Фото від ШІЛазанья з креветками та фісташками
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г листи яєчного тіста
- 1 кг Креветки
- 100 г Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 30 мл Біле вино
- 500 мл Бешамель
- 150 г Фісташка
- 30 г Пекоріно романо
Кроки
Промийте креветки та обсушіть їх паперовим рушником.
Розігрійте оливкову олію на сковороді та обсмажте креветки на сильному вогні до готовності (63 °C). Додайте біле вино та посоліть.
Подрібніть фісташки з оливковою олією та пекоріно до густої пасти для песто.
Змішайте бешамель із фісташковим песто, залишивши кілька ложок окремо.
Грубо наріжте креветки ножем.
Збирайте лазанью шарами: бешамель з фісташками, лист пасти, знову бешамель, креветки, песто, лист пасти. Повторюйте до кінця інгредієнтів.
Останній шар покрийте бешамеллю та фісташками, додайте пекоріно.
Запікайте при 200 градусах.
20 хвПодавайте гарячою.
Лазанья тут не класична болонезе, а майже закуска, зібрана шарами. Головний ризик один: переварити 
креветки. М'ясо креветки згортається при певній внутрішній температурі і далі з кожним градусом стає гумовим — тому обсмажка на сильному вогні коротка, і орієнтир не "хвилини", а колір: сірувато-прозоре м'ясо стає непрозорим, рожево-білим, краї підкручуються. Далі креветка ще пройде крізь духовку разом з усім шаром — і це другий нагрів, тому на сковороді її треба недотягнути, а не довести до повної готовності.
Дехто каже: лазанья — це завжди фарш і томат, бо "так правильно". Ні, бо лазанья — це просто спосіб укладки, технологія шарів із пастою й соусом, а не список інгредієнтів. Італійці самі роблять її з рибою, з овочами, з чим завгодно, коли є листи пасти й щось, що тримає вологу між ними. 
Бешамель тут якраз і є тим, що тримає — без нього сухі листи витягнуть вологу з усього навколо і стануть жорсткими картонками.
Вийде чи ні — залежить не від точності грамів, а від двох речей: чи не пересушили креветку і чи дали бешамелю як слід просякнути листи перед духовкою. Решта — питання смаку й терпіння.
Креветки беріть свіжі або розморожені повільно, в холодильнику, а не під гарячою водою — бо різкий перепад температури робить м'ясо водянистим, і при обсмажці вся волога піде на сковороду замість того, щоб запечатати сік усередині. Обсушувати рушником — не формальність: мокра креветка на гарячій 
олії не смажиться, а парить, і тоді ви чекаєте той самий колір удвічі довше, а м'ясо вже пересохло.
Олія без запаху — будь-яка, яка не перебиває креветку й 
фісташки: рафінована соняшникова підійде не гірше за оливкову другого пресування, якщо олія саме для обсмажки, а не для песто. А ось у песто олія смакова — там вона не нагрівається, і її запах лишається в страві, тому туди варто взяти оливкову, нехай і не найдорожчу.
Фісташки для песто мають бути несолоні й нежарені на олії з добавками — інакше 
пекоріно, яке й так солоне, дасть перебір. Якщо фісташок немає, заміна йде за принципом "горіх з маслянистою, а не водянистою текстурою": кеш'ю чи мигдаль підійдуть, волоський — вже на межі, бо гіркуватий.
Пекоріно — твердий, солоний сир з овечого молока; якщо його важко знайти, беріть пармезан, критерій той самий — твердий сир, що плавиться в скоринку, а не в калюжу. М'який сир сюди не годиться: він дасть вологу там, де потрібна суха хрустка верхівка.
Бешамель ділите навпіл не з економії, а тому що фісташковий бешамель густіший від песто і погано тече між шарами рівномірно — чистий бешамель на дні й зверху розтікається краще, тримає листи пасти рівно просоченими.
200 градусів у духовці — це не варіння соусу, а підрум'янювання верхівки й прогрів шарів наскрізь: бешамель усередині вже готовий, йому треба лише дійти до температури креветки, щоб не було холодного центру. Готовність бачите по верху: пекоріно й краї бешамелю йдуть із жовтого в рудий, бульбашки на поверхні — і все, далі тримати сенсу нема, бо креветка всередині почне той самий другий перегрів, якого ви уникали на сковороді.
Ще від Luca Martelli
·