Фото від ШІРізото з шафраном легке
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г рис для різото
- 1/2 од. Цибуля
- 1/2 склянка біле вино
- Вода за смаком
- 2 ст. л. Йогурт
- 1 од. Шафран
- Оливкова олія за смаком
- Пекоріно Романо за смаком
- Петрушка за смаком
- Чорний перець за смаком
- за смаком Сіль за смаком
Кроки
Тонко наріжемо цибулю і потушкуємо її на 2 ст. л. гарячої води та 1 ст. л. оливкової олії, поки вона не стане прозорою.
Додамо рис і добре перемішаємо, щоб він не прилипав до каструлі.
Додамо біле вино і дамо йому випаруватися.
Поступово додаємо гарячу воду, підсолюємо за смаком.
Коли рис буде наполовину готовий, вмішаємо йогурт і продовжимо перемішувати до повної готовності рису.
Додамо шафран, свіжу петрушку та чорний перець за смаком.
Дамо різото відпочити 2-3 хвилини і подамо зі щедрою порцією тертого пекоріно.
Різото — це не каша з 
рисом, а спосіб заварити крохмаль так, щоб він тримав 
воду в собі, а не навколо себе. Рис оріджинаріо для цього потрібен круглий і твердий всередині — саме такий віддає крохмаль із поверхні зерна в бульйон, а серцевина лишається трохи пружною. Довгий рис для плову тут не підійде: він про сухе розсипчасте зерно, а тут навпаки — потрібна кремовість.
Дехто вважає, що легке різото без вершків чи великої кількості 
олії — це обман, дієтична підробка. Ні, бо кремовість у різото взагалі не від жиру — вона від крохмалю, який рис віддає у воду, поки ви його мішаєте. Жир лише додає смаку й блиску наприкінці, а саму текстуру робить механічне тертя зерна об зерно в гарячій рідині. Тому тут замість вершків — 
йогурт, і страва не стає від цього гіршою, вона просто чесніша щодо того, звідки береться кремовість.
На дві порції цього вистачить з запасом — це легка вечеря, а не парадна страва на компанію. Вийде воно чи ні — залежить не від точних грамів, а від того, чи вистачить вам терпіння стояти і підливати воду маленькими порціями, не відходячи нікуди. Різото — це страва, яка карає за неуважність: відійшли на п'ять хвилин — рис або пригорів знизу, або розварився у кашу.
Цибулю тушкуємо на воді з краплею олії, а не смажимо до рум'яного — тут не потрібен карамельний смак засмажки, потрібна лише м'якість і прозорість, щоб цибуля розчинилась у страві непомітно, а не заявляла про себе шматками. Якщо вона піде в золотий чи тим паче в рудий колір — це вже інша страва, пересмажена, із гіркуватою ноткою, яка переб'є делікатний 
шафран.
Рис у суху гарячу поверхню каструлі кладуть не для краси, а щоб кожна рисинка трохи обпеклась зовні — тоді зерно не злипається одразу грудкою, а крохмаль виходить поступово, по мірі того, як ви доливаєте рідину. Це і є той момент, де каструля замінює казан без жодної втрати: тут не потрібен товстий чавун з рівномірним жаром, досить звичайної широкої каструлі з товстим дном, аби не пригоріло знизу, поки ви мішаєте.
Вино випаровується не для смаку вина як такого — воно вже за хвилину-дві перестає пахнути алкоголем, а дає кислинку, яка потім тримає баланс проти жирного сиру і крохмалистої солодкуватості рису. Якщо вина немає — беріть будь-яку кислу рідину без зайвого цукру: краплю лимонного соку в воду, сухий сидр, навіть білий винний оцет, розведений водою. Головне — кислота, а не марка в етикетці.
Воду додають поступово й гарячою не з примхи, а з розрахунку: холодна вода щоразу збиває температуру каструлі, рис перестає віддавати крохмаль і натомість просто вариться, як у супі. Гаряча вода тримає процес безперервним. Скільки саме доливати за раз — на око, по піввигляду мокрого дна: щойно рідина майже випарувалась, доливайте ще, і так, поки рис не стане м'яким зовні, але з ледь відчутним опором у центрі зерна, — оце і є готовність, а не хвилини на таймері.
Йогурт замінює вершкове масло чи вершки, якими зазвичай різото "монтують" наприкінці. Нежирний білий йогурт дає ту саму кислувату кремовість, але без ваги жиру — вмішувати його треба, коли рис уже наполовину дійшов, інакше білок згорнеться від різкого жару і замість гладкості ви отримаєте дрібні пластівці.
Шафран кладуть ближче до кінця не тому, що так заведено, а тому що його аромат летючий і випаровується від довгого кипіння — проваривши його довше, ви отримаєте лише колір без запаху. 
Пекоріно в кінці — за смаком, але не шкодуйте: саме солоний гострий сир тримає всю страву докупи, без нього вийде прісно, скільки шафрану не клади. А відпочити різото тим двом-трьом хвилинам треба для того, щоб крохмаль у рідині трохи загуснув і страва перестала розтікатися по тарілці рідкою кашею — це і є різниця між різото й рисовим супом.
Ще від Nora Vasquez
·