Фото від ШІРізото з цибулею-пореєм, радіккіо та хрустким шпеком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г рис для різото
- 1 од. Цибуля-порей
- 1 од. Радичо
- 80 г Бекон
- 1 склянка біле вино
- 60 г Вершкове масло
- Бульйон за смаком
- 30 г Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Почищену цибулю-порей нарізати кільцями й обсмажити на вершковому маслі.
Додати рис, злегка обсмажити й влити біле вино, дати йому випаруватися.
Влити овочевий бульйон і варити, час від часу помішуючи дерев'яною ложкою.
8 хвДодати очищене й нарізане смужками радіккіо, долити ще овочевого бульйону.
10 хвПосолити, поперчити і вимішати ризото з рештою вершкового масла до кремової консистенції.
На сковороді з антипригарним покриттям обсмажити шпек до хрусткості.
Додати до ризото пармезан, викласти на тарілку для подачі й прикрасити скибочками хрусткого шпеку.
Різото — це не каша з 
рисом, а техніка керованого виварювання крохмалю. Карнаролі обирають не з понту: в нього товсте зерно з твердим осердям, яке тримає форму, поки зовнішній шар віддає амілопектин у 
бульйон. Ось той крохмаль, який ви постійно помішуєте дерев'яною ложкою — то й є майбутній крем, а не прикраса.
Тут головна інтрига — не рис, а гіркота 
радіккіо проти солодкавого пирію та жирного 
шпеку. 
Порей дає ту саму цибулеву основу, що й завжди в різото, тільки м'якшу, без різкості звичайної цибулі — тому його не підрум'янюють до золота, а томлять, поки обм'якне й стане прозорим.
Вийде чи ні — вирішується на етапі бульйону. Його доливають потроху й чекають, поки рідина майже зникне, перш ніж лити ще. Заливши все одразу, ви зварите рис у звичайній воді, а не витягнете з нього крохмаль — і отримаєте розсипчасту кашу замість кремової хвилі.
Дехто каже — "соффрітто" ріжеться дрібно й смажиться до рум'яна. Ні, бо тут порей — м'який партнер рису, а не ароматична основа, яку треба карамелізувати. Його завдання — розчинитись у смаку, а не заявити про себе.
Карнаролі можна замінити будь-яким круглозерним рисом із високим вмістом крохмалю й твердим центром зерна — арборіо підійде, віалоне нано теж, звичайний для плову чи для суші — ні, там зерно працює інакше, і ви отримаєте або липку масу, або сухий розсип.
Порей бере на себе роль, яку в класичному різото грає ріпчаста цибуля, але делікатніше — менше сірчистої різкості, більше оксамитовості. Якщо пирію нема, звичайна біла цибуля підійде, тільки ріжте її дрібніше й тримайте на вогні довше: їй треба більше часу, щоб втратити гостроту.
Радіккіо — це гіркий цикорій, і його гіркота тут не помилка, а баланс до жиру шпеку й вершковості 
масла з 
пармезаном. Якщо радіккіо нема, візьміть будь-який листовий овоч із власною гіркотою — цикорій-ескароль, навіть молоду руколу в останню хвилину. Солодкий салат сюди не піде: він просто розчиниться і нічого не додасть.
Шпек — копчене й пряне сало зі Швейцарії чи Тіролю — смажать окремо на сухій сковороді саме тому, що жир із нього має вийти чистим хрустом, а не розчинитися в різото й зробити його масним. Будь-який в'ялений чи копчений бекон із достатньою кількістю жиру замінить його без образи — головне, щоб смажився до хрусткої скоринки, а не до гумової в'ялості.
Вино виливають одразу після короткого обсмажування рису — поки зерно гаряче й пористе, кислота встигає проникнути в нього, перш ніж почнеться варіння на бульйоні. Якщо вина нема, можна обійтися й без нього, додавши трохи більше бульйону й краплю лимонного соку наприкінці — смак буде інакший, але структура не постраждає.
Фінальне вимішування масла й пармезану поза вогнем — то, що італійці звуть mantecatura, і це не забаганка, а механіка: емульсія жиру, крохмалю та води тримається тільки якщо температура трохи спадає. На сильному вогні масло просто розтопиться й спливе окремо, і кремової хвилі ви не побачите, хоч би скільки вимішували.
Ще від Tomás Ferreira
·