Фото від ШІСолоний пиріг з мангольдом, цикорієм і моцарелою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Мангольд тушкований, добре віджатий
- 200 г Цикорій тушкований, добре віджатий
- 3 од. Яйця
- 125 г Фіор ді латте
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 2 ст. л. Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком, мелений
- 2 ст. л. Оливкова олія для обсмажування
- Панірувальні сухарі за смаком
- 200 мл Рослинна олія
Кроки
На пательні з двома столовими ложками оливкової олії обсмажте тушковані й добре віджаті мангольд і цикорій.
Дайте овочам охолонути.
У мисці збийте яйця з рослинними вершками, додайте щіпку солі і трохи меленого чорного перцю.
Викладіть листкове тісто разом із пергаментним папером у форму для запікання. Проколіть дно вилкою і присипте панірувальними сухарями.
Розкладіть овочі по тісту, додайте шматочки Фіор ді латте та залийте яєчно-вершковою заливкою, акуратно підправивши краї.
Випікайте при 180 градусах.
25 хвПодавайте теплим.
Це той пиріг, який рятує, коли в холодильнику лежить зелень, якій тижня три лишилось жити, а гостей кликати вже пізно відмовлятись. Мангольд і цикорій — обидва гіркуваті, обидва водянисті, і саме тому їх спочатку тушкують і віджимають, а не кидають сирими під заливку. Вода, яку овочі не віддали на пательні, віддасться в 
тісто — і дно замість хрусткого стане мокрою ганчіркою.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а раніше, руками, коли ви стискаєте тушковану зелень над раковиною. Якщо з неї ще капає — тісто програло ще до того, як потрапило в піч.
Дехто каже — листкове тісто саме «підніметься» і прикриє всі огріхи. Ні, бо листкове тісто піднімається шарами від пари між пластами масла, а не від вологи зверху: заливка його просто просочить знизу, і підйому вже нічого не допоможе.
Мангольд і цикорій тут не для краси, а для гіркуватого контрапункту до вершкової заливки й моцарели — без гіркинки пиріг був би просто соковитим квадратом ситості, нічим не цікавим на смак. Якщо такого саме набору нема — беріть будь-яку листяну зелень з характером: шпинат (без гіркоти, зате з власною вологою — віджимайте ще ретельніше), молоду капусту, навіть щавель у малій частці. Критерій один: зелень, яка після тушкування тримає форму шматка, а не розпадається кашею.
Яйця з рослинними вершками — це заливка-клей, вона тримає начинку одним пластом і при випіканні згортається, як легкий крем. Пропорція три яйця на 200 мл вершків дає заливку, що схоплюється, не стає гумовою: менше яєць — не схопиться зовсім, більше — вийде омлетна підошва замість ніжного шару. Рослинні вершки можна замінити звичайними молочними або навіть молоком пожирніше — головне, щоб жирність була достатньою утримати смак, а не розрідити його водою.
Фіор ді латте — це свіжа моцарела з коров'ячого молока, не та тверда, що на піцу кладуть шматками з пачки, а волога, майже як бурата без начинки. Якщо не знайдете — звичайна моцарела для піци теж піде, просто віджміть її трохи від розсолу, інакше та сама волога знову підмочить тісто знизу. 
Пармезан тут не для смаку сиру, а для солоності й легкої скоринки зверху — його можна замінити будь-яким твердим витриманим сиром, що добре тре на тертці.
Панірувальні сухарі на дні — найдешевший і найчесніший спосіб уникнути мокрого тіста, він працює як промокашка: вбирає ту вологу, що все одно виділиться з начинки за час випікання. Без духовки з точним термометром орієнтуйтесь на колір тіста і краю форми: коли краї з блідих стали рудувато-золотими, а заливка всередині більше не хитається рідиною, а тримається желе — пиріг готовий. Двадцять п'ять хвилин — це нижня межа, не присуд: духовки різні, форми різні.
Терпіння тут потрібне в одному конкретному місці — дати овочам охолонути перед тим, як класти на тісто. Гарячі овочі почнуть топити сир і підтоплювати тісто ще до духовки, і ви втратите ту саму сухість дна, заради якої віджимали зелень до того.
Ще від Tomás Ferreira
·