Фото від ШІСолоний пиріг з начинкою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 3 од. Яєчний жовток
- 200 г Молоко
- 80 г Оливкова олія
- 250 г Борошно
- 50 г Цільнозернове борошно
- 8 г Сіль
- 5 г Дріжджі
- 1 ч. л. Мед
- 150 г Шинка
- 200 г Моцарела
Кроки
Беремо велику миску і з'єднуємо інгредієнти. Вливаємо молоко, оливкову олію та яєчні жовтки й починаємо збивати вінчиком.
Додаємо сухі дріжджі, мед і сіль, перемішуємо.
Вводимо цільнозернове борошно, а потім у два-три прийоми звичайне борошно. Старанно вимішуємо до однорідної м'якої консистенції.
Переносимо приблизно половину тіста у попередньо змащену олією форму діаметром 20-22 см і розрівнюємо.
Викладаємо начинку: шинку та моцарелу.
Накриваємо рештою тіста.
Накриваємо форму харчовою плівкою і залишаємо тісто підійматися у сухому місці щонайменше 90 хвилин.
90 хвЗнімаємо плівку і випікаємо у розігрітій духовці з конвекцією за температури 175 градусів 40-45 хвилин.
42 хв
Це не зовсім хліб і не зовсім пиріг — щось середнє, на 
жовтках і оливковій 
олії, з 
шинкою та 
моцарелою всередині. Такий собі закритий пиріг-сендвіч, де тісто саме стає і тарілкою, і укривалом для начинки. Задача проста: тісто має підійнятися так, щоб стало пухким, але не порожнім, і пропектися так, щоб сир усередині розплавився, а не витік.
Вийде це чи ні — вирішується на етапі підйому тіста, а не випічки. Якщо 
дріжджі ліниві або в кухні холодно, тісто просидить свої 90 хвилин і майже не зміниться — і тоді пиріг у духовці стане не пухким, а щільним, як коржик з начинкою. Орієнтир не час, а об'єм: тісто має помітно збільшитися, стати повітряним на вигляд, трохи тремтіти, якщо форму легенько струснути. Не збільшилось — чекайте ще, час тут нижня межа, не присуд.
Друга точка ризику — волога від шинки і сиру, яка під час випічки хоче просочитися в тісто знизу і зробити його сирим. Звідси нижній шар тіста і те, що начинку кладуть не впритул до країв — це не естетика, це бар'єр проти промокання.
Жовтки тут не для кольору, а для структури: жир із жовтка обволікає частинки 
борошна й не дає клейковині зчеплятися в тугу сітку, тому тісто виходить ніжним, а не гумовим, як буває, коли кладуть цілі яйця без олії. Якщо жовтків нема під рукою — можна одне ціле яйце замість трьох жовтків, тісто стане трохи щільнішим, але не критично.
Олія потрібна без свого запаху — тобто будь-яка рафінована рослинна олія підійде, якщо оливкової немає. Олія з яскравим смаком тут програє: вона або забивається шинкою і сиром, або, навпаки, лізе в кожен шматок і набридає. Традиція брати оливкову в такому тісті — це південноєвропейська економія: оливкова олія там була і дешевша за вершкове масло, і довше зберігалася. Магії в цьому нуль.
Борошно розділили на звичайне і цільнозернове не для моди на "корисне". Цільнозернове важче, з висівками, воно трохи рве клейковинну сітку і забирає зайву пружність — тісто з самого тільки білого борошна в такому пирозі було б надто еластичним і тягучим, важко було б розкласти його рівним шаром руками. Якщо цільнозернового нема — замініть звичайним, просто вимішуйте обережніше, не перебийте тісто до тугості.
Сухі дріжджі й 
мед у парі — це не забаганка, а харчування для дріжджів: цукор з меду вони з'їдять першим і почнуть працювати швидше. Дехто каже — дріжджі треба спочатку розводити в теплій воді окремо. Ні, не обов'язково: сухі дріжджі здатні працювати, будучи просто вмішаними в рідке тісто, якщо рідина не холодна з холодильника і не окропом ошпарена.
Шинку беріть не водянисту, а щільну, нарізану не надто тонко — тонкі шматочки під вагою сиру й тіста просто зникнуть, розчиняться в смаку, і начинка стане однорідною сирною масою без характеру м'яса. Моцарелу краще не найводянистішу "для піци в розсолі", а підсушену, пакетну — вона менше пустить вологи під час випікання і менше ризикне розмочити тісто знизу.
Форма на 20-22 см у звичайній квартирній духовці — це розмір, при якому пиріг встигає пропектися всередині раніше, ніж верх підгорить. Якщо форма менша або глибша — середина лишиться сирою попри рум'яну скоринку, тож орієнтуйтесь не лише на час 40-45 хвилин, а на те, щоб верх був рівномірно золотисто-рудим, без блідих плям, і щоб при легкому натисканні тісто пружинило, а не продавлювалося тупо, як сире.
Ще від Matteo Brandt
·