіни не знайшли — беріть будь-який напівтвердий сир, що добре плавиться і не крихкий, типу молодого качотта чи навіть моцарели підсушеної. Виноград краще брати щільний, не дуже солодкий — він має лопатись соком у роті контрастом до кремового рису, а не розчинятися в ньому кашею.
Останній крок — мантекатура, те саме енергійне вимішування масла й 
пармезану поза вогнем. Роблять це саме без вогню, бо на теплі масло просто розтопиться в рідину й спливе зверху, а так, збиваючи ложкою, ви емульгуєте жир із крохмальною рідиною рису — звідси і береться той глянцевий кремовий вигляд, який мало стосується вершків і багато — фізики. Пармезан беріть сам і тертий, присипати страву зверху — це вже не те.
Чорний 
перець і виноградинки на подачі — не прикраса заради фото, а остання крапля контрасту: перець додає гостроти, яку ягода забирає собі разом із солодкістю, і тарілка не виходить приторною.
Ще від Matteo Brandt
·