Фото від ШІСардини фаршировані
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 800 г Сардини
- 3 од. Яйця
- Пармезан за смаком
- Панірувальні сухарі за смаком
- Борошно за смаком
- 2 зубчик Часник
- Петрушка за смаком
- Ментучча за смаком
- Рослинна олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Очистимо сардини: видалимо голову, хребет і нутрощі, а потім ретельно промиємо рибу.
Подрібнимо петрушку разом із ментуччею та кількома зубчиками часнику.
Викладемо подрібнену зелень у миску, додамо яйця і добре перемішаємо.
Поступово додамо панірувальні сухарі, пармезан, чорний перець і сіль, вимішуючи до однорідної маси.
Наповнимо кожну сардину невеликою порцією начинки.
Обваляємо фаршировані сардини в борошні, обережно струшуючи зайве.
Розігріємо олію і обсмажимо сардини. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Викладемо сардини на паперовий рушник, щоб прибрати зайву олію.
Перед подачею посолимо сардини і за бажання злегка притрусимо чорним перцем.
Сардина — риба бідняків усього Середземномор'я, тому що сама по собе вона дрібна, кісточок багато, а м'яса мало. Фарширування — це спосіб зробити з копійчаної риби щось, що виглядає як робота кухаря, а не просто "кинув на сковорідку". Начинка з 
яйця, сиру і зелені робить те, чого сама сардина дати не може — об'єм і соковитість, бо тушка після чистки стає тонкою, як листок.
Вийде чи ні — вирішується на етапі чистки. Якщо хребет і голову вийняли акуратно, лишивши тушку цілою з одного боку, — у вас вийшла кишеня, яку можна начинити. Якщо риба розвалилась на філе — начиняти вже нема куди, доведеться загортати, і це вже інша страва, не гірша, але інша.
Друга точка ризику — обсмажування. П'ять хвилин тут не рецепт, а попередження: ця риба готується швидко, і той, хто чекає рум'яної скоринки, як на яловичині, спалить начинку ще до того, як риба стане готовою. Дивіться на 
борошно — коли воно взялося золотистою кіркою з обох боків, усе готово, скоринка з борошна і є ваш індикатор, а не годинник.
Яйця тут — не для смаку, а для клею: без них сир, 
сухарі і зелень просто висипляться з риби при першому ж русі ложкою. Три яйця на 800 г риби — це розрахунок на те, що начинки буде небагато в кожну тушку, інакше маса стане рідкою і потече зі сковорідки замість того, щоб тримати форму.
Пармезан і сухарі разом — класична італійська пара "
сіль і структура": сир дає солоність і трохи тягучості при нагріванні, сухарі вбирають вологу з яйця і не дають начинці бути мокрою кашею. Якщо пармезану немає — беріть будь-який твердий витриманий сир, який не плавиться в калюжу, а підсихає при нагріванні. М'який сир типу моцарели тут не підійде, він потече замість того, щоб триматись.
Ментуччя — це дрібна м'ята, яка росте по всій Італії сама собою, і її кладуть у рибні страви саме тому, що вона завжди під рукою, а не тому, що в ній є якась магія поєднання з рибою. Немає ментуччі — не біжіть на ринок, звичайна м'ята чи навіть трохи орегано дадуть той самий ефект свіжості, що перебиває рибний дух.
Борошно на риби кладеться в останню чергу, і це не прикраса — тонкий шар борошна забирає зайву вологу з поверхні тушки і не дає 
олії "стріляти" при контакті з водою в рибі. Струшувати зайве обов'язково: товстий шар борошна горить раніше, ніж риба встигає прогрітися, і ви отримаєте гіркувату скоринку замість золотистої.
Олія без запаху тут обов'язкова умова, а не побажання — оливкова з сильним ароматом перебила б і без того ніжний смак сардини і зелені, тому беруть нейтральну рослинну олію, яка просто смажить, не додаючи свого голосу в розмову. Сіль кладеться наприкінці, а не до смаження, тому що сіль витягує вологу з риби заздалегідь — і тушка, яка мала б лишитися соковитою, почне пускати сік ще на сковорідці.
У звичайній квартирі казан не потрібен — досить широкої сковороди з товстим дном, яка тримає температуру, поки риба не притисне все масло своєю поверхнею. Терпіння тут у тому, щоб не длубатися в сардині лопаткою щохвилини: перевертайте один раз, коли борошно вже взялося кіркою, інакше начинка просто вилізе назовні через надірвану шкірку.
Ще від Matteo Brandt
·