Фото від ШІРізото з цибулею-пореєм і робіолою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 3 од. Цибуля-порей
- 350 г Рис для ризото
- 1/2 склянка Біле вино
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 80 г Робіола
- 1 ст. л. Пармезан тертий
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Бульйон за потреби
Кроки
У сковороді розігріти оливкову олію, додати цибулю-порей і готувати на невеликому вогні, підливаючи овочевий бульйон, доки цибуля не стане м'якою.
Додати рис і обсмажити кілька хвилин, потім влити біле вино й дати йому повністю випаруватися.
Продовжувати готувати різото, поступово підливаючи овочевий бульйон, до готовності рису.
Наприкінці приготування присолити, додати чорний перець за смаком і вмішати робіолу та пармезан.
Подавати, за бажанням посипавши тертим пармезаном.
Різото — це не "рисова каша з овочами", а спосіб довести крохмаль до стану соусу, не зварюючи 
рис. Карнаролі — рис з товстим зерном і високим вмістом амілопектину, тому він тримає форму ззовні, а всередині поступово віддає крохмаль у рідину. От ця рідина, загущена крохмалем, і є те, за що різото цінують — не рис, а оксамитовий соус навколо нього.
Порей тут не для гостроти, як цибуля ріпчаста, а для солодкуватого, трохи вершкового фону, який не заб'є смак сиру. Готують його довго й тихо, бо порею треба розм'якнути, а не підсмажитись — якщо він піде плямами й затвердіє по краях, це вже не той смак.
Дехто каже — різото треба мішати без зупинки, стоячи над каструлею весь час, інакше не вийде. Ні, бо мішати потрібно для того, щоб зерна тертись одне про одне й віддавали крохмаль у рідину, а не тому, що плита образиться, якщо відвернутись на хвилину. Головне — підливати 
бульйон маленькими порціями й не заливати рис одразу всім обсягом, бо тоді він звариться у воді, а не загустить власний сік.
Готовність рису — це не хвилини з рецепта, а зуб. Зерно має чинити легкий опір, al dente, але без сирої крейдяної середини. Якщо рис м'який наскрізь і каша розповзається — перейшли межу, і це вже не той різото, його можна тільки їсти далі, не повертаючи.
Карнаролі можна замінити будь-яким рисом з коротким округлим зерном і високим крохмалем — арборіо теж годиться, хоча тримає форму трохи гірше. Довгозерний рис тут не підміна, а інша страва: він не віддасть потрібної в'язкості, і ви отримаєте рис з підливою, а не різото.
Біле 
вино додають не для смаку алкоголю — його там не лишається, — а щоб кислота розкрила крохмаль і трохи "розхитала" зерно перед тим, як воно почне вбирати бульйон. Випарувати треба повністю: якщо лишити вино сирим, страва буде з різким присмаком спирту, який ніякий сир не перекриє. Немає сухого білого — візьміть будь-яке кисле біле, яке п'єте самі; солодке сюди не йде, воно поламає баланс.
Овочевий бульйон — не просто рідина для варіння, а те, звідки різото бере смак глибини. Якщо бульйону немає, можна обійтись гарячою водою з часточкою цибулі й лавровим листом, що покипіла хвилин двадцять, — буде скромніше, але чесно. Головне — бульйон має бути гарячим, коли підливаєте: холодна рідина зупиняє процес, рис охолоджується, крохмаль перестає виходити рівномірно, і зерна зварюються нерівно.
Робіола тут — це той м'який італійський сир, який при теплі не плавиться грудками, а розходиться в крем. Якщо робіоли немає, беріть будь-який свіжий вершковий сир без зайвої кислоти — маскарпоне, навіть густі сливки з трохи твердого сиру дадуть схожий ефект. 
Пармезан додають окремо від робіоли, бо він несе солоність і твердий смак, а робіола — текстуру; одне без другого різото зробить або сухим, або беззубим.
Сіль кладіть наприкінці, вже з урахуванням пармезану та бульйону — обидва солоні самі по собі, і якщо присолити на початку, ризикуєте пересолити вкінці, коли сир уже віддав своє. Чорний 
перець — для контрасту з вершковою м'якістю сиру, не бійтесь дати трохи більше, ніж звично, бо вершковий смак його з'їдає.
Подають різото негайно, поки крохмаль ще в рідкому стані: страва стигне й густіє на тарілці швидко, тож тримати її "на потім" не варто — вона не чекає на вас, і це терпіння, яке треба проявити заздалегідь, готуючи все інше раніше.
Ще від Luca Martelli
·