Фото від ШІСолоний пиріг «Трояндочки»
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Молоко
- 10 г Дріжджі
- 600 г Борошно
- 20 г Цукор
- 12 г Сіль
- 1 од. Яйця
- 25 г Вершкове масло охолоджене розтоплене
- 100 г Вершки
- 250 г Халумі прошуто, салямі, мортадела
- 250 г твердий сир емменталь, провола, фонтіна
- 1 од. Яєчний жовток для змазування
- 1 ст. л. Вершки для змазування
- Сіль щіпка, для змазування
Кроки
Приготуйте опару: змішайте молоко, дріжджі та борошно манітоба. Залиште відпочивати.
60 хвДодайте яйце, цукор і охолоджене вершкове масло. Додавайте борошно, доки тісто не стане щільним.
10 хвПочергово додавайте вершки та решту борошна, енергійно вимішуючи тісто.
20 хвДодайте сіль, коли тісто стане еластичним.
Сформуйте м'яку гладку кулю, накрийте харчовою плівкою і залиште підходити до подвоєння обсягу.
60 хвВикладіть тісто на робочу поверхню, складіть його втричі і залиште відпочивати.
Розкачайте тісто качалкою у прямокутник завтовшки близько 1 см.
Розподіліть по поверхні кубики м'ясної нарізки та твердого сиру.
Згорніть тісто в рулет, починаючи з довшого боку.
Гострим ножем наріжте рулет на «трояндочки» завширшки близько 5 см.
Викладіть їх у форму діаметром 26 см, застелену пергаментним папером.
Залиште підходити ще раз до подвоєння обсягу.
60 хвЗмастіть поверхню збитим яєчним жовтком із сіллю та вершками і випікайте за температури 180 градусів.
Пиріг буде готовий, коли стане пухким і золотистим. Дістаньте з духовки та дайте охолонути.
Це не хліб і не піца — це дріжджове тісто, згорнуте в рулет із начинкою, нарізане на диски й поставлене в форму так, щоб кожен шматок випікався як окрема булочка, зрощена з сусідніми. Звідси й «трояндочки» — кожен зріз розкривається пелюстками, коли тісто піднімається вдруге.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а задовго до неї, на етапі опари й вимішування. 
Манітоба — борошно з високим вмістом 
білка, воно тримає багато вологи й довге вимішування, не розповзаючись. Якщо візьмете звичайне борошно на тортопиріг — тісто просто не витримає 
вершків і начинки, попливе.
Сіль у рецепті додається не одразу випадково — коли тісто вже еластичне. Сіль стягує глютенову сітку занадто рано, і тісто важче розтягується. Тому спочатку дають білку і воді побудувати структуру, і лише потім «закручують гайки» сіллю.
Опара — це не забаганка, а спосіб дати 
дріжджам розігнатися в спокійному середовищі, без цукру й жиру, які їх гальмують. Година відпочинку — орієнтир знизу: дивіться на бульбашки й запах, а не на годинник. Якщо кухня холодна, це буде довше, і нічого страшного.
Вершкове 
масло кладуть охолодженим і розтопленим — тобто щойно розтопленим, ще теплим, але не гарячим, інакше зваривши яйце в тісті, отримаєте грудки. Масло в тісті — це жир, який обволікає нитки глютену й робить м'якуш ніжним, а не гумовим. Якщо масла немає — підійде будь-який жир без власного смаку, який застигає при кімнатній температурі, хоч маргарин, але це вже інша історія й інший смак.
Вершки замість частини рідини — це жир і білок одночасно, вони роблять тісто пишнішим за звичайне хлібне. Хочете простіше — заміните на 
молоко, тісто буде суховатіше, але спрацює.
Начинка — 
халумі та твердий 
сир, прошуто чи салямі — тут немає магічного поєднання, є логіка: один сир тягнеться й плавиться, інший тримає солоність і структуру, м'ясо дає жир і сіль, яка просочує тісто зсередини під час випічки. Заміна проста: будь-який твердий сир, що добре плавиться, плюс будь-яка нарізка, яка не дає зайвої вологи — сирого фаршу чи вологого сиру кладіть обережно, бо рулет попливе.
Складання тіста втрьох — це не ритуал, а механічний спосіб вирівняти натяг глютену після першого грубого замісу, щоб тісто краще тримало форму при розкачуванні. Пропустите — рулет вийде нерівномірним, десь тонко, десь товсто.
Нарізані «трояндочки» ставлять у форму впритул одна до одної — тоді, підіймаючись, вони впираються одна в одну й розкриваються вгору пелюстками, а не розповзаються по сторонах. Дехто каже — чим щільніше покласти, тим красивіше. Ні, бо якщо затиснути занадто туго, тісто просто не матиме куди рости і залишиться щільним усередині.
Жовток із вершками й щіпкою солі для змазування — це класичний глянець: вершки дають м'якший колір і блиск без зайвої різкості яєчного запаху. 180 градусів — це межа, де поверхня встигає зарум'янитись, а середина пропектися, не підгорівши зверху раніше, ніж усередині дійде тісто. Готовність дивіться очима: пухкість і золотистий колір, а не хвилини в рецепті — вони там лише нижня межа.
Ще від Tomás Ferreira
·