Фото від ШІРизото зі шпеком і яблуком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Рис для ризото
- Оливкова олія за смаком
- 1 од. Цибуля
- 150 г Бекон
- Біле вино за смаком
- 1 л Бульйон
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1-2 од. Яблуко
- Пармезан за смаком
- 20 г Вершкове масло
Кроки
Готуємо овочевий бульйон за нашим рецептом або скористаємося овочевим бульйонним кубиком.
Дрібно нарізаємо цибулю і обсмажуємо її на сковороді з двома столовими ложками оливкової олії.
Додаємо шпек і обсмажуємо кілька секунд.
Додаємо рис, прогріваємо його хвилину, помішуючи дерев'яною ложкою, і вливаємо половину склянки білого вина.
Даємо вину повністю випаритися, після чого вливаємо половник бульйону.
Продовжуємо готувати, за потреби доливаючи ще бульйону.
10 хвДодаємо яблуко, нарізане шматочками, і продовжуємо готувати, доливаючи бульйон за потреби.
Коли рис готовий, вимішуємо ризото з вершковим маслом і пармезаном, додаємо сіль і чорний перець до смаку та подаємо.
Ризото — це не "рис з 
бульйоном", це спосіб видобути з зерна крохмаль так, щоб він сам став соусом. Балдо чи карнаролі годяться не випадково: у них товсте зерно з крохмалистою оболонкою і твердим серцем. Поки серце ще тримає форму, оболонка вже віддає крохмаль у рідину — і ви вимішуєте цей крохмаль дерев'яною ложкою, а не варите кашу. Звичайний довгий рис тут не спрацює: він розвариться наскрізь або залишиться сухим, третього не буде.
Шпек і 
яблуко — пара на контрасті, і це не примха кухаря, а стара селянська логіка: жирне м'ясо просить кислого й солодкого поряд, інакше набридає вже на третій ложці. Шпек — копчене сало з прошарком м'яса — віддає жир і димний присмак у основу, яблуко вносить кислинку і трохи хрусткості, яка лишається навіть після варіння в бульйоні.
Вийде чи ні — вирішується не талантом, а температурою і терпінням. Бульйон доливають гарячим і потроху, рис не можна заливати одразу й накривати кришкою — тоді він просто звариться, а не віддасть крохмаль. У звичайній квартирі замість казана йде широка каструля чи сковорода з високими бортами — цього достатньо, аби рідина випаровувалась рівномірно, а не стояла шаром.
На чотирьох людей цього вистачить як гарнір або легка самостійна страва — миска, а не повна тарілка, бо ризото ситне через крохмаль і жир шпеку разом.
Цибуля йде в 
олію першою, і тут головне — не дати їй підгоріти до того, як піде рис. Вогонь такий, щоб цибуля стала прозорою й м'якою, а не золотистою: золотий колір вам тут не потрібен, вона не головна дійова особа, а лише основа смаку, яка не повинна перебивати шпек.
Шпек кладеться на сковороду буквально на кілька секунд — досить, щоб прогрівся жир і пішов запах диму, але не досить, щоб м'ясо почало жаритися до хрусткої скоринки. Якщо шпеку немає, беріть будь-яке копчене сало з прошарком м'яса або панчетту — критерій простий: жирне, копчене, здатне віддати аромат у олію за секунди.
Рис прогрівають хвилину до того, як влити 
вино — дехто пропускає цей крок, мовляв, і так зваримо. Ні, бо саме в цю хвилину зерно "запечатується" зовні, і крохмаль потім виходить рівномірно, а не вибухає одразу купою клейстеру. Вино випаровують повністю — не до запаху, а до зникнення рідини, інакше кислота вина лишиться різкою нотою замість того, щоб розчинитися в основі.
Бульйон — серце ризото, і тут міф живе найдовше: "можна холодною водою долити, яка різниця". Різниця є: холодна рідина різко збиває температуру рису, зерно перестає рівномірно віддавати крохмаль, і текстура йде плямами — десь клейко, десь твердо. Тому бульйон тримають гарячим поруч і доливають по половнику, даючи рису кожен раз майже повністю забрати рідину.
Яблуко додають не на початку, а коли рис уже на середині шляху — щоб воно встигло зм'якшитися й віддати сік, але не перетворитися на кашу. Беріть сорт із кислинкою, а не солодкий десертний — солодке загубиться на тлі шпеку, кисле себе покаже.
Готовність рису перевіряють зубом, а не годинником: зерно має трохи опиратися, з ледь помітною твердою крапкою в центрі — "аль денте" для рису працює так само, як для пасти. Вершкове 
масло і 
пармезан вмішують у кінці, коли вогонь уже вимкнений — це називається mantecatura, і саме тут крохмаль остаточно перетворюється на той кремовий соус, заради якого все затівалося. Якщо пармезану немає, підійде будь-який твердий витриманий сир із вираженим смаком, хоч і без автентичного пафосу.
Ще від Matteo Brandt
·