Фото від ШІСпагеті з соусом з маленького восьминога по-неаполітанськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 800 г восьминіг
- 1 зубчик Часник подрібнений
- Петрушка за смаком
- 1 од. пластівці чилі
- Оливкова олія за смаком
- 200 г Помідор
- Сіль за смаком
Кроки
Обсмажити подрібнений часник, перець чилі та петрушку на оливковій олії у сковороді.
Додати восьминога і обсмажити, потім зменшити вогонь, накрити кришкою і готувати.
30 хвДодати помідори датторіні, розім'явши їх руками, і тушкувати на повільному вогні під кришкою. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Посипати петрушкою і посолити до смаку.
Відварити спагеті у великій кількості підсоленої води до стану аль денте і відкинути на друшляк.
Викласти спагеті у миску, полити готовим соусом і перемішати.
Восьминіг — м'ясо з характером: або ви його приручите повільним вогнем, або він перетвориться на гумку для стирання. Маленький восьминіг тим і хороший, що в нього немає того товстого шару колагену, який потребує годинного вар'яжу у великих родичів — тут вистачить менше терпіння, але терпіння все одно потрібне, бо скорочення — процес хімічний, а не питання доброї волі кухаря.
Дехто каже — восьминога треба довго відбивати об камінь або заморожувати, щоб розм'якшити. Ні, бо руйнує волокна не механічна дія, а тепло: під кришкою на малому вогні колаген поступово переходить у желатин, і м'ясо стає піддатливим само, без побутового насильства над морепродуктом.
Соус тут простий до неможливості — 
часник, 
чилі, 
петрушка, 
помідори. Все, що не восьминіг, працює на нього: кислота з томатів допомагає тому самому розм'якшенню, 
олія несе аромат часнику й перцю в кожен шматочок. Якщо зробите правильно — вийде соус, у якому 
спагеті плаває не як гарнір, а як рівноправна частина страви. Якщо поспішите на першому етапі — отримаєте восьминога, який жується довше, ніж готувався.
Маленький восьминіг — не примха рецепта, а економіка: дрібні екземпляри дешевші, продаються цілими тушками і не вимагають того довгого попереднього варіння, яким грішать великі. Якщо у вас під рукою тільки великий — поріжте на шматки розміром з маленького і додайте хвилин двадцять до другого кроку, орієнтуючись не на годинник, а на виделку: вона повинна входити в м'ясо без боротьби.
Часник подрібнений, а не цілий — щоб віддав олії весь свій аромат за секунди обсмажування, поки не почав гірчити. Гіркота часнику — це не його характер, а ваш недогляд: перегрівся — і все, назад не повернеш. Тому перший крок робиться на вогні, де олія ледь тремтить, а не кипить бульбашками.
Чилі — перець, а не декорація. Беріть будь-який гострий свіжий стручок, какий знайдете на ринку; сушений теж підійде, тільки покришіть дрібніше, бо сухий віддає пекучість повільніше.
Помідори датторіні — дрібні, солодкі, з тонкою шкіркою, тому їх і мнуть руками просто в сковороді, без ножа й розробки. Немає датторіні — беріть будь-які стиглі дрібні томати чи навіть якісні консервовані в власному соку, головне, щоб м'якоть була соковита, а не водяниста: вода розведе соус, а не загустить.
Петрушка тут двічі — спочатку в оливу для аромату, потім наприкінці для свіжості й кольору. Перша партія встигає віддати ефірні олії за час готування, друга — просто прикрашає і додає зелену гіркуватість, яку варене листя вже втрачає.
Спагеті варите окремо і в підсоленій воді, тому що паста вбирає 
сіль тільки з того розчину, в якому плаває, а не з соусу, куди її потім кладуть. Аль денте — це коли серцевина ще трохи пружна на зуб, а не м'яка наскрізь: макарони доходять у теплому соусі ще кілька хвилин, і якщо зваритимете до повної м'якості одразу, отримаєте кашу замість страви.
Ще від Luca Martelli
·