Фото від ШІПесто по-сицилійськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Помідор
- 100 г Рікота
- 80 г Пармезан
- 30 г Кедровий горіх
- 80 г Оливкова олія
- 1 пучок Базилік
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 0,5 зубчик Часник
Кроки
Миємо помідори, розрізаємо навпіл або на чотири частини та видаляємо серединку з насінням і соком.
Очищаємо і дрібно нарізаємо половину зубчика часнику.
Обережно миємо базилік і промокаємо його чистим рушником.
У високу посудину кладемо помідори, часник, базилік, кедрові горіхи і частину оливкової олії.
Занурювальним блендером подрібнюємо ці інгредієнти, потім додаємо пармезан.
Продовжуємо збивати в кілька прийомів, поступово вливаючи оливкову олію.
Додаємо рікоту, солимо і перчимо за смаком, добре перемішуємо.
Це не те песто, яке ви звикли бачити в тюбику з супермаркету — там 
базилік, кедрові 
горіхи і сир, і крапля 
томата хіба для кольору. Сицилійська версія — це песто, де помідор головний, а базилік йому підспівує. На Сицилії базилік росте скрізь, але спека там така, що листя швидко гіркне й в'яне, тому в хід ідуть стиглі томати — вони дають соковитість і солодкість, яку в Генуї бере на себе лише 
олія.
Вийде страва чи ні — вирішує одна річ: скільки вологи ви лишили в помідорах. Це холодний соус, його ніхто не упарює на вогні, тож зайва сироватка з томата нікуди не випарується — вона просто розведе смак і зробить соус водявим замість густого й яскравого. Тому серединку з насінням і соком видаляють не з економії краси, а щоб забрати саме рідину.
Друге — не перегнати блендер. Базилік від тривалого контакту з металевим ножем і від перегріву миттєво темніє й гіркне — це окислення, а не «зіпсувався». Тому подрібнюють швидко, в кілька заходів, а не ганяють блендер хвилинами, щоб маса «стала гладкою».
Їжте з хрусткими грінками, на пасту chi'un cucchiaio — ложку просто в тарілку — або як дип для овочів. На чотирьох це піде швидко, страва легка й по суті закуска, а не повноцінна вечеря.
Помідори беріть стиглі й м'які, а не тверді салатні — тверді дають мало соку і багато шкірки, а шкірка в блендері перетворюється на дрібні нитки, які потім відчуваються на зубах. Якщо зимовий томат у вас водянистий і без смаку — краще взяти в'ялені або трохи підсушені в духовці, вони компенсують солодкістю те, що втрачено в соковитості.
Рікота тут не для густоти — це вершковість і м'якість, яка гасить кислотність томата. Беріть справжню сироваткову рікоту, не "рікоту" з пачки, яка насправді пресований кисломолочний сир — вона буде зернистою й кислою там, де має бути гладкою. Немає рікоти — підійде будь-який свіжий вершковий сир без вираженого смаку, наприклад маскарпоне в меншій кількості, бо він жирніший.
Пармезан дає солоність і глибину, яку 
сіль сама не робить — сіль просто солона, а старий сир тягне за собою ще й горіховий присмак від ферментації. Якщо пармезану нема — будь-який твердий витриманий сир типу грана падано спрацює так само, головне — щоб він був сухий і тертий дрібно, інакше в холодному соусі він не розійдеться, а зблокується комочками.
Кедрові горіхи — це жирність і легка смолиста нотка, яка в класичному генуезькому песто головна, а тут — другорядна, просто щоб не було порожньо. Дороге задоволення, тож без шкоди для смаку можна взяти волоські чи мигдаль, попередньо підсушені на сухій сковороді, поки не почнуть пахнути горіхом сильніше — це знак, що олії всередині розігрілись і вийшли на поверхню.
Половина зубчика 
часнику — не помилка і не скупість. Сирий часник у холодному соусі різкий, і ціла часточка забере увагу в томата й базиліка, які тут головні. Якщо любите гостріше — беріть цілий зубчик, але тоді дрібніше й довше настоюйте соус перед подачею, щоб різкість трохи вляглася.
Олію лийте поступово і в кілька заходів не для краси процесу, а щоб вона встигала емульгуватись з соком помідора й сиром — так соус тримається густим і однорідним, а не розшаровується на олійну плівку зверху і м'якуш знизу. Беріть олію оливкову, саме нерафіновану — тут вона не просто жир, а частина смаку, і замінити її на олію без запаху означає втратити половину характеру цього песто.
Ще від Matteo Brandt
·