Фото від ШІТальолини з лимоном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Борошно дурум
- 13 од. Яєчний жовток
- 1-2 ст. л. Вода холодна
- Сіль за смаком
- 50 г Вершкове масло
- 20 г Оливкова олія
- 1 од. Лимонна цедра
- 1 од. Лимонний сік
- Чебрець за смаком
- Білий перець за смаком, за бажанням
Кроки
Просійте борошно дурум, зробіть заглиблення у центрі, додайте яєчні жовтки та сіль. Замішуйте тісто, додаючи холодну воду поступово, доки воно не стане однорідним, пружним і тугим.
Загорніть тісто в харчову плівку і залиште відпочивати на 30 хвилин за кімнатної температури.
30 хвРозріжте тісто на 3-4 частини і пропустіть кожну через машинку для розкочування, поступово зменшуючи товщину до найтоншої.
Пропустіть розкочані пласти через насадку для тальолини або наріжте на смужки завширшки 2 мм гострим ножем.
Сформуйте з тальолини гнізда і дайте їм підсохнути на присипаному борошном столі або розкладіть на сушарці для пасти.
Доведіть до кипіння велику кількість підсоленої води і відваріть тальолини 1-2 хвилини.
2 хвУ великій сковороді на повільному вогні розтопіть масло.
Тальолини з лимоном — це паста, яка живе й вмирає на стадії замісу, а не на сковороді. 13 
жовтків на 400 грамів дурум — пропорція не випадкова: жовток дає тісту еластичність і той самий глибокий жовтий колір, який у магазинній пасті домальовує барвник. Білки сюди не йдуть — вони роблять тісто крихким і ламким при розкочуванні, а нам треба, щоб воно тягнулося, як гума, і не рвалося на найтоншому режимі машинки.
Дурум — не примха. У ньому мало вологи й багато клейковини, тому тісто з нього тримає форму в окропі і не перетворюється на кашу за хвилину зайвого варіння. Зі звичайним 
борошном вищого ґатівку тальолини теж ляжуть, але розваряться швидше й будуть м'якшими — для цього рецепта це мінус, бо соус тут легкий, і паста має сама тримати текстуру.
Вийде чи ні — вирішується на етапі «однорідне, пружне і туге». Якщо тісто липне до рук — ще борошна, по чайній ложці. Якщо кришиться і не збирається в кулю — крапля 
води, не більше. Відпочинок півгодини — не ритуал, а фізика: клейковині треба розслабитися, інакше машинка рватиме пласт, а не розкочуватиме.
На чотирьох — страва легка, швидка, і головний інгредієнт тут не лимон, а терпіння з тістом: решта — дві хвилини в окропі і сковорода.
Сіль у тісто — не для смаку яєчної маси, а щоб клейковина зв'язувалась тугіше. Без солі тісто теж замісите, але воно буде трохи м'якшим на розкочуванні.
Вода тут — рятівний засіб, а не інгредієнт за розкладом. 13 жовтків — це вже достатньо вологи для 400 грамів дурум, тому ложку-дві холодної води додавайте тільки якщо тісто справді не збирається. Холодна — щоб не почати варити жовтки раніше часу й не зіпсувати структуру клейковини теплом.
Масло і 
олія разом у сковороді — старий трюк, не для краси. Саме масло на повільному вогні горить і бризкає, бо в ньому є молочний білок, який паленіє швидше за температуру, потрібну для соусу. Олія піднімає поріг, при якому все це починає чорніти, і дає вам трохи більше часу, щоб не зіпсувати масляно-лимонний соус гіркотою. Якщо олії під рукою немає — підійде будь-яка олія без власного запаху, яка не перебиватиме лимон і 
чебрець.
Цедра і 
сік лимона — тут не прикраса, а кислота, яка ріже жирність масла. Беріть цедру з немитого воском лимону обережно, лише жовту частину: біла підкладка гірчить і зіпсує соус різкіше, ніж будь-яка пересушена паста.
Чебрець і білий 
перець — за бажанням, і це чесно за бажанням: вони додають аромат, але страва не завалиться без них. Білий перець тут доречніший за чорний, якщо хочете, щоб соус лишався світлим і чистим на вигляд, без чорних цяточок — це питання естетики, а не смаку.
На звичайній кухонній плиті без машинки для пасти тальолини теж можна розкотити качалкою в тонкий пласт і нарізати ножем — вийде трохи товще й нерівніше, але смак не постраждає. Головне — встигнути відварити ці 1-2 хвилини, доки тісто ще гнучке, а не чекати, поки вода "ще трохи покипить": тонка свіжа паста готується швидше, ніж здається, і стоїть на межі переварювання буквально секунди.
Ще від Inès Lambert
·