Фото від ШІРизото з грушею, горгондзолою та чебрецем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Груша
- 1 од. Шалот
- 120 г Горгонзола дольче
- 1 ст. л. Пармезан тертий
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- щіпка Чебрець
- 350 г Рис для ризото
- 1 л Бульйон гарячий
- 0,5 склянка Біле вино
Кроки
У каструлі розігріти оливкову олію й обсмажити шалот до м'якості.
Додати рис і обсмажувати, помішуючи, поки зерна не стануть напівпрозорими.
Влити біле вино й дати йому повністю википіти.
Поступово доливати гарячий овочевий бульйон, продовжуючи готувати ризото.
За 5 хвилин до готовності додати кубики груші, шматочки горгондзоли, сіль, перець і чебрець.
5 хвПодавати, присипавши тертим пармезаном.
Ризото — це страва про крохмаль, а не про рис. Балдо чи арборіо годяться тому, що в них товсте зерно з пухким крохмалистим шаром зовні і твердим осердям усередині. Поки ви по ложці підливаєте бульмон і мішаєте, зовнішній шар стирається, крохмаль переходить у рідину й робить її кремовою — без жодної краплі вершків. Це механічна робота, не хімія.
Тому й нема сенсу питати «скільки хвилин варити рис» — питайте «яке зерно на зуб». Готове зерно має легкий спротив усередині, "al dente", але без сирої крупинки. Якщо рис розповзся в кашу — 
бульйон лили забагато зразу, крохмаль вийшов увесь і далі нема за що триматись текстурі.
Груша й 
горгондзола тут не прикраса, а баланс: солодке проти солоно-гострого. Горгондзола дольче — м'яка, та що тане, а не та, що кришиться крихтами — вона розходиться в гарячому ризото й стає частиною соусу, а не грудкою зверху.
Вийде страва чи ні — вирішується на кроці з 
вином і на тому, чи встигаєте ви не відходити від каструлі. Ризото не можна залишити й повернутись — воно чекає на вас, а не навпаки.
Шалот береться замість цибулі не з понту, а тому що в нього менше різкості й більше солодкості — він встигає обм'якнути, не подарувавши ризото зайвої гостроти. Нема шалоту — беріть звичайну цибулю, тільки ріжте дрібніше й не давайте їй узятися кольором, бо гіркота кольору піде в усю страву.
Рис обсмажують до напівпрозорості не для краси, а щоб кожне зерно отримало тонку оболонку 
олії — вона трохи сповільнює, як бульйон проникає всередину, і зерно звариться рівномірніше, не розвалившись іззовні раніше, ніж звариться осердя.
Вино наливають і чекають, поки воно википить повністю — ось тут міф: дехто каже, що вино в ризото "для аромату", і досить плеснути. Ні — алкоголь, що не випарувався, лишає різкість і перебиває смак груші й сиру. Википіти — значить, запах спирту піде, а кислотність вина залишиться й зрівноважить жирність сиру.
Бульйон має бути гарячим, і це не примха — холодний бульйон щоразу зупиняє варіння, рис охолоджується, крохмаль твердне, і ви просто варите довше й гірше. Гарячий бульйон підтримує той самий м'який кипіння, яке й розчиняє крохмаль рівномірно.
Грушу ріжте кубиком такого розміру, щоб вона встигла прогрітися й пом'якшитись за ті п'ять хвилин, лишившись кубиком, а не перетворившись на пюре — тверда груша не дасть смаку, роздавлена — зникне в ризото непомітно. Сорт не принциповий, головне не борошниста м'якоть.
Горгондзолу можна замінити будь-яким м'яким блакитним сиром, що тане в теплі, а не кришиться сухими шматками — принцип важливіший за назву на етикетці. 
Пармезан зверху — це вже не про смак, а про аромат, який піднімається з гарячої тарілки просто під ніс, тому й тертий, і насамкінець.
Ще від Nora Vasquez
·