Фото від ШІТальятелле з соусом із базиліка
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 20 од. Базилік
- Петрушка за смаком
- 1 од. Кубики льоду
- 1 щіпка Сіль
- 2 ст. л. Грецький йогурт
- 1 ст. л. Пекоріно романо
- Білий перець за смаком
- 40 г Мигдаль
- 400 г Макарони
- Оливкова олія за смаком
Кроки
У чашу блендера кладемо вимиті й обсушені базилік і петрушку.
Додаємо кубик льоду та сіль, вмикаємо блендер з перервами, поступово вливаючи оливкову олію.
Додаємо грецький йогурт, пекоріно романо та мигдаль і збиваємо до однорідності.
Отримаємо кремовий соус; за потреби додаємо рікоту для потрібної консистенції.
Відварюємо тальятелле у великій кількості підсоленої киплячої води.
Зливаємо воду з макаронів.
Заправляємо готові тальятелле приготованим соусом.
Подаємо, посипавши зверху чорним перцем або тертим пекоріно романо.
Це 
паста з холодним соусом замість гарячого — по суті, недоварена версія генуезького песто, тільки без часнику і кедрових горіхів, і з 
йогуртом замість суцільної 
олії. Вийде чи ні — вирішується не на плиті, а в блендері: питання в тому, чи встигне зелень нагрітися раніше, ніж соус буде готовий.
Базилік від тепла і від металевого ножа, що крутиться з великою швидкістю, окислюється і темніє — ось навіщо тут лід. 
Кубик льоду в чаші — це не для смаку, це термобалансир: він з'їдає тепло, яке дає тертя ножів, і базилік лишається зеленим, а не болотяним. Дехто каже — зелень темніє, бо несвіжа. Ні, вона темніє від нагріву під час подрібнення, свіжість тут ні до чого.
Готовність соусу тут не часова, а зорова: маса стає однорідною, без вкраплень листя, і тече стрічкою з ложки, а не падає шматками. Якщо через рикотту доведеться загущувати — значит, недолили олії або пересушили зелень рушником. Пасту ж варите до стану, який італійці звуть al dente — зуб відчуває легкий опір, а не мушлю, що хрумтить сирим тістом.
Базилік тут головний, і 20 листків на чотири порції — це не забагато: соус без термічної обробки має бути насиченим, бо йому нема звідки брати смак, окрім сировини. 
Петрушку кладуть не заради смаку, а заради кольору і свіжості — вона розбавляє різкість базиліка, не забираючи зелені. Якщо петрушки немає — не біда, просто додайте трохи більше базиліка.
Мигдаль тут замість кедрових горіхів із класичного песто, і це питання економіки, а не смаку: кедрові горіхи дорогі й швидко гіркнуть, мигдаль дешевший і стабільніший. Критерій заміни простий — будь-який горіх без власної різкої олійності: кешью підійде, волоський — вже на межі, бо дає гіркуватий присмак.
Грецький йогурт замінює частину олії, яка в класичному песто йде суцільним потоком. Це робить соус легшим і менш жирним, але вимагає уваги: йогурт може і не зв'язатись з олією, якщо лити все одразу. Тому олію вливають поступово, з перервами в роботі блендера — так емульсія встигає зчепитися, а не розшаруватися.
Пекоріно романо — сир різкий, солоний, овечий. Якщо його немає, беріть пармезан, але майте на увазі: він м'якший і менш солоний, тож 
сіль доведеться регулювати на смак, а не за рецептом. Олія — будь-яка без власного запаху, якщо хочете, щоб базилік лишався головним голосом; оливкова extra virgin додає свій акцент, і це вже вибір, а не помилка.
Тальятелле варять у великій кількості підсоленої води — це не примха, а фізика: багато води означає, що температура не падає різко, коли ви кидаєте туди пасту, і крохмаль розходиться, не перетворюючи воду на клейстер. Сіль у воді — не для аромату самої води, а для того, щоб паста просолилась зсередини, поки варитись.
Соус із базиліка не терпить довгого чекання — зелень все одно темніє з часом, навіть з льодом, тому готуйте його ближче до подачі пасти, а не заздалегідь про запас. Терпіння тут не в довгому томлінні, а в акуратності: не поспішати лити олію, не пересушити зелень, не переварити пасту — і все складеться саме так, як треба.
Ще від Inès Lambert
·