Фото від ШІТальятелле карбонара з пореєм і шпеком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 1 од. Цибуля-порей
- 3 од. Яйця
- 120 г Бекон
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1/2 склянка біле вино
- 1 ст. л. Пармезан
- 1 ст. л. Пекоріно Романо
- 1 ст. л. Петрушка
- Оливкова олія за смаком
Кроки
На сковороді розігрійте 2 ст. л. оливкової олії та обсмажте цибулю-порей до м'якості.
Додайте шпек, підсмажте разом із пореєм до рум'яності, доводьте до готовності за внутрішньої температури 70 °C. Влийте біле вино.
Дайте вину повністю википіти.
Відваріть тальятелле.
У мисці збийте яйця з пармезаном, пекоріно романо, чорним перцем і петрушкою.
Відцідіть пасту аль денте і одразу перекладіть у сковороду з пореєм і шпеком, додайте яєчну суміш.
Швидко й енергійно перемішайте, щоб соус рівномірно обгорнув пасту.
Подавайте негайно.
Карбонара — це не вершковий соус і не "
паста з 
яйцем", а техніка перетворити сире яйце на крем без зсідання в яєчню. Весь рецепт тримається на одній точці — температурі пасти в момент, коли на неї падає яєчна суміш. Якщо каструля киплячого бульйону дала тальятелле температуру десь під 90°C, а потроху охолола сковорода з пореєм і 
шпеком зняла градус-два — яйце загусне плавно, обгорне макаронину тонкою плівкою, і вийде соус. Якщо ж ви поставите все назад на вогонь "щоб швидше загуснуло" — отримаєте яєчню з локшиною, і це вже інша страва, хоч і їстівна.
Порей тут замінює цибулю, яку в класичному римському варіанті не кладуть взагалі — там тільки гуанчале, яйце й сир. Але це не привід сердитись: порей дає м'якість і легку землисту солодкість, яка притримує 
сіль шпеку і робить страву не такою різкою. Це вже не канонічна карбонара, а її хатня версія — і в цьому немає нічого поганого, аби ви розуміли, що робите.
Дехто каже — у карбонару можна лити вершки, щоб соус точно не зсівся. Ні, бо вершки ховають механізм, а не рятують його: якщо температура й швидкість руки правильні, яйце саме стає кремом, і вершки тут просто розбавляють смак сиру та додають страві того, чого в ній ніколи не було.
Яйця — головний інгредієнт, а не додаток. Три штуки на 400 г пасти — це розрахунок на те, щоб жовтка й білка вистачило обгорнути кожну макаронину, але не перетворити страву на яєчний суп. Якщо яйця великі, можна обійтись двома й одним жовтком — головне не пропорція на кулінарних вагах, а відчуття: суміш має бути текучою, як рідкі вершки, а не як тісто.
Шпек — це копчений і підв'ялений бекон з Південного Тіролю, жирний настільки, щоб при нагріванні віддати сковороді масло, в якому смажиться порей. Внутрішня температура 70°C, яку названо в рецепті — це той момент, коли м'ясо вже безпечне й втратило сируватість, але жир ще не вигорів у сухі шкварки. Якщо шпеку немає — беріть будь-яке підкопчене та жирне м'ясо, що дає власний жир при нагріванні: гуанчале, панчетту, навіть щільний бекон із прожилками. Знежирена шинка тут не підійде — немає чим смажити порей і нема солі для соусу.
Біле 
вино википає не для смаку вина, а для того, щоб забрати з сковороди зайву рідину й кислотність, яка інакше звернула б яйце вже на цьому етапі. Якщо вина немає — просто пропустіть крок, нічого докладати замість нього не треба, страва не стане біднішою.
Сир — 
пармезан і 
пекоріно разом — дають те, чого один з них окремо не дає: пармезан солодкуватий і м'який, пекоріно різкий і солоний за рахунок овечого молока. Якщо є тільки один із двох — беріть його і додайте трохи більше, це не критично, різниця буде в тонкощах, а не в самій страві.
Паста варена аль денте — це ще один захист від зсідання яйця: недоварена макаронина продовжує вбирати рідину й тепло вже на тарілці та в сковороді, і саме цей залишковий жар, а не вогонь під сковородою, має доварити соус. Тому перекладайте пасту одразу, без відцідження "на потім" — вона мусить бути гарячою й трохи вологою від води, в якій варилась, щоб соус мав чим розрідитися.
Терпіння тут — це не чекати, а навпаки, діяти швидко й не лінуватись енергійно перемішувати на останньому кроці. Секунда зволікання — і яйце бере не крем, а грудки. Швидкість руки така ж складова смаку, як сіль чи сир, тільки про неї не пишуть у списку інгредієнтів.
Ще від Matteo Brandt
·