Фото від ШІФокача по-римськи з начинкою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Висипаємо борошно в миску, розкришуємо туди 1 г дріжджів, перемішуємо, вливаємо 450 г води, замішуємо тісто рухами знизу вгору.
Переносимо тісто на стіл і продовжуємо замішувати. Формуємо буханку, накриваємо плівкою і залишаємо відпочивати.
60 хвДодаємо решту 3 г дріжджів, подрібнених на шматочки, і вимішуємо, щоб вони ввібралися.
Періодично змочуючи руки водою, вимішуємо тісто рівномірними рухами 3-4 рази.
Додаємо сіль і продовжуємо вимішувати, змочуючи руки, поки не використаємо всю воду.
Ділимо тісто на дві рівні частини, викладаємо в змащені оливковою олією ємності, накриваємо плівкою.
Залишаємо підніматися кілька годин за кімнатної температури, а потім дозрівати 24 години в холодильнику.
1440 хвБеремо форму 30х40 і рівномірно змащуємо її оливковою олією.
Висипаємо на стіл манне борошно, викладаємо два підійшлі шматки тіста і посипаємо манним борошном.
Натискаючи кінчиками пальців, розплескуємо тісто, починаючи ззовні і рухаючись до центру.
Струшуємо зайве борошно з першого шматка тіста і викладаємо його на форму. Додаємо трохи оливкової олії.
Викладаємо другий шматок тіста, рівномірно розплескуючи його. Поливаємо оливковою олією, додаємо сіль.
Ставимо у розігріту духовку на найнижчий рівень на максимальну температуру приблизно на 10 хвилин.
10 хвКоли фокача починає злегка підрум'янюватися, виймаємо її з духовки і піднімаємо верхній шар.
Викладаємо скибочки шинки на нижній шар фокачі, додаємо моцарелу і тягучий сир.
Закриваємо фокачу і ставимо знову в духовку ще на 5 хвилин.
5 хвКоли фокача готова, виймаємо її з духовки.
Це не та фокача, яку ріжуть навпіл і кладуть бутербродом — тут начинка їде всередину ще до того, як скибка потрапляє на стіл. Два пласти тіста, між ними 
шинка й сир, і вся штука спечена разом, як пиріг, тільки без тіста-«кришки» у звичному розумінні — просто другий шар тонкого тіста зверху.
Вирішує тут не духовка і не температура — вирішує тісто, яке ви замісили вчора. 24 години в холодильнику — це не забаганка, а механізм: за цей час 
дріжджі працюють повільно й рівномірно, глютен встигає розслабитися сам, без вашого вимішування, і тісто стає м'яким, тягучим, таким, що розпластується пальцями без опору й без дірок. Спробуйте зробити це тісто й одразу спекти — воно буде пружити назад, рватися, і фокача вийде щільна, як підошва.
Друга точка, де страва або вдається, або ні — момент, коли ви виймаєте напівпечену фокачу і кладете начинку. Тут важливо не чекати, доки верх стане золотим, бо тоді тісто вже зафіксувалося і гнути його, щоб відкрити, — це тріщини. Беріть її, коли вона тільки почала рум'янитися: тісто ще податливе, піднімається шаром, як ковдра, і начинка лягає рівно.
Невдача тут виглядає так: тісто або не розпластується (не добродило), або рветься при відкриванні (передержали в духовці), або сир не розплавився до кінця (забрали занадто рано вдруге). Все інше — деталі смаку, а не провалу.
Борошно й 
вода тут — основа, і їхнє співвідношення (640 г води на 800 г борошна, це майже 80%) робить тісто рідким, липким, незручним для звичного замішування руками на столі — і це нормально, так і має бути. Чим більше води в тісті, тим більші й нерівніші бульбашки всередині після випічки, тим повітряніша фокача. Якщо зменшити воду, щоб тісто «слухалося» рук — отримаєте щільний хліб, а не фокачу.
Дріжджі розділені на дві порції не випадково: 1 г на старті й 3 г пізніше — це спосіб розтягнути роботу дріжджів у часі, а не прискорити її. Малою кількістю на початку тісто бродить повільно, набирає смак за годину відпочинку, а решта дріжджів додається вже перед довгим витримуванням, щоб за добу в холодильнику тісто не перекисло й не осіло, а піднялося рівномірно. Якщо у вас сухі дріжджі замість свіжих — беріть приблизно третину вказаної ваги, вони активніші.
Сіль додається не на початку, а після кількох циклів вимішування — і це теж механізм, не забаганка. Сіль стягує глютенову сітку, робить тісто щільнішим одразу, тож якщо всипати її раніше, вам буде важче розтягнути й насичити тісто водою. Спочатку вода й борошно мають з'єднатися вільно, а сіль — закріпити результат.
Начинка — шинка, 
моцарела й тягучий сир типу едамського — тут не головна дійова особа, а наповнювач, і критерій вибору простий: беріть сир, який добре тягнеться при нагріванні і не виділяє багато води, інакше нижній шар тіста намокне і стане гумовим замість хрусткого. Моцарелу можна замінити будь-яким м'яким сиром з такою ж властивістю плавитися рівномірно; шинку — будь-яким тонко нарізаним м'ясом, яке не пересушиться за ці 5 хвилин другого заходу в духовку.
Оливкова 
олія тут виконує роботу, яку вдома часто недооцінюють: вона не для смаку в першу чергу, а для того, щоб тісто не прилипло до форми і не почало підгорати знизу раніше, ніж пропечеться середина. Якщо олії без запаху немає, беріть будь-яку рослинну олію без власного аромату — соняшникову, наприклад, — вона впорається з цим завданням так само, хоч смаку додасть менше.
Щодо духовки: «найнижчий рівень, максимальна температура» — це спроба наблизити домашню духовку до того, чим для фокачі має бути розпечений камінь або дно печі: сильний жар знизу, який швидко запікає низ тіста, поки верх ще м'який. У звичній квартирній духовці максимум — це зазвичай 230–250 градусів, і це межа, з якою й треба працювати; дивіться не на цифру, а на те, як тісто веде себе — піднімається й починає рум'яніти по краях.
Ще від Luca Martelli
·