Фото від ШІСпагеті з баклажанами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Макарони
- 2 од. Баклажан
- 4 од. Анчоуси
- 300 г Помідор
- 60 г Оливкова олія
- 1 зубчик Часник
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Пекоріно Романо за смаком
- Базилік за смаком
Кроки
Баклажани та помідори черрі ретельно миємо, обсушуємо. Баклажани нарізаємо кубиками, а помідори — великими шматочками.
На сковороді розігріваємо трохи оливкової олії та обсмажуємо часник кілька секунд, щоб він злегка пожовтів.
Додаємо помідори пакіно та подрібнені анчоуси, накриваємо кришкою і тушкуємо 2-3 хвилини.
2 хвВиймаємо часник, додаємо баклажани, добре перемішуємо, солимо й перчимо. Готуємо ще 10 хвилин, доки баклажани не стануть м'якими.
10 хвУ великій каструлі доводимо воду до кипіння, солимо і відварюємо спагеті.
Готові спагеті відкидаємо на друшляк і перекладаємо в сковороду з соусом із баклажанів. Добре перемішуємо і готуємо разом ще кілька хвилин.
Посипаємо грана падано, додаємо кілька листочків базиліку і одразу подаємо.
Баклажан — овоч-губка. Він на дев'яносто відсотків складається з порожнистої м'якоті, і вся справа в тому, що він вбирає жир і запахи навколо себе, а власного яскравого смаку майже не має. Тому страва вирішується не в баклажані, а в тому, що навколо нього — часник, анчоуси, помідори. Це вони дають соусу характер, а баклажан просто стає м'яким носієм для цього смаку.
Вийде чи ні — залежить від одного моменту: чи дасте ви баклажану час стати м'яким, не перетворивши його на кашу і не спаливши. Десять хвилин — це орієнтир знизу, не команда. Дивіться на баклажан: шматочок має продавлюватись виделкою без опору, а не розповзатись.
Другий момент — анчоуси. Дехто каже: риба в пасті з овочами — це дивно. Ні, бо анчоус тут не для рибного смаку, а для солі з глутаматом — він розчиняється в олії і зникає як риба, лишаючи тільки глибину смаку, яку звичайна сіль дати не може.
Паста без драми: звичайна каструля, звичайна вода, звичайна сіль. Головне — не плутати два вогні: один для соусу, повільний, другий для води, сильний. Їх треба синхронізувати в кінці, а не на початку.
Баклажани ріжте кубиком, а не соломкою — кубик тримає форму під час тушкування і не перетворюється на пюре раніше часу. Великих баклажанів із товстою шкіркою й великим насінням краще уникати: насіння гірчить, а шкірка потім не прожовується як слід. Молодий баклажан — щільний, блискучий, без зморщок на шкірці.
Часник обсмажують і виймають — це не примха, а розрахунок. Залиш його в сковороді всю готовку — він підгорить від контакту з гарячим металом і дасть гіркоту на весь соус. А кілька секунд у гарячій олії — це якраз стільки, щоб олія встигла забрати його аромат собі, і далі він уже не потрібен.
Помідори пакіно (або звичайні черрі, якщо пакіно не знайдете — суть та сама, дрібний солодкий помідор з щільною м'якоттю) ріжуть великими шматками навмисно: вони мають залишитись шматками в соусі, а не розчинитись у кашку. Для цього їх тушкують під кришкою недовго — три хвилини — щоб шкірка тріснула й пустила сік, але м'якоть ще трималась купи.
Анчоуси подрібнюють ножем прямо в олію на сковороді ще до помідорів — так вони встигають розчинитись, поки олія гаряча. Якщо анчоусів немає, підійде будь-яка вироблена рибна паста чи навіть трохи соєвого соусу — критерій один: щось солоне й глутаматне, що розчиняється в жирі без запаху риби.
Олива тут — не просто жир для смаження, а те, у чому розчиняється і часник, і анчоус. Якщо олії без запаху під рукою немає — підійде будь-яка олія без власного яскравого смаку, але тоді втрачається та легка гіркувата нотка, яку дає хороша олива холодного віджиму, і це варто визнати чесно, а не прикидатись, що різниці немає.
Спагеті варять окремо, а не в соусі — тому що соусу з баклажанами й так треба місце в сковороді, і туди ж іще воду для крохмалю лити нема куди. Коли перекладаєте пасту в сковороду, трохи води з-під спагеті (ложку-дві) туди ж — крохмаль з'єднає соус із макаронами, і вони не будуть просто лежати поруч, а триматимуться одне за одне.
Грана падано й базилік — в самому кінці, на тарілці вже практично. Сир на гарячому соусі плавиться і загущує, базилік від тепла темніє й втрачає аромат за хвилину. Тому це останній штрих, а не інгредієнт готовки.
Ще від Kofi Asante
·