Фото від ШІРізотто зі скампі, марсалою і шафраном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4-5 од. скампі
- 30 г Шалот
- 140 г рис для різото
- 1 склянка Марсала
- 1 упаковка Шафран
- Сіль за смаком
- Вершкове масло за смаком
- Пармезан за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Бульйон за смаком, або рибний фюме
Кроки
Наливаємо оливкову олію в сотейник, розігріваємо, додаємо дрібно нарізаний шалот та обсмажуємо до м'якості.
Додаємо рис карнароллі і обсмажуємо кілька хвилин.
Вливаємо марсалу і даємо їй повністю випаритися.
Продовжуємо готувати рис, поступово підливаючи овочевий бульйон невеликими порціями.
Коли рис дійде до готовності приблизно на дві третини, додаємо шафран і перемішуємо.
Нарізаємо скампі на чотири частини, розрізаючи вздовж навпіл, а потім ще раз навпіл.
Щойно рис практично готовий, додаємо скампі в останню мить і перемішуємо.
Солимо, додаємо пармезан і знімаємо з вогню, вмішуючи вершкове масло до кремової консистенції.
Викладаємо на тарілки і подаємо одразу, поки гаряче.
Різотто — це не гарнір і не каша з 
рисом, це спосіб варити крохмаль так, щоб він сам зробив соус. Карнаролі — рис із товстим зерном і великим запасом амілози, і коли ви по ложці підливаєте в нього 
бульйон, крохмаль виходить назовні і загущує рідину навколо зернини, а серединка лишається трохи твердою. Оце і є той «al dente», про який стільки говорять, — не недоварено, а саме так задумано.
Скампі тут — не фон, а головний смак, і головна небезпека. Морепродукт любить коротку варку: довше хвилини-двох на гарячому — і з соковитого м'яса вийде гумка. Тому його кидають в останню мить, коли рис майже готовий і вогонь можна приглушити. 
Шафран і марсала дають кольору й глибини, але якщо скампі переварити — ніякий шафран це не витягне.
Вийде страва чи ні — вирішується не в сковороді, а в терпінні біля плити. Різотто не можна залишити й піти — воно просить, щоб ви стояли і підливали бульйон потроху, спостерігаючи, як рис п'є рідину. Це п'ятнадцять-двадцять хвилин постійної уваги, і саме ця увага — частина смаку, а не марна трата часу.
На двох — порція невелика, і це правильно: різотто їдять одразу, поки крем не схопився і не загуснув у клей. Чекати не можна — ні гостей, ні того, щоб "ще трохи постояло".
Рис. Карнаролі — не прискіпливість, а механіка: у нього товще зерно і міцніша оболонка, ніж у звичайного круглозернистого, тому він довше тримає форму, поки віддає крохмаль у рідину. Арборіо теж підійде, якщо карнаролі немає, просто пильнуйте — він трохи швидше розварюється. Довгозернистий рис сюди не йде взагалі: у ньому мало амілози, соус просто не зробиться.
Шалот обсмажують до м'якості, а не до кольору — йому тут роль не смаку-героя, а бази, яка не повинна перебивати скампі й шафран. Якщо шалоту немає, звичайна цибуля підійде, але дрібніше й довше — вона грубіша на смак.
Марсалу вливають і чекають, поки вона повністю випарується, — це не про хвилини, а про запах: поки чути спирт і різкість вина, рис ще не готовий приймати бульмон. Коли залишається лише солодкуватий, горіховий дух — можна підливати бульйон. Марсали вдома часто немає, і тут підійде будь-яке міцне, трохи солодкувате вино — херес, портвейн, навіть сухий вермут, якщо хочете суворіше.
Бульйон підливають невеликими порціями, і тут ховається головний міф: дехто каже — головне весь час мішати, і рис сам звариться в будь-якій рідині. Ні, бо справа не в перемішуванні, а в поступовості: якщо залити весь бульйон одразу, рис звариться нерівномірно — ззовні розпадеться, а всередині лишиться сирим. Рибний фюме тут кращий за звичайний бульйон, бо несе смак моря, який потім підхопить скампі, але овочевий теж працює, якщо фюме ніде взяти.
Шафран додають, коли рис дійшов десь на дві третини, — не раніше, бо його аромат летючий і випарується за ці зайві хвилини варки, і не пізніше, бо тоді колір не встигне рівномірно розійтись по рису.
Фінал — 
пармезан і 
масло, вмішані вже поза вогнем. Це і називається "мантекатура": жир із сиром обгортає крохмальну рідину і робить її кремовою, а не водянистою. Знімати з вогню важливо тому, що пармезан на сильному жарі просто згорнеться крупинками, і соус замість крему стане зернистим — симптом, який потім уже нічим не виправити, доведеться готувати заново.
Ще від Luca Martelli
·