Фото від ШІСолоний рисовий пиріг
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Борошно
- 100 г Вода
- 3 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- 400 г Рис для ризото
- 5-6 од. Яйця
- 300 мл Молоко
- 100 г Пекоріно романо
- Чорний перець за смаком
Кроки
Зваріть рис у підсоленій киплячій воді, добре відкиньте на друшляк і дайте трохи охолонути.
Висипте борошно у велику миску, поступово влийте воду, почніть замішувати, додайте оливкову олію та щіпку солі. Перемішайте все виделкою.
Перекладіть тісто на робочу поверхню, трохи вимісіть, після чого дайте йому відпочити.
30 хвПерекладіть рис у велику миску і розгрудкуйте його виделкою, щоб він трохи охолов.
Додайте яйця і залегка перемішайте.
Додайте грана падано, щіпку солі та чорного перцю, перемішайте і влийте молоко.
Розкачайте тісто качалкою на присипаній борошном поверхні до тонкого шару.
Застеліть тістом змащену олією круглу форму діаметром 26-28 см так, щоб краї звисали за межі форми.
Викладіть рисову начинку на основу, наколоту виделкою, і розрівняйте.
Загорніть краї тіста до центру начинки.
Змастіть тісто олією і випікайте при температурі 180 градусів з конвекцією доки не підрум'яниться.
60 хвВийміть з духовки і дайте охолонути перед подачею.
30 хв
Це не пиріг у звичному розумінні — це рисова запіканка, закутана в тонкий шар тіста, як у ватрушку з мінімумом амбіцій щодо тіста. Головну роботу тут виконує 
рис з 
яйцями та сиром, а тісто — просто їстівна форма, яка тримає все це разом і дає скоринку. Тому й боятись нема чого: якщо тісто вийде не ідеальним, пиріг це переживе, бо тримає його не тісто, а яєчно-сирна заливка, яка при випічці схоплюється, як заварний крем.
Вийде чи не вийде — залежить від одного моменту: рис має бути по-справжньому охолодженим, коли до нього йдуть яйця. Гарячий рис зварить яйце ще в мисці, і замість ніжної текстури всередині ви отримаєте рисову кашу з грудками звареного білка. Тому два окремі «дайте охолонути» в рецепті — не формальність, а техніка безпеки для яєць.
Друге слабке місце — тонкість тіста. Його тут не заради смаку розкочують тонко, а заради пропорції: це оболонка, а не основна страва. Якщо розкотити товсто, вийде хлібний корж з начинкою, а не пиріг, де тісто й начинка працюють разом.
Тісто тут робиться без дріжджів і без розпушувача — тільки 
борошно, 
вода, 
олія і 
сіль. Це не недогляд, а розрахунок: таке тісто не повинно підійматись, воно має залишитись тонким і трохи хрустким після випічки, як оболонка на пирозі, а не як хліб. Олія в тісті замінює частину води тим, щоб тісто не ставало гумовим при розкочуванні — вона обгортає частинки клейковини й не дає їй розвинутись надміру. Відпочинок тіста 30 хвилин — це не забаганка, а необхідність: клейковина, яка утворилась під час замісу, за цей час розслабляється, і тісто перестає пружинити назад, коли ви його розкочуєте. Без відпочинку ви будете боротись з тістом, яке постійно стягується до вихідної форми.
Рис рома — сорт короткозернистий і крохмалистий, саме такий тримає форму після варіння і не розвалюється в кашу. Якщо такого немає — беріть будь-який круглозерний рис для ризото чи навіть для пудингів, головне — щоб він не був довгозерним і розсипчастим: той дасть надто сухий результат, що погано зв'яжеться з яйцями.
Яйця й 
молоко разом з сиром — це, по суті, заварний крем, тільки солоний і з рисом. П'ять-шість яєць на 400 грамів рису — доволі щільне співвідношення, воно потрібне, щоб начинка схопилась при випічці та трималась одним шаром, а не розповзлась рідиною. Молоко тут розріджує суміш, щоб яйця рівномірно обгорнули кожну рисинку, а не збились у окремі шматки.
Грана падано можна замінити будь-яким твердим сиром, що добре тане і має виражений солонуватий смак — пармезан підійде ще краще, якщо є. М'який сир типу моцарели сюди не годиться: він дасть тягучість там, де потрібна щільність.
Форма 26-28 см — орієнтир, а не догма: головне, щоб у вашій каструлі-формі начинка лягла шаром сантиметрів три-чотири, не тонше. Тонший шар пересохне раніше, ніж встигне гарно підрум'янитись зверху, а товстий не прогріється рівномірно всередині за годину при 180 градусах — саме на цій температурі з конвекцією тісто встигає підрум'янитись, поки серединка доходить, а не підгорає зовні, чекаючи на внутрішній жар.
Останні 30 хвилин охолодження перед подачею — це той самий принцип, що й з рисом: гарячий заварний крем всередині ще рідкуватий, він густіє й «застигає» в шар, коли температура падає. Розріжете одразу з духовки — начинка потече, розріжете після паузи — вона тримає форму зрізу, як пиріг, а не як суп.
Ще від Luca Martelli
·