Фото від ШІСоффйоні абруцці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 100 г Цукор
- 40 г Оливкова олія
- 4 од. Яйця
- Сіль за смаком
- 100 г цукрова пудра
- 500 г Рікота з овечого молока
- 1 од. Лимон
Кроки
Просійте борошно та змішайте його з цукром, сіллю, збитими яйцями і оливковою олією. Замісіть гладке однорідне тісто.
Загорніть тісто в харчову плівку і залишіть відпочивати за кімнатної температури щонайменше 30 хвилин.
30 хвПриготуйте начинку: відокремте жовтки від білків. Збийте жовтки з цукровою пудрою до світлого крему. Додайте рікотту і натерту цедру лимона.
Збийте білки до твердої піни і обережно вмішайте їх у начинку круговими рухами.
Розкачайте тісто у тонкий пласт. Розріжте на 12 квадратів 10х10 см і вистеліть ними змащені формочки для мафінів.
Наповніть кожну формочку кремом із рікотти і загорніть краї тіста всередину.
Випікайте в розігрітій до 180 градусів духовці приблизно 45 хвилин.
45 хвДайте остигнути, потім вийміть із формочок. Охолодіть до кімнатної температури і прикрасьте цукровою пудрою.
Соффйоні — це абруццька хитрість: тісто як конверт, а всередині не варення, а рікотта з лимонною цедрою, легка, як хмарка. Вийде чи ні — залежить не від духовки, а від того, чи ви довірилися тісту відпочити і чи не задушили 
білки, коли вмішували їх у крем.
Це не чізкейк і не ватрушка, хоч начинка та сама — сир, яйця, 
цукор. Різниця в тому, що тісто тут прісне, олійне, без дріжджів і без вершкового масла: селянська економія, а не бідність смаку. 
Олія дешевша за масло, і вона не застигає — тісто лишається податливим навіть холодним, його зручно розкачувати в тонкий пласт.
Головний ризик — не підгоріти, а стекти. Якщо білки вб'ються не до твердих піків або їх заважати, як борщ, а не вмішувати обережно, — крем просто розповзеться по формочці, а краї тіста, які ви загортаєте всередину, не втримають нічого. Тому формочки для мафінів тут не примха: вони дають стінки, яких немає у відкритого пирога.
Борошно — звичайне, пшеничне, те саме, що на хліб чи галушки. Просіюєте не для краси, а щоб розбити грудки і напустити повітря: тісто краще з'єднається з яйцями і олією, не буде грудкуватим під качалкою.
Олія — ключове слово тут «без власного запаху». В Абруццо беруть оливкову, бо вона під рукою в кожному дворі, і це теж економіка, а не ритуал: олія дає тісту еластичність без зайвого смаку, який забивав би ніжну рікотту. Якщо олія у вас яскрава, фруктова — тісто пахнутиме нею, і це вже інша історія. Беріть рафіновану або м'яку, якщо хочете, щоб відчувалася саме начинка.
Рікотта — з овечого молока, і це не примха шефа, а питання вологості й смаку: овеча рікотта густіша, менш водяниста за коров'ячу, тому крем тримає форму і не розтікається, поки випікається. Якщо у вас лише коров'яча — відкиньте її на марлю хвилин на двадцять, нехай стече зайва сироватка, інакше начинка буде рідкою і просочить тісто знизу.
Яйця розділяєте не для ефекту, а тому що жовток і білок тут роблять різну роботу. Жовтки з цукровою 
пудрою збиваєте до світлого крему — це основа, вона дає смак і колір. Білки збиваєте окремо до твердої піни і вмішуєте в самому кінці, обережно, знизу вгору: вони несуть повітря, і якщо його не загубити при перемішуванні, начинка після випікання лишиться легкою, майже сирниковою, а не щільною, як запіканка.
Лимон тут не для кислинки, а для того, щоб забрати прісність із рікотти. Цедра, не сік: сік додасть вологи, яка вам не потрібна, а цедра — тільки аромат. Треш дрібно, саму жовту шкірку, без білого шару — він гіркий.
Тісто після замісу мусить відпочити — це теж не ритуал, а механіка: клейковина, яка утворилася під час замісу, напружена, і якщо качати тісто одразу, воно стягуватиметься назад, як гумка. Півгодини за кімнатної температури — і воно розслабляється, розкочується тонко і слухняно, не рветься на краях, коли ви загортаєте їх над начинкою.
Духовка на 180 градусів — це температура, за якої тісто встигає пропектися й підрум'янитися раніше, ніж білок у начинці встигне різко звернутися і пустити воду. Готовність дивіться не по хвилинах, а по верху: він має стати золотистим, а краї тіста — підсохлими й трохи рум'яними, не блідими. Сорок п'ять хвилин — це орієнтир знизу, а не команда виймати рівно в цю секунду.
Ще від Luca Martelli
·