Фото від ШІСпагеті алла кітарра з цвітною капустою і кремом із горгондзоли
Інгредієнти
- 400 г спагеті алла кітарра
- 150 г Горгондзола дольче
- 1 од. Цвітна капуста
- 20 г Вершкове масло
- 1 ст. л. Пармезан
- 1 од. Часник
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Молоко за смаком
Кроки
Відварити цвітну капусту до м'якості.
У сковороді розігріти 2 ст. л. оливкової олії із зубчиком часнику, прибрати часник, коли він підрум'яниться.
Додати відварені суцвіття капусти й обсмажувати кілька хвилин, поки не стануть м'якими.
Відварити спагеті до стану аль денте.
У іншій сковороді розтопити вершкове масло, додати горгондзолу дольче і невелику склянку молока.
Цвітну капусту пробити блендером до однорідності й перелити суміш у сковороду з горгондзолою.
Перемішати, обережно посолити й додати мелений чорний перець.
Відкинути спагеті й з'єднати з кремом із горгондзоли та цвітної капусти, додавши ложку пармезану.
Перемішати, обсмажити кілька хвилин і подавати.
Паста з сиром, яку легко зіпсувати двома способами: зробити кашу замість крему і перетримати спагеті до стану, коли вони вже не чинять опору зубу. Якщо ці дві речі тримаєте в голові — решта сама складеться.
Суть страви проста: цвітна 
капуста тут не овоч-гарнір, а основа соусу, яка розбавляє 
горгондзолу так, щоб сир не забивав усе своєю різкістю, а 
молоко і 
масло — щоб крем не був густим, як паста для стін. Горгондзола дольче м'якша за звичайну, тому її можна топити сміливо — вона не піде зернами, як це буває з твердішими блакитними сирами.
Вийде — коли крем ллється зі сковороди важкою стрічкою, а не стікає водою і не стоїть грудкою. Не вийде — якщо капусту розварили до каші на дні каструлі замість стану "виделка входить легко, але суцвіття тримає форму", або якщо спагеті доварили "на всякий випадок" ще дві хвилини понад аль денте.
Часник у цьому рецепті — не інгредієнт, а ароматизатор 
олії: він віддає запах і йде геть, поки не почорнів і не почав гірчити. Це та деталь, яку легко проґавити, якщо вважати часник просто приправою, яку кладуть і забувають.
Цвітна капуста варитись мусить до того моменту, коли ніж чи виделка входять без зусилля, але суцвіття ще тримають форму, а не розпадаються у воді. Переварена капуста — це вода замість текстури: пюре з неї вийде рідким, і скільки крему потім не загущуй маслом, він уже ніколи не стане тим густим соусом, який тримається на спагеті.
Горгондзола дольче обрана не випадково: вона м'якша і жирніша за пікантну, тане рівно, без грудок. Якщо у вас тільки гостра — зменшіть кількість і дайте їй довше постояти на малому вогні, щоб розм'якла, а не кип'ятіла бульбашками: закипілий сир розшаровується на жир і білок, і крему вже не буде, буде олія з крупинками.
Молоко тут — не для смаку, а для розрідження: сир сам по собі застигає швидко, щойно сковороду зняти з вогню, і без молока крем перетвориться на липку масу ще до того, як ви встигнете докласти спагеті. Додавайте потроху, дивлячись на консистенцію — "невелика склянка" це орієнтир, не рецептурна точність.
Часник кладуть у холодну ще олію і гріють разом із нею: так аромат переходить у жир поступово, а не википає за секунду на розпеченій сковороді. Щойно з'явився рудуватий відтінок і запах став горіховим — часник забирають. Передержали — і олія гірчить, тоді вже нічим не врятуєш.
Пармезан наприкінці — не для смаку сиру, а для в'язкості: крохмаль і білок пармезану допомагають крему "обійняти" спагеті, а не стекти на дно тарілки. Якщо пармезану немає, підійде будь-який твердий витриманий сир із вираженим смаком — грана падано чи навіть пекорино, якщо не проти гостроти.
Спагеті алла кітарра — це квадратний переріз, не круглий, і робиться він саме для того, щоб соус чіплявся за грані, а не стікав з гладкої поверхні. Якщо такої пасти не знайшли — беріть будь-яку пласку чи ребристу, тальятелле теж підійде, аби не гладенька й тонка, бо з такої крем просто сповзе.
Ще від Inès Lambert
·