Фото від ШІСоус тоннато
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 3 од. Яєчний жовток
- 350 г Оливкова олія
- 1 ч. л. Гірчиця
- 150 г Тунець
- 4-5 од. Анчоуси
- 25 г Каперси
- 1/2 од. Лимонний сік
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
З'єднайте яєчні жовтки, лимонний сік, гірчицю і щіпку чорного перцю.
Збийте занурювальним блендером або міксером і, продовжуючи змішувати, тонкою цівкою влийте оливкову олію дуже повільно.
Окремо на дошці дуже дрібно наріжте каперси та анчоуси, після чого додайте їх до майонезу і перемішайте.
Розімніть тунця, додайте до соусу і перемішайте до потрібної консистенції.
Подавайте соус тоннато до м'ясних страв або використовуйте як начинку.
Тоннато — це майонез, який навчили прикидатися чимось складнішим. По суті весь фокус тут один: 
жовток уміє тримати в собі 
олію краплю за краплею, поки олії не стане в рази більше за сам жовток, — і ось уже з рідини зробився крем. Усе інше — 
тунець, 
анчоуси, 
каперси — це вже не технологія, а характер.
Вийде чи ні — вирішується на етапі, коли ви вливаєте олію. Поспішите — соус розшарується, і ви отримаєте не крем, а калюжу олії з грудками жовтка. Тут немає «хвилин на це» — є швидкість цівки: тонка, майже по краплині, і блендер чи вінчик увесь час у русі. Терпіння в цьому рецепті — не побажання, а інгредієнт, без якого соус просто не відбудеться.
Традиційно тоннато — це соус до холодної телятини, vitello tonnato, північноіталійська економія: м'ясо варили заздалегідь, подавали холодним, а соус із тунця й анчоусів рятував пісний смак вареної телятини, додаючи йому солоності й жиру. У квартирі можна простіше — намазати на хліб або подати до будь-якого відвареного м'яса, сенс той самий.
Жовтки — основа, і тут головне не температура, а що вони щойно з холодильника. Холодний жовток гірше бере в себе олію, емульсія йде важче й ризик розшарування вищий. Дехто каже — яйця треба мити гарячою водою перед використанням, щоб соус краще збивався. Ні, бо температура шкаралупи ніяк не впливає на температуру жовтка всередині, а от якщо ви потримаєте яйця хвилин двадцять просто на столі — це вже реально допоможе.
Олія — тут якраз той випадок, де смак самої олії заважає. Візьміть будь-яку рослинну олію без вираженого власного запаху: рафінована соняшникова підійде не гірше за легку оливкову. Дорога запашна оливкова olive-oil extra virgin сюди не годиться — вона переб'є і тунця, і анчоуси, а свого нічого цінного не додасть, бо гіркуватість холодного віджиму в майонезі тільки муляє.
Гірчиця у списку не для гостроти, а для стабільності: гірчичний порошок містить речовини, які самі по собі діють як емульгатор і тримають краплі олії в завислому стані, допомагаючи жовтку. Тому навіть несмачна по собі магазинна гірчиця тут робить роботу — соус з нею прощає трохи більше поспіху, ніж без неї.
Анчоуси і каперси ріжте дійсно дрібно, ножем на дошці, а не блендером разом з усім іншим — у блендері вони або розмажуться нерівномірно, або шматки капера проскочать цілими й будуть неприємно хрумтіти там, де очікуєш гладкість. Немає анчоусів — підійде трохи рибного соусу чи навіть просто 
сіль солонішого походження, типу соленого оселедцевого розсолу, крапля-дві, бо суть анчоусів тут — не риба, а глутамат і сіль, які додають соусу глибини.
Тунця розімніть виделкою до стану, коли немає великих волокон, — інакше в готовому соусі трапляться жилаві шматки, і це вже дефект структури, а не смаку. Консервований у власному 
соку чи в олії — обидва годяться, просто з олійного варто трохи злити рідину, щоб соус не став заводянілим.
Сіль і 
перець кладіть наприкінці і пробуйте — анчоуси й каперси вже солоні самі по собі, і легко пересолити, якщо додавати сіль за звичкою, не куштуючи. Це той рідкісний соус, де «за смаком» означає буквально — спробуйте, перш ніж сипати.
Ще від Nora Vasquez
·