Фото від ШІТорт Захер з білим шоколадом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 60 г Мигдальне борошно
- 100 г Борошно
- 5 од. Яйця
- 130 г Цукор
- 120 г Вершкове масло
- 150 г Білий шоколад
- 400 г Варення
- 300 мл Вершки
- 500 г Білий шоколад
- 40 г Глюкозний сироп
- Кокосова стружка за смаком
Кроки
У мисці електричним міксером збиваємо вершкове масло кімнатної температури з 30 г цукру.
Додаємо жовтки по одному, не припиняючи вимішувати.
Додаємо розтоплений білий шоколад і перемішуємо лопаткою до однорідності.
В окремій мисці збиваємо білки в густу піну з рештою цукру (100 г).
Обережно додаємо білки до основного тіста, перемішуючи рухами знизу вгору.
Просіюємо борошно і додаємо мигдальне борошно, обережно вмішуємо в тісто.
Переливаємо тісто у форму діаметром 22 см і випікаємо при 170°С (конвекція) 30-35 хвилин.
35 хвВиймаємо бісквіт із форми й повністю охолоджуємо за кімнатної температури.
У каструлі змішуємо вершки з глюкозним сиропом і доводимо до кипіння.
Додаємо подрібнений білий шоколад, даємо постояти кілька хвилин, потім перемішуємо до однорідності.
Залишаємо глазур охолоджуватися.
Розрізаємо бісквіт горизонтально на три коржі й прошаровуємо двома щедрими шарами полуничного джему.
Викладаємо торт на решітку й поливаємо половиною шоколадної глазурі.
Ставимо торт у холодильник приблизно на 20 хвилин, щоб глазур застигла.
20 хвОбсипаємо боки торта кокосовою стружкою.
Електричним міксером збиваємо залишену глазур і перекладаємо в кондитерський мішок.
Це Захер навиворіт: класична віденська ідея — бісквіт і 
джем під глазур'ю — але замість темного 
шоколаду й абрикоса тут білий шоколад і полуниця. Структура та сама, смак інший, і саме тому варто розуміти механізм, а не просто повторювати рухи руками.
Вийде чи ні — вирішується на двох етапах, і обидва пов'язані з 
білком. Перший — коли ви вбиваєте яєчні білки в піну: якщо недобили, бісквіт осяде, щойно вийде з духовки, і стане щільним млинцем замість пухкого коржа. Другий — коли вводите ці білки в тісто з 
маслом і шоколадом: якщо мішаєте надто завзято, ви просто видавите з піни все повітря, яке щойно туди набили, і результат той самий — щільність там, де мала бути легкість.
Білий шоколад тут не прикраса, а інгредієнт з функцією: він дає тісту і глазурі структуру через какао-масло, яке застигає твердіше за звичайний жир. Тому глазур на 
вершках і глюкозному сиропі лягає гладкою плівкою, а не стікає краплями, — і тому ж бісквіт тримає форму, попри масло й жовтки. Полуничний джем замість традиційного абрикосового — це просто інша кислинка проти солодкого шоколаду, принцип той самий: щось кисле має різати масу шоколаду й масла, інакше торт втомлює вже на третьому шматку.
Масло для основи тіста має бути м'яким, кімнатної температури, а не розтопленим — і це не примха. Збите з цукром воно утримує бульбашки повітря в собі, а розтоплене — просто ллється, не тримаючи нічого. Дехто каже: пом'якшити масло в мікрохвильовці — те саме, що лишити на столі. Ні, бо від мікрохвильовки масло пливе нерівномірно: краї вже рідкі, середина ще тверда, і збити таке в пухку масу з цукром уже не вийде.
Жовтки вводьте по одному — це не естетика, а щоб маса не розшарувалася. Жовток це емульгатор, він зв'язує жир із водою, що в ньому самому є; якщо влити всі одразу, емульсії доведеться формуватися хаотично, і частина масла може відійти вбік, залишивши на дні мисці масляну калюжу.
Білий шоколад топіть обережно, на водяній бані або короткими імпульсами в мікрохвильовці, бо какао-масло горить і розшаровується значно легше, ніж у темному шоколаді — там какао-маса його трохи захищає. Якщо шоколаду немає під рукою в потрібній кількості — підійде будь-який білий кондитерський шоколад з вмістом какао-масла, головне не плутати з глазур'ю на рослинних жирах: вона не застигне так, як треба, і торт попливе.
Борошно і мигдальне борошно вводьте в кінці і рухом знизу вгору, лопаткою, а не міксером — бо саме зараз у тісті найбільше повітря з білків, і будь-яке зайве коло міксера його виганяє. Мигдальне борошно тут не для смаку мигдалю, якого майже не відчутно, а для вологості: воно утримує більше жиру, ніж пшеничне, і бісквіт від цього не сохне навіть за три коржі.
Охолодження бісквіта перед розрізанням — не формальність і не естетика фото в інтернеті. Теплий бісквіт м'який по всій товщі, ніж його тягне, а не ріже, і коржі виходять нерівні, з рваним краєм. Охолоджений — стабілізувався, крихта вляглася, і ніж іде по ньому, як по дереву вздовж волокон.
Глазур на вершках і глюкозному сиропі — це ганаш, тільки з білим шоколадом замість чорного. Глюкозний 
сироп тут заважає цукру кристалізуватися назад при охолодженні, тому глазур лишається гладкою, а не береться білим цукровим пилом за добу. Якщо глюкозного сиропу немає — підійде будь-який інвертний сироп або навіть трохи меду, головне, щоб він був рідкий і некристалічний; смак зміниться трохи, структура — майже ні.
Двадцять хвилин у холодильнику — це нижня межа, а не точна цифра: орієнтуйтесь на те, що глазур на дотик перестала бути липкою, а стала пружною плівкою. У холодильнику, який у вас удома, а не в промисловій камері, це може зайняти й довше — і це нормально, терпіння тут частина рецепта, а не завада йому.
Ще від Kofi Asante
·