Фото від ШІРизото з шафраном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Рис для ризото
- 500 мл Бульйон
- 1 од. Цибуля
- Оливкова олія за смаком
- 80 мл Біле вино
- 2 од. Шафран
- Сіль за смаком
- 50 г Вершкове масло
- 50 г Пармезан
Кроки
Дрібно наріжте молоду цибулю і злегка підсмажте її на невеликій кількості оливкової олії в неглибокій каструлі до м'якості.
Додайте рис, розподіливши його по всій поверхні, і обсмажуйте кілька хвилин, помішуючи час від часу, доки зернятка не стануть злегка прозорими.
Влийте біле вино і готуйте на середньому вогні, даючи йому випаруватися, обережно помішуючи.
Поступово додавайте яловичий бульйон невеликими порціями, підливаючи наступну лише тоді, коли рис починає підсихати.
Додайте шафран і перемішайте.
Продовжуйте готувати рис, поступово підливаючи ще кілька ополоників гарячого бульйону в міру його всмоктування.
Посоліть до смаку.
Коли рис звариться до стану аль денте, зніміть з вогню і вмішайте вершкове масло та пармезан, енергійно перемішуючи до кремової консистенції.
Подавайте ризото з шафраном одразу.
Ризото — це не "рис з підливою", а спосіб витягнути крохмаль із зерна прямо в тарілку. Увесь механізм рецепта працює на одне: зробити так, щоб рис віддав свій крохмаль у 
бульйон поступово, а не весь одразу і не ніколи. Звідси й манера підливати бульйон маленькими порціями — не тому, що так красиво, а тому, що рис встигає розкритися рівномірно, шар за шаром, а не звариться ззовні, лишившись сирим усередині.
Арборіо чи карнаролі тут не випадковість і не понт. У цих сортів велике, округле зерно з твердим крохмалистим осердям — amylose, яке тримає форму, і м'якшим зовнішнім шаром — amylopectin, який розварюється й дає ту саму кремовість. Звичайний довгозернистий рис цього фокусу не покаже: він або розвариться весь, або лишиться сухим, бо в нього інша анатомія зерна.
Чи вийде страва — залежить від того, чи вистачить вам терпіння стояти над каструлею двадцять хвилин і підливати бульйон по ложці, а не вивалити все одразу й піти дивитися телевізор. Ризото карає за неуважність: недогляд — і внизу підгоріло, а зверху ще сире.
Шафран тут не для кольору, хоч саме його й помітять першим. Дві нитки на чотири порції — це вже межа економії, бо шафран дорожчий за золото за вагою не жартома, а через те, що з однієї квітки кроку дістають три малесенькі нитки, і збирають їх руками.
Цибуля йде першою і смажиться на малому вогні, поки не стане м'якою, а не золотою — тут вона не для кольору й не для смаку карамелі, а для того, щоб забрати різкість і дати 
олії аромат, на якому потім "сидітиме" рис. Якщо пересмажити цибулю до рудого — вона переб'є шафран, а він і без того тихий гість.
Рис обсмажують до напівпрозорості не заради смаку, а заради тієї-таки анатомії зерна: гаряча олія ущільнює зовнішній шар, і зерно повільніше розкривається, коли почне брати бульйон. Хтось скаже — можна й без цього кроку, просто варити. Ні, бо без обсмажування рис швидше розвариться й дасть кашу замість ризото.
Вино виливають одразу після рису і дають йому випаруватися повністю — спирт має піти, лишивши тільки кислотність, яка потім балансує жирність 
масла й 
пармезану в кінці. Якщо вина немає — заміна тут не "біле вино якесь", а будь-яка кисла рідина без зайвого смаку: трохи лимонного соку з водою впорається з тією ж роботою.
Бульйон — яловичий, і це головний відступ від класичного ризото з шафраном, де зазвичай курячий або овочевий. Яловичий дасть темнішу, глибшу основу, тому колір страви буде не ясно-жовтим, а радше бурштиновим. Головне — бульйон має бути гарячим, коли ви його підливаєте: холодний зупинить варіння, рис почне охолоджуватись замість розкриватись, і весь процес поїде по часу.
Шафран краще розмочити в ложці теплого бульйону хвилин на десять до того, як він піде в каструлю — так він віддасть колір і аромат рівномірно, а не плаває двома нитками самі по собі. Якщо шафрану не знайшли — чесно скажу, замінників йому немає: куркума дасть колір, але не той смак, і це вже інша страва, не обманюйте себе.
Масло й пармезан вмішують у самому кінці, знявши каструлю з вогню — це і є той рух, що перетворює рис з бульйоном на кремову масу без жодної краплі вершків. Робити це на вогні — спосіб отримати олійну плівку замість крему, бо масло розшарується від перегріву. Пармезан беріть твердий, той що добре треться — м'який сир тут просто розтопиться грудками, а не вплететься в текстуру.
Ще від Luca Martelli
·