Фото від ШІРізотто з грибами
Інгредієнти
- 300 г Рис
- 400 г Гриби
- 0,5 од. Цибуля
- 1 л овочевий бульйон
- 50 г Пармезан
- Вершкове масло за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 склянка Біле вино
- 1 од. Петрушка
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Очистьте гриби та дрібно наріжте петрушку
Обсмажте гриби на антипригарній сковороді з петрушкою та оливковою олією
10 хвПриготуйте овочевий бульйон з селери, моркви, картоплі та кабачка
Дрібно наріжте половину цибулі та обсмажте її у каструлі на сильному вогні до золотистого кольору
Додайте рис і перемішайте, прогрівайте рівномірно
3 хвВлийте біле вино, заглибивши його в центр каструлі, додайте половник гарячого бульйону
Щоразу, коли рідина вбирається, додавайте ще один половник гарячого бульйону
Коли рис майже звариться, додайте приготовані гриби
Продовжуйте готувати, часто помішуючи, додайте чорний перець та сіль за смаком
Додайте пармезан і вершкове масло, доведіть до кремової консистенції
Перекладіть різотто на тарілку та подавайте гарячим після кількахвилинного відпочинку
Різотто — це не "рисова каша з 
грибами", а спосіб зварити крохмаль у желе прямо навколо кожної рисинки. 
Рис тут не гарнір, а головний інструмент: у ньому багато амілопектину, і коли ви витягуєте його крохмаль по краплі бульйоном, він сам себе склеює в той кремовий соус, заради якого все й затівається. Вершків чи сметани в класичному рецепті немає — "крем" роблять рис, 
масло і 
пармезан, більше нічого.
Вийде чи не вийде — вирішується в одному місці: скільки бульйону ви ллєте і як часто мішаєте. Залити рис одразу всім літром і піти дивитись телевізор — отримаєте рисову кашу, бо крохмаль вийде швидко й безконтрольно, а рідина не встигне увариться рівномірно. Лити по половнику і чекати, поки попередня порція майже зникне — ось і весь секрет, тут немає нічого прихованого.
Міф, який заважає: "різотто треба постійно, без паузи, мішати ложкою, інакше не вийде". Ні — мішати треба часто, а не безперервно, щоб рис не пристав до дна і кожна рисинка рівномірно контактувала з гарячою рідиною. Хвилина, щоб перевернути гриби на сковороді чи долити бульйон — рису нічого не станеться.
Головна ознака готовності — не таймер, а зуб: рис al dente, тобто ззовні м'який, а в самій середині ще відчувається легкий опір, крупинка твердості. Якщо вже скрізь м'яко і однорідно — пізно, перейшло у кашу.
Рис беріть не той, що лежить на поличці "для гарнірів" — довгозерний пропарений для цього не підходить, бо в ньому мало того самого амілопектину, який і дає кремову текстуру. Шукайте круглозернистий, короткий, з написом типу карнаролі чи арборіо — якщо такого в магазині немає, беріть будь-який круглий рис для каш, механіка та ж, результат буде скромніший, але різотто, а не каша, вийде.
Бульйон — це не вода з кубиком, а розчинник, яким ви поступово "миєте" крохмаль з рису. У рецепті він овочевий — варіть із тим, що є: селера, морква, картопля, кабачок, головне, щоб бульйон був гарячий, коли його доливаєте. Холодний бульйон зупиняє нагрівання каструлі, рис перестає віддавати крохмаль рівномірно, і текстура ламається — тому каструля чи сотейник з бульйоном стоїть поруч на малому вогні весь час готування.
Гриби обсмажуються окремо, на своїй сковороді, і це не зайва посудина заради краси — гриби на 80% вода, і якщо кинути їх сирими просто в рис, вони віддадуть цю воду в каструлю і зіб'ють весь розрахунок рідини. Обсмажте їх окремо, щоб вода випарувалась і залишився тільки смак, а потім вже вмішайте в майже готовий рис.
Цибуля смажиться на сильному вогні до золотистого — це база смаку, карамелізація цукрів цибулі, яка потім розчиниться в рисі. 
Вино, влите в центр каструлі одразу після рису, встигає википіти спирт і залишити тільки кислотність, яка балансує жирність масла й сиру наприкінці — якщо вина немає, замініть ще одним половником бульйону з ложкою лимонного соку, функція та ж.
Масло і пармезан — це не прикраса, а емульгатор: вони вхоплюють крохмаль і жир рису в однорідну кремову масу вже поза вогнем, коли каструля знята з плити. Пармезан беріть твердий, що добре труситься на терці — м'які сирні замінники просто розплавляться в кашку без тієї солоно-горіхової нотки, яку дає визрівання.
І останнє — дайте різотто хвилину-другу постояти на тарілці перед подачею. Це не формальність: гаряча маса ще продовжує "доходити" і трохи загущується від залишкового тепла, тож якщо подати прямо з вогню, рідина на тарілці розповзеться, а через пару хвилин спокою консистенція стане саме такою, якою має бути.
Ще від Inès Lambert
·