Фото від ШІТальоліні з червоного рису в соусі з волоського горіха і базиліка
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Тальйоліні
- 1 пучок Базилік
- Сіль за смаком
- 1 од. Картопля відварена, нарізана кубиками, охолоджена
- 40 г Волоський горіх
- 1 щіпка Кайенський перець за бажанням
- Оливкова олія за смаком
- Пармезан за смаком
Кроки
У чашу блендера покладіть базилік і щіпку солі та подрібніть.
Додайте картоплю, волоський горіх і перець чилі, влийте оливкову олію й збийте до однорідного соусу.
Закип'ятіть підсолену воду і відваріть тальоліні з червоного рису 3–4 хвилини до стану аль денте.
4 хвВідкиньте пасту на друшляк, змішайте із соусом і подавайте, посипавши пармезаном.
Це песто-соус наоборот: класичне генуезьке песто тримається на 
пармезані й пекорино як на загустювачі та 
солі, а тут цю роль віддали вареній 
картоплі. Вийде чи ні — вирішується не в блендері, а раніше: наскільки холодна картопля і наскільки свіжий 
базилік ви туди покладете.
Картопля в песто — не дивина і не винахід сучасного шефа. Це пряма лінія до лігурійського песто алла дженовезе, де картоплю й зелену квасолю традиційно варять просто у тій самій воді, що й пасту, а потім усе разом заправляють соусом. Тут картоплю звели в сам соус — і вона робить ту саму роботу: додає соусу тіла й оксамитовості, коли 
горіхів мало, а 
олії багато, і суміш без неї норовить розшаруватися на олійну плівку й сухий осад.
Тальоліні з червоного рису — паста з рисового борошна, темна й трохи горіхова на смак сама по собі, тому вона не губиться на тлі горіхового соусу, а підсилює його. Варити її до класичної аль денте — так само, дивитися на зріз, а не на годинник: середина ще трохи світліша й пружніша, ніж краї.
Дехто скаже — песто не можна гріти й не можна класти в гарячу пасту одразу з вогню. Тут це й не потрібно: соус із картоплею і так густий і теплий від самої картоплі, а гарячість пасти лише розпускає олію, не зварюючи базилік до сірого кольору — головне не тримати все це довго на теплій плиті, а подати одразу.
Базилік мелеться першим із сіллю не випадково — сіль тут працює як абразив: вона допомагає ножам блендера швидше й рівніше подрібнити листя, не перетворюючи його на темну кашу від надлишкового тертя та нагрівання леза. Базилік беріть молодий, із яскравими, не потемнілими листками — потемніння означає, що він уже почав окислюватися, і соус вийде з гіркуватим присмаком замість свіжого.
Картопля має бути відварена заздалегідь і охолоджена — це важливо. Гаряча картопля в блендері з олією дає клейку, тягучу масу, бо крохмаль від тепла й механічного збивання розкривається й зв'язує рідину не так, як вам треба. Холодна картопля лише додає тіла соусу, не перетворюючи його на клейстер. Якщо картоплі немає — можна замінити невеликою кількістю твердого сиру типу пармезану, покладеного прямо в соус, але тоді зменшіть сіль, бо сир свою частку солі вже принесе.
Волоський горіх тут — не заміна кедрового горіха з класичного песто, а самостійний вибір смаку: він дає легку терпкість і масляність, яка добре звучить саме з темною рисовою пастою. Якщо берете горіх не щойно розколотий, а той, що довго лежав у пачці — понюхайте: прогірклий горіх пахне фарбою чи картоном, і жодна кількість базиліка це не перекриє.
Перець чилі — пункт "за бажанням", і це справді так: він не формує смак соусу, а лише додає йому край, трохи пекучості на фоні горіхової масляності. Класти його чи ні — залежить від того, чи любите ви, коли паста трохи "говорить" наприкінці.
Олія повинна бути без власного різкого смаку, тобто придатна як нейтральний носій для аромату базиліка й горіха, а не конкурент їм — тому зазвичай беруть якісну, але не надто "гостру" оливкову олію extra virgin; якщо під рукою лише олія з яскраво вираженим перцевим післясмаком, розбавте її невеликою кількістю звичайної рослинної без запаху, інакше вона переб'є базилік.
Пармезан насипають уже на готову страву, а не варять у соусі — бо тверді витримані сири від нагрівання не плавляться рівномірно, а збираються грудочками й тягучими нитками, псуючи текстуру соусу. Тут це питання не традиції заради традиції, а просто фізики білка в сирі.
Ще від Elena Rossetti
·