Фото від ШІТальятелле з соусом із волоських горіхів
Інгредієнти
- 400 г яєчні тальятелле
- 100 г Волоський горіх
- 1 ст. л. Кедровий горіх
- 50 г Вершкове масло
- 50 г Пармезан
- Часник
- Рослинна олія
- Сіль
- Чорний перець
Кроки
Злегка підсмажте волоські горіхи в духовці, після чого покладіть їх разом із кедровими горіхами в ступку.
Добре розітріть горіхи, а потім обсмажте отриману масу на вершковому маслі або олії.
Перекладіть соус у миску, додайте пармезан, сіль і чорний перець, перемішайте та завершіть подрібненим часником.
Розведіть суміш теплою водою, влийте олію та добре перемішайте.
Відваріть тальятелле та відцідіть.
Заправте тальятелле приготованим соусом.
Це соус, який не варять — його товчуть. Ліґурійський підхід: 
горіхи, сир і 
масло розтираються в пасту, а не зводяться на вогні в каструлі, і це єдине, що взагалі має значення для результату. Якщо у вас є ступка й терпіння на п'ять хвилин товчіння — вийде. Якщо спробуєте пробити блендером за секунду — вийде щось інше: масляниста кашка без тієї шорсткуватої текстури, яку дає розтирання вручну.
Волоський горіх тут головний, а не кедровий — кедрові лише додають м'якості й легкого воскового присмаку, щоб горіхова маса не була сухою. Підсмажити горіхи перед тим, як товкти, — не забаганка. Сирий волоський горіх гіркуватий і трохи дерев'янистий на смак, а коротка прожарка в духовці розкриває масла, що в ньому сплять, і прибирає цю гіркоту. Перегрієте — горіхи зламаються в чорну пилюку і соус буде пахнути попелом, а не горіхом.
Готовність соусу — не час, а консистенція. Він має намазуватись, як густа паста, а не стікати. Якщо вилили занадто багато теплої води на етапі розведення — соус потече й не триматиметься на тальятелле, доведеться знову загущувати сиром. Тому воду додають по ложці, дивлячись, як веде себе маса.
Волоські горіхи беріть найсвіжіші, які знайдете — горіх, що лежав рік у пакеті на кухні, вже трохи прогірклий, і підсмажка цього не виправить, тільки замаскує. Якщо горіхів мало або вони дорогі, кедрові можна збільшити в пропорції — принцип той самий: горіхова олійна маса, яка тримає смак сиру і 
часнику.
Кедрові горіхи тут не про смак, а про текстуру: вони м'якші за волоські й не дають соусу бути сухим грудочкуватим крихтом. Немає кедрових — киньте трохи більше масла, ефект буде схожий, хоч і не ідентичний.
Вершкове масло проти 
олії — це не «або-або» випадково, це про те, яку ноту ви хочете. Масло дає м'якість і легку молочність, олія — чистіший горіховий смак без молочного фону. Олія має бути без власного характеру: соняшникова чи рафінована оливкова, щоб не перебивала горіх своїм запахом. Нерафінована оливкова з яскравим присмаком тут зайва — вона почне змагатися з горіхами, а не підтримувати їх.
Пармезан додають не для 
солі, а для зв'язки і глутамату — він робить смак соусу глибшим, не плоским. Якщо пармезану немає, можна взяти будь-який твердий сир тривалого визрівання — грана падано, пекорино, навіть добрий сухий сир місцевого виробництва підійде, аби він був твердим і солоним, а не м'яким і вологим: волога зіпсує консистенцію пасти.
Часник кладуть у кінці сирим, подрібненим — не обсмажують разом із горіхами. Нагрітий часник на маслі швидко переходить у гіркуватий присмак, якщо перегріти, а сирий дає чисту різкість, яка балансує жирність горіхів і масла. Якщо не любите гостроту сирого часнику — потріть один маленький зубчик, а не ріжте цілу голівку: тут його роль — акцент, а не основа.
Тальятелле варіть у воді, солоній як на смак трохи солоніший за звичну їжу — паста забирає сіль із води, і якщо вода недосолена, страва зрештою буде пресною, хоч соус і насичений. Воду з-під пасти не виливайте одразу: вона крохмалиста й теплувата, і саме нею, а не звичайною теплою водою з крана, краще розводити соус — крохмаль допомагає соусу тримати на макаронах, а не стікати на дно тарілки.
Ще від Inès Lambert
·