Фото від ШІСпагеті алла К'ітарра з радіккіо, панчеттою та шафраном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Спагеті алла К'ітарра
- 1 од. Цибуля-порей
- 1 од. Радичо
- 1 од. Шафран
- Оливкова олія за смаком
- 100 мл Рослинна олія
- 0,5 склянка біле вино
- 100 г Бекон
- Сіль за смаком
- Чорний перець мелений, за смаком
- Пармезан тертий, за смаком
Кроки
Розігріти столову ложку оливкової олії на сковороді та обсмажити панчетту разом із цибулею-пореєм, періодично помішуючи до готовності
Влити біле вино і дати йому повністю википіти
Додати нарізаний радіккіо та трохи води для розм'якшення овочів
Влити рослинні вершки, посолити за смаком і додати мелений чорний перець
Відварити спагеті алла К'ітарра в підсоленому окропі до стану аль денте та відкинути на друшляк
Перекласти пасту до соусу, додати шафран і ложку води з макаронів, добре перемішати
Притрусити тертим грана падано і одразу подавати
Паста, де гіркота — не помилка, а план. 
Радіккіо гіркий сам по собі, і якщо його просто кинути в соус, гіркота так і залишиться гіркотою, яку терпиш заради кольору. Тут її приборкують три речі одразу: жир із 
панчетти, солодкість 
вина, що википіло в сироп, і вершки, які гіркі сполуки огортають і гасять на язиці. Тому страва або вийде збалансованою, або поверне вас у дитинство з цикорієм, якого ви не любили — третього не дано.
Друга розв'язка тут — 
шафран. Він не для кольору, хоч колір і буде. Його аромат — летючий, зникає від довгого кип'ятіння, тому він іде в самому кінці, просто у вже готову пасту, разом з водою з-під макаронів. Ця вода — не формальність: у ній є крохмаль, який ще зв'язує 
сіль, рослинні вершки і жир панчетти в єдиний соус, а не в рідину, що стікає на дно тарілки окремо від пасти.
Головна небезпека — переварити радіккіо до стану сумного компоту або, навпаки, не дати панчетті віддати жир. На чотирьох людей тут зовсім небагато продуктів, тож кожен інгредієнт відчутний, помилку не сховати кількістю.
Панчетту й 
порей кладуть у сковороду разом не з лінощів, а з розрахунку: панчетта топить свій жир повільно, і в цьому жирі порей готується м'якше, ніж на сухій 
олії. Дехто каже — порей і бекон смажать окремо, бо так "чистіше". Ні, бо тоді порей смажиться на сухому жиру і підгорає скоріше, ніж встигає стати солодким, а саме солодкість порею тут потрібна, щоб зрівноважити гіркоту радіккіо. Ознака готовності — порей обм'як і став прозорим, а не рум'яним, панчетта пустила прозорий жир на дно сковороди. Хвилини тут другорядні, бо залежать і від товщини нарізки, і від вашої плити.
Вино википає повністю — не до "трохи", а до того, як запах спирту зникне і залишиться лише кислинка та трохи карамелі на дні сковороди. Якщо вина немає, беріть будь-яку суху кислу рідину без солодощів — сухий вермут підійде ближче за смаком, яблучний оцет, розведений водою, — далі, але краще, ніж нічого: кислота тут потрібна, щоб розрізати жирність панчетти й вершків.
Радіккіо нарізайте так, щоб шматки встигли розм'якнути за той короткий час, поки готується паста — тонше, ніж для салату. Трохи води в сковороду — не для соусу, а щоб овоч готувався парою, а не смажився насухо й не горів по краях, бо горілий край додає зайву гіркоту до тієї, що й так є в радіккіо від природи.
Рослинні вершки тут — не данина моді на рослинне, а практичний вибір: вони не згортаються так охоче, як молочні, коли потрапляють у гарячий соус із кислим вином, і менше ризику отримати зернисту текстуру замість гладкої. Якщо є лише звичайні вершки жирністю не нижче 20%, беріть їх і вливайте не в киплячий соус, а трохи остудивши сковороду.
Панчетту, якщо не знайдете, міняйте на будь-яке копчене солоне сало з м'ясною прошарком — бекон, грудинку, навіть хамон жирний. Критерій один: має топитися в жир при нагріванні, а не пересихати. Грана падано наприкінці — не прикраса, а сіль і жирність одночасно, тому підсолюйте соус обережно заздалегідь, сир довершить.
Спагеті алла К'ітарра — це паста з квадратним перетином, яку ріжуть на спеціальній рамці зі струнами, схожій на гітару, звідки й назва. Шорсткість і грані такого перетину тримають соус краще за круглі спагеті, тому вода з-під них теж густіша від крохмалю — саме та вода, що зв'яже вам соус в кінці. Якщо такої пасти немає, беріть тальятелле чи товсті спагеті — головне, щоб паста була з твердих сортів і трималася аль денте, інакше вона розповзеться в соусі ще на сковороді.
Ще від Matteo Brandt
·