Фото від ШІТортільйоні з соусом із кореневої селери
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Тортелліні або пенне
- 400 г Коренева селера
- Борошно за смаком
- 2 склянка Молоко
- 5 ч. л. Пекоріно Романо
- 1 од. Цибуля
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх щіпка, за бажання
Кроки
Вимийте й очистіть кореневу селеру. Наріжте тонкими скибочками й відваріть у підсоленій воді з борошном.
Очистіть і наріжте цибулю та обсмажте її в оливковій олії кілька хвилин.
Покладіть готову селеру в блендер з обсмаженою цибулею, молоком і борошном.
Посоліть, поперчіть та подрібніть до однорідності. За бажання додайте мускатний горіх.
Перекладіть суміш у каструлю і доведіть до кипіння на повільному вогні, постійно помішуючи.
Поставте воду на вогонь і варіть тортільйоні до аль денте.
Відкиньте тортільйоні, додайте до соусу, перемішайте й додайте грана падано.
Подавайте дуже гарячим.
Коренева селера — овоч, якого бояться до першого разу. На вигляд — мов камінь, викопаний з-під землі і забутий там на рік. А всередині — м'якуш, який варений і пробитий блендером стає соусом густим і оксамитовим, мов ви туди вершків улили. Нічого ви туди не вливали. Це крохмаль і клітковина селери тримають текстуру — так само, як картопля в пюре, тільки смак тонший, трохи горіховий, трохи земляний.
Соус цей вирішує одну просту задачу: як зробити пасту з вершковим смаком, не тримаючи на плиті вершки, які за хвилину неуваги підгорають і розшаровуються. Селера так не підведе. Вона витримає і зайву хвилину, і повторне нагрівання, бо її густина — не від жиру, яким можна легко промахнутися, а від структури овоча.
Вийде чи ні — залежить від одного: чи доварили ви селеру до м'якості, перш ніж пхати її в блендер. Недоварена шматкова селера в соусі — це не текстура, це пісок на зубах, і жоден грана падано це не виправить.
Селеру ріжте тонко — не з лінощів заощадити час, а тому що товстий шматок звариться нерівномірно: скраю вже м'який, в серцевині ще крейда. 
Борошно у воду для варіння — не випадковість: селера на повітрі темніє, бо окислюється, і борошно трохи зв'язує цей процес, тримає колір світлим. Якщо ліньки — переживете й без цього, соус однаково піде в блендер і колір там не головне.
Цибуля тут не для смаку сама по собі, а для того, щоб дати соусу основу, яку чиста варена селера дати не може — ту карамельну нотку, що з'являється, коли цибуля з прозорої переходить у золотисту. Не чекайте, доки вона порум'яніє до рудого — тут не той випадок, нам треба лише розкрити солодкість, а не смажити її до хрусткої скоринки, бо в блендер все одно все піде однорідною масою.
Молоко й борошно, додані просто в блендер із гарячою селерою та цибулею — це спосіб домогти соусу загуснути без окремого приготування бешамелю на сковороді. Хитрість не бозна-яка: борошно розходиться в теплій рідині без грудок, якщо його відразу пробити блендером, а не всипати в гаряче молоко окремо ложкою. Якщо боїтесь борошна — пшеничне можна замінити будь-яким крохмалем без власного смаку, кукурудзяним чи рисовим, трохи зменшивши кількість.
Молоко беріть звичайне, не знежирене — йому тут нести жирність, якої немає в самій селері. Нежирне молоко зробить соус воднявим, і доведеться витягати це борошном, а зайве борошно — це вже не соус, а клейстер.
Доводячи суміш до кипіння в каструлі — тут не про те, щоб прогріти, а про те, щоб крохмаль із борошна розкрився і соус справді загуснув. Перемішуйте постійно: дно каструлі гарячіше за решту маси, і там, де соус торкається металу, він пригорить швидше, ніж ви встигнете зняти кришку — тобто тарілку, якою зазвичай прикривають каструлю вдома.
Грана падано кладіть у вже готовий соус, після того, як зняли з вогню, або хоч на найтихішому нагріві — сир при сильному кипінні розшаровується на 
олію й білкові грудки, і тоді вже ніякий блендер не поверне однорідність. Якщо грана падано немає — підійде будь-який твердий витриманий сир із помітною 
сіллю й горіховим присмаком, пармезан насамперед, бо принцип той самий: сир має плавитись, а не варитись.
Тортільйоні варіть до аль денте і не секундою довше — паста доварюється ще трохи, коли потрапляє в гарячий соус, і якщо її переварити у воді, в тарілці вона вже буде м'якою кашею. Подавайте одразу й гаряче — соус на основі крохмалю, охолонувши, густіє ще сильніше і втрачає ту легкість, заради якої ви все це й затівали.
Ще від Luca Martelli
·