Фото від ШІТорт Захер
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 110 г Борошно
- 150 г Чорний шоколад бажано з вмістом какао 60% для м'якшої консистенції
- 5 од. Яйця
- 120 г Вершкове масло кімнатної температури
- 180 г Цукор
- 300 г абрикосовий джем
- 320 г Чорний шоколад
- 300 мл Вершки
Кроки
З'єднуємо вершкове масло кімнатної температури з 30 г цукру і збиваємо міксером до кремоподібної консистенції.
Відокремлюємо білки від жовтків і додаємо жовтки до масляного крему по одному, перемішуючи після кожного додавання.
Розтоплюємо чорний шоколад на водяній бані або в мікрохвильовій печі та додаємо до тіста.
Збиваємо білки з рештою цукру до густої стійкої піни і обережно вводимо їх у тісто, перемішуючи лопаткою.
Просіюємо борошно безпосередньо в тісто і обережно перемішуємо.
Змащуємо маслом і присипаємо борошном розбірну форму діаметром 24 см, виливаємо тісто.
Випікаємо в розігрітій до 170 °C духовці 30-35 хвилин у режимі конвекції, або за 180 °C 35-40 хвилин у звичайному режимі.
35 хвДаємо коржу повністю охолонути, знімаємо кільце форми і перевертаємо торт, підрівнюючи основу ножем за потреби.
Розрізаємо охолоджений торт зубчастим ножем на два коржі.
Нижній корж змащуємо абрикосовим джемом, накриваємо другим коржем і тонким шаром джему покриваємо всю поверхню та боки торта.
Залишаємо торт у холодильнику на 15-20 хвилин.
18 хвДоводимо вершки до кипіння, знімаємо з вогню, додаємо нарізаний шоколад і перемішуємо до гладкої консистенції.
Ставимо торт на решітку і виливаємо ганаш з центру, розрівнюємо лопаткою і нахиляємо торт для рівномірного розподілу.
Ставимо торт у холодильник застигати щонайменше на 2 години перед подачею.
120 хв
Захер — це торт на перевірку терпіння більше, ніж на кулінарну майстерність. Корж тут не бісквіт у звичному розумінні — в ньому майже немає 
борошна, зате багато розтопленого 
шоколаду і збитих 
білків, тому тримається він на піні та на яєчному білку, а не на клейковині. Звідси й головний ризик: перебити білки лопаткою замість обережного перемішування — і корж осяде, стане гумовим млинцем, а не пухкою основою під глазур.
Друга точка, де торт або вдається, або ні — це глазур. Шоколадний ганаш лягає рівним дзеркалом тільки якщо температура торта і ганашу не б'ються одна з одною: торт має бути охолоджений і дуже холодний, а ганаш — текти, а не застигати на півдорозі. Якщо лити гарячий ганаш на теплий корж, він потече нерівно й оголить джем; якщо торт щойно з холодильника, а ганаш охолов зайве — ляже плямами і буде видно мазки лопатки.
Абрикосовий джем — не просто солодкий прошарок для смаку. Він працює як бар'єр: тонким шаром перекриває пористу поверхню коржа, щоб ганаш не всотувався в нього нерівномірно і не йшов плямами крізь глазур. Без цього шару дзеркальної поверхні не буде, хоч скільки разів перелий ганаш.
Вісім порцій тут — умовність: торт щільний, солодкий і насичений шоколадом, тому шматочок виходить маленьким. Головне в цьому рецепті — не поспішати на останніх двох кроках: і охолодження перед глазуруванням, і застигання після — не декор, а частина структури торта.
Шоколад у рецепті грає дві різні ролі, і це не випадковість, а розрахунок. 150 г у корж — додають смак і структуру, замінюючи частину борошна: шоколад застигає при охолодженні і тримає форму коржа майже як каркас. 320 г у ганаш — тут шоколад уже не допоміжний, а головний: він розчиняється в гарячих 
вершках і застигає рівним шаром, тому для глазурі беріть той самий 60% какао або трохи темніший — молочний тут розтече і не дасть того глибокого кольору й густини, яка тримається на поверхні, а не стікає.
Яйця розділяємо не з прихоті, а тому що жовток і білок тут роблять різну роботу. Жовтки йдуть у масляний крем і тримають вологість і жирність тіста. Білки, збиті в густу стійку піну, — це єдине, що підіймає корж, бо розпушувача в рецепті немає. Збивайте до стану, коли піна тримає форму й не стікає з віночка — м'яка піна, яка опадає, не втримає тісто при випіканні, і корж вийде низьким і щільним замість легкого.
Борошна тут мало — 110 г на п'ять яєць і такий об'єм шоколаду — і це свідомо: багато клейковини зробило б корж тугим, а Захеру потрібна ніжна, трохи крихка текстура, яка контрастує з густою глазур'ю. Просівайте його прямо в тісто й вмішуйте швидко й обережно — довге перемішування розвиває клейковину навіть у малій кількості борошна, і текстура загрубіє.
Вершки для ганашу беріть жирні, не менше 30%: саме жир дає глазурі блиск і м'яку, а не ламку, застиглу поверхню. Нежирні вершки або молоко дадуть тонку, тьмяну плівку, яка тріскається при розрізанні торта.
Дехто думає, що розрізати корж на два шари можна відразу після випікання, поки теплий — так ніби легше. Ні, бо теплий корж ще не стабілізувався: шоколадна структура остигає й твердне поступово, і гарячий корж або зламається під ножем, або дасть нерівний зріз. Ждіть повного охолодження — зубчастий ніж тоді пройде рівно, без розривів.
Якщо абрикосового джему немає — підійде будь-який світлий, не надто рідкий фруктовий джем без шматочків: головне, щоб він давав тонку гладку плівку, а не грудкувату масу, яка проступить через глазур. Прогрійте його трохи, якщо він густий як мед, — рідший джем лягає тонше і рівніше.
Ще від Elena Rossetti
·