Фото від ШІСвиняча вирізка в листковому тісті
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 600 г Свиняча вирізка
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове бездріжджове
- 10-12 од. Бекон
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 1 зубчик Часник
- кілька гілочок Розмарин
- 1 од. Яйця
Кроки
На обробній дошці натріть вирізку сіллю та перцем. Розігрійте оливкову олію з часником у великій сковороді, обсмажте вирізку з усіх боків до рум'яної скоринки, потім охолодіть.
Розгорніть листкове тісто. Викладіть скибочки бекону рядком у центрі, зверху покладіть теплу вирізку.
Загорніть тісто навколо вирізки, з'єднайте шов пальцями, покладіть його донизу.
Зробіть кілька навскісних надрізів на поверхні тіста. Змастіть усю поверхню збитим яйцем.
Випікайте при 190 градусах протягом 30-35 хвилин, доки воно не стане пухкою і золотистою; свинина має досягти внутрішньої температури 70 °C у найтовстішому місці.
Вийміть з духовки і дайте полежати кілька хвилин на решітці. Наріжте скибочками і подавайте з яблучним соусом або фондю з таледжо.
Це наша Бухара-версія "м'яса в хрустці" — 
вирізку обсмажують, обгортають 
беконом і 
тістом, і печуть, доки тісто не піднялося шарами, а свинина всередині не дійшла рівно до того стану, коли вона ще соковита, але вже безпечна. Вирішує тут не рецепт, а дисципліна температур: холодне м'ясо в холодне тісто — і все розповзеться, не піднявшись; гаряче м'ясо в тісто — і низ розмокне раніше, ніж верх підсохне.
Головний страх новачка — чи свинина не лишиться сирою всередині під цією шубою. Дехто думає — раз тісто золотисте й пухке, значить і м'ясо готове. Ні, тому що тісто реагує на температуру духовки й на 
яйце зверху, а м'ясо реагує на свою власну температуру в товщі, і одне з одним ці дві готовності не завжди збігаються: тому термометр тут не розкіш, а страховка.
Вийде страва на компанію — шматок на 600 грамів ріжеться на порядну кількість скибок, і це та подача, де half-work робиться завчасно, а на стіл несете вже готову роботу, тепле ще, але не гаряче до нетерпіння різати.
Вирізку обсмажують на сковороді до рум'яної скоринки не заради кольору — заради того, щоб усередині тіста м'ясо вже не пускало багато соку, коли тісто навколо нього тільки починає підніматися. Сире м'ясо в тісті — це пара й вологість, які розмочують низ раніше, ніж верх стане хрустким. Охолодження перед обгортанням — той самий принцип: гаряче м'ясо почне топити бекон і розм'якшувати тісто ще до духовки, і шов не триматиметься.
Бекон кладуть не для смаку бекону, а як жировий прошарок між вирізкою і тістом: він топиться повільно і встигає просочити м'ясо жиром замість того, щоб тісто просочувалося соком м'яса. Якщо бекону немає — тонкі смужки сала чи навіть прошарки прошутто роблять те саме, головне — жир, який плавиться, а не волога, яка випаровується.
Листкове тісто беріть бездріжджове і вже готове — домашнє листкове тісто окрема наука, і тут вона не потрібна: механізм підняття той самий, масляні прошарки між шарами тіста під жаром пароутворюються і розсувають шари, незалежно хто їх зробив, ви чи фабрика.
Надрізи на поверхні — не прикраса. Це клапани для пари: без них тісто або розірветься там, де йому заманеться, або не підніметься рівно. Яйце зверху — не для блиску заради блиску, а тому що яєчний білок під жаром схоплюється й тримає скоринку золотистою й рум'яною, тоді як без нього тісто спечеться бліде й суховате на вигляд, навіть якщо всередині все гаразд.
190 градусів — це той жар, при якому масло в шарах тіста встигає перетворитися на пару поступово, шар за шаром, а не різко всередині одного шару. Якщо вам здається, що верх темніє швидше, ніж усередині дійшла температура, — це означає тільки одне: духовка в вас гаряча локально зверху, і накрити фольгою краще, ніж знижувати загальну температуру й ризикувати сирим тістом знизу.
70°C усередині найтовщого місця — межа, нижче якої не варто спускатися з сучасною вирізкою, вище — м'ясо почне сохнути, бо вирізка це пісний відріз без того жиру, який у лопатці чи шиї прощає перегрів. Відпочинок на решітці після духовки — не формальність: сік усередині м'яса ще рухається, і йому треба кілька хвилин, щоб розподілитися рівно, а не витекти на дошку при першому розрізі.
Ще від Inès Lambert
·