Фото від ШІТарт Татен
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 150 г Борошно
- 75 г Вершкове масло холодне
- 50 мл Вода
- Сіль за смаком
- 150 г Цукор
- 1-2 ст. л. Вода
- 60 г Вершкове масло
- 4 од. Яблуко
- 1 ст. л. Цукор
- 10 г Вершкове масло
Кроки
Насипте борошно на стіл, додайте холодне вершкове масло нарізане кубиками, воду та сіль. Вимішайте тісто, сформуйте кульку, обгорніть плівкою.
Покладіть тісто в холодильник.
30 хвУ каструльці з'єднайте цукор і воду, розтопіть на найменшому вогні, помішуючи, доки не утвориться карамель.
Очистіть яблука, розріжте на четвертинки, а потім на часточки.
Коли цукор стане темним і карамельного кольору, зніміть з вогню і додайте вершкове масло кімнатної температури. Швидко перемішайте.
Розподіліть карамель по дну змащеної маслом форми діаметром 22 см. Викладіть яблука зверху.
Присипте цукром і покладіть кілька шматочків вершкового масла на яблука.
Дістаньте тісто з холодильника, розкачайте на присипаному борошном столі. Накрийте яблука тістом, підгортаючи його всередину.
Випікайте тарт при 220 градусах.
35 хвВийміть з духовки і дайте відпочити.
22 хвПереверніть на тарілку для подачі, охолоньте і подавайте.
Тарт Татен — це пиріг, який готують догори ногами і перевертають тільки в кінці. 
Яблука лежать на дні форми, у карамелі, а тісто зверху — ніби кришка. Коли перевертаєте готовий пиріг на тарілку, ця "кришка" стає низом, а яблука з карамеллю — красивим глянцевим верхом. Логіка проста: яблука смачніше карамелізувати знизу, в прямому контакті зі сковородою чи формою, ніж зверху під тістом, де вони просто спечуться і пустять сік.
Вийде чи ні — вирішує карамель і 
вода в яблуках. Якщо карамель переварити до гіркого — пиріг гіркий, і це вже не виправити. Якщо яблука взяти соковиті та м'які — під тістом вони розваляться в кашу, і при перевертанні форма не втримається. Тому тут важливі дві речі: колір карамелі в процесі топлення цукру, і сорт яблук, що тримають форму при запіканні.
Друга точка ризику — момент перевертання. Якщо перевернути одразу з духовки, гаряча карамель виллється, пиріг розповзеться. Якщо дати відпочити — карамель трохи схопиться, і пиріг вийде цілим шматком, а не купою яблук і тіста.
Тісто тут пісочне, найпростіше з можливих — 
борошно, холодне 
масло, вода, 
сіль. Воно не повинне бути пухким чи здобним: його роль — тримати форму зверху (а після перевертання — знизу), а не бути головним героєм. Головний герой тут карамель і яблука.
Тісто: 150 г борошна, 75 г холодного масла, трохи води, сіль. Масло мусить бути холодним і нарізаним кубиками — не розм'якшеним. Поки воно холодне, крупинки масла в тісті не встигають злитися з борошном повністю, і при випіканні ці крупинки тануть, залишаючи крихкі прошарки — звідси й пісочна структура. Якщо масло розм'якшити заздалегідь, тісто вийде щільним, гумовим, без тієї крихкості. Тому й 30 хвилин у холодильнику після замісу — не примха, а спосіб знову охолодити масло, яке нагрілося від рук і тепла столу під час вимішування.
Дехто каже — тісто для тарту треба довго вимішувати, щоб було еластичне й не рвалося при розкачуванні. Ні, бо чим довше мнете тісто з холодним маслом, тим більше борошно розвиває клейковину і тим твердіше вийде корж. Тут навпаки: зібрали в кульку — і досить, навіть якщо на вигляд нерівномірно.
Карамель — це 150 г цукру і 1-2 ст.л. води на найменшому вогні. Вода тут потрібна лише для того, щоб 
цукор рівномірніше нагрівався на старті й не підгорав локальними грудками, поки не розтопиться повністю. Готовність карамелі — не за часом (хоч 10 хвилин і вказано як орієнтир), а за кольором: від світло-золотистого до темно-бурштинового, майже коньячного. Чорний чи різко гіркий запах — ознака, що цукор пішов за межу, і це вже не виправити, доведеться починати наново. Коли карамель досягла потрібного кольору — зніміть з вогню одразу, бо каструля ще якийсь час гріє масу за інерцією.
60 г масла кімнатної температури додаєте в гарячу карамель і швидко мішаєте — це охолоджує карамель і зупиняє її потемніння, а заразом робить масу м'якшою, трохи тягучою, зручною для розподілення по дну форми. Якщо масло буде холодне з холодильника, воно охолодить карамель надто різко, вона схопиться грудкою, і розподілити рівним шаром по дну не вийде.
Яблука — 4 штуки, нарізані часточками. Тут головне — не сорт за назвою, а щільність м'якоті: беріть яблука, які не розвалюються при запіканні, тримають форму скибки. М'які, соковиті сорти пустять забагато рідини, карамель розбавиться соком, і замість глянцевого шару вийде рідка калюжа під тістом. Якщо яблука трохи кислуваті — це тільки на користь, бо врівноважує солодкість карамелі.
Форма — звичайна кругла форма для випічки діаметром 22 см, яку можна ставити в духовку і яку зручно перевертати на тарілку. Якщо немає такої — підійде будь-яка жаростійка форма схожого діаметра, аби дно було рівним і яблука з карамеллю лежали суцільним шаром, без провалів.
220 градусів — це вже температура, при якій тісто зверху встигає піднятися та зарум'янитися швидше, ніж яблука під ним пустять забагато соку й розмочать його знизу. На слабшому вогні тісто сохне довше, встигає просякнути вологою з яблук і лишається сирим усередині. 35 хвилин — орієнтир знизу, фактична готовність — рум'яний, сухий на вигляд верх тіста.
22 хвилини відпочинку після духовки — це час, за який гаряча рідка карамель під яблуками трохи загусає й "схоплюється". Переверніть одразу з жару — і вона розтечеться по тарілці, а яблука розповзуться. Почекайте — і пиріг перевернеться цілим диском, тісто знизу, глянцеві яблука зверху.
Ще від Elena Rossetti
·