Фото від ШІСуплі з рису
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 150 г мішаний фарш яловичини та свинини
- 1 од. Зелена цибуля
- 300 мл Томатна паста
- 50 мл Біле вино
- 1 скибка Вершкове масло
- Сіль за смаком
- Бульйон за смаком
- 250 г Рис для ризото
- 1 од. Яйця
- 40 г Пекоріно романо
- 180 г Моцарела або провола
- 2 од. Яйця
- Панірувальні сухарі за смаком
- Арахісова олія за смаком
Кроки
У каструлі розтопіть вершкове масло і обсмажте подрібнену зелену цибулю до м'якості.
Додайте фарш і обсмажте на сильному вогні до рум'яності, а тоді влийте біле вино й дайте йому випаруватися.
Додайте томатну пасату. Готуйте соус близько 30 хвилин на повільному вогні під кришкою. Готовність: усередині 71 °C.
Додайте рис. Доводьте рис до готовності, поступово підливаючи по черпаку гарячого овочевого бульйону, як для різотто.
Зніміть з вогню і вмішайте пекоріно до однорідності. Час від часу перемішуйте рис у каструлі лопаткою.
Через 10–15 хвилин перекладіть рис у широку неглибоку миску. Додайте яйце і перемішайте до однорідності.
12 хвВізьміть жменю рису і сформуйте суплі руками, вдавлюючи центр для моцарели.
Сформуйте суплі, обертаючи рис руками і надаючи йому злегка овальної форми.
Обваляйте суплі спочатку у збитому яйці, а потім у панірувальних сухарях.
Смажте по два-три суплі за раз у глибокій каструлі з арахісовою олією за температури 180 градусів до підрум'янення.
Викладіть на паперовий рушник, щоб прибрати зайвий жир. Подавайте гарячими.
Суплі — це римська вулична їжа, яка вирішує одну проблему: що робити з учорашнім різотто, яке вже не подаси як різотто. 
Рис охолов, загуснув, тримає форму — ідеально, щоб зліпити кульку, запхати туди сир і кинути в окріп з 
олії. Тому й назва народна — "suppli al telefono", бо коли розламуєш гарячу кульку, 
моцарела тягнеться ниткою, як телефонний дріт. Красиво, але це наслідок, а не мета.
Вийде чи ні — залежить не від панірування, а від того, наскільки рис "сухий" і холодний перед ліпленням. Гарячий, вологий рис розвалюється в руках і в олії теж розповзеться — ви отримаєте не кульку, а кашу в 
сухарях. Тому рецепт і дає вам ті 10–15 хвилин перемішування лопаткою перед 
яйцем: рис охолоджується, зайва волога йде парою, крохмаль на поверхні трохи підсихає й клеїть зерна одне до одного. Це не пауза для відпочинку кухаря — це і є механізм, без якого суплі не тримаються.
Друга точка ризику — температура олії. 180 градусів — це не цифра для краси, а поріг, при якому паніровка миттєво схоплюється скоринкою, перш ніж сир усередині встигне протекти назовні. Якщо олія холодніша, сухарі просякнуть жиром і стануть масними, а не хрусткими; якщо гарячіша — скоринка почорніє раніше, ніж моцарела в центрі розплавиться. Орієнтуйтесь на бульбашки навколо суплі одразу після занурення — вони повинні з'явитися негайно й рівномірно, а не через кілька секунд.
Фарш тут не головна дійова особа, а добавка смаку й жиру до соусу — тому й береться змішаний, яловичина плюс свинина: одна дає м'ясний смак, друга — соковитість. Якщо фарш сухий або пісний, соус вийде плаский, бо йому нема звідки взяти жирність, яка потім проникає в рис.
Рис — карнаролі, і тут не традиція заради традиції, а фізика зерна. У карнаролі товста оболонка й багато амілопектину всередині: зерно вариться, віддає крохмаль у 
бульйон, а само лишається пружним, не розварюється в кашу. Це та сама причина, чому з нього різотто виходить кремовим, а не слизьким. Арборіо теж підійде, якщо не знайдете карнаролі — критерій простий: круглозерний рис з високим вмістом крохмалю, призначений саме для повільного вбирання рідини, а не звичайний довгий для гарніру.
Бульйон додають черпаком, а не все одразу — дехто каже, це забаганка шефів, щоб довше тримати людину біля плити. Ні, бо рису потрібно встигати віддавати крохмаль у рідину маленькими порціями: якщо залити все одразу, зерно звариться зовні раніше, ніж встигне поступово розкритися зсередини, і ви отримаєте твердий центр у м'якій оболонці. Черпак за черпаком — це спосіб контролювати, скільки вологи зерно встигає взяти.
Пекоріно додають після зняття з вогню — бо сир на сильному жарі розшаровується: жир тече окремо, білок згортається грудками. Знятий з вогню рис ще достатньо гарячий, щоб сир розтопився й зв'язався з крохмалем у однорідну масу, але вже не настільки, щоб сир "зварився". Пармезан замість пекоріно теж працює, різниця лише в гостроті — пекоріно солоніший і трохи тваринніший за смаком, пармезан м'якший.
Моцарелу чи проволу кладуть у центр, а не змішують з рисом — інакше вона розтопиться в самому рисі ще до смаження і ви не отримаєте того тягучого ефекту, заради якого все затівалося. Бажано брати моцарелу, яка добре тримає форму і не надто воложа — із зайвої сироватки кулька намокне зсередини і може розвалитися в олії.
Подвійна паніровка — яйце, потім сухарі — це не про красу, а про герметичність. Яйце заклеює дрібні тріщини на поверхні рисової кульки, сухарі дають товщину, яка не пропускає олію всередину за ті секунди, поки смажиться скоринка. Панірувальні сухарі беріть дрібні й сухі — вологі чи великі скалки горітимуть нерівномірно.
Арахісова олія — не обов'язковий інгредієнт, а практичний вибір: вона витримує високу температуру без диму і без власного смаку, який би сперечався з сиром і томатом. Критерій заміни — будь-яка рафінована олія з високою точкою димлення і нейтральним запахом: соняшникова рафінована чи рапсова підійдуть так само, оливкова для фритюру — ні, бо димить і гіркне раніше, ніж досягне потрібної температури.
Широка каструля замість фритюрниці вдома — цілком робоча заміна, головне не завантажувати більше двох-трьох суплі за раз. Кожна кулька, занурена в олію, трохи знижує її температуру — забагато кульок одразу, і олія просяде нижче порогу, скоринка не схопиться вчасно, і ви повернетесь до тієї самої проблеми з розвалом.
Ще від Matteo Brandt
·