Філе камбали по-сорентійськи

Філе беріть тверде на дотик, не те, що вже пливе в своєму соку на тарілці продавця — камбала псується швидко, і якщо вона м'яка й сіра, краще взяти інший день чи іншу рибу. Свіже філе пружне, біле, без жовтизни по краях.

Часник і петрушку ріжте дрібно і кидайте в холодну ще олію, а не в розпечену — часник гіркне за секунди, якщо олія вже димить. Орієнтир тут не час, а запах: коли по кухні пішов дух часнику й зелені, а не паленого, — олія готова прийняти анчоус.

Оливки без кісточок — не тому, що з кісточками не можна, а тому, що в соусі кісточка — це пастка, яку шукають зубами замість того, щоб їсти. Якщо тільки з кісточками є — виймайте самі, це хвилина роботи, не більше.

Томати консервовані рублені — вибір практичний, не ритуальний: у них вода вже частково випарена виробником, і вони дають соус густіший і швидший, ніж свіжі томати в чужий для них сезон. Якщо під рукою тільки цілі консервовані — розімніть виделкою просто в сковороді, різниця невелика.

Борошна багато не треба — тонкий шар, який обтрусили. Товстий шар дасть не скоринку, а тісто на рибі, і олія стане каламутною раніше часу. Якщо борошна нема зовсім — можна обійтись, але тоді перевертайте філе обережніше і раніше, воно пристане сильніше.

Олія — оливкова, тому що весь смак страви побудований на її ароматі, тут вона не просто середовище для смаження, а один з головних інгредієнтів. Якщо оливкової справді нема — беріть будь-яку олію без власного запаху, страва вийде, але це вже буде камбала в томаті, а не по-сорентійськи — назва тут не прикраса, вона про те, звідки той запах олії родом.