Фото від ШІТортільйоні карбонара з кабачками та болгарським перцем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Тортелліні
- 1 од. Шалот
- 1 од. Болгарський перець
- 1 од. Кабачок
- 120 г Бекон
- 4 од. яєчні жовтки
- 2 ст. л. Пармезан
- 1 ст. л. Пекоріно Романо
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець меленим, за смаком
- 1 ст. л. Петрушка
Кроки
На сухій сковороді обсмажте копчену панчетту до хрусткої скоринки до готовності, потім відкладіть убік.
У сковороді з оливковою олією обсмажте шалот, додайте болгарський перець і кабачок, готуйте кілька хвилин.
Відваріть тортільйоні у великій кількості підсоленого окропу.
У мисці збийте яєчні жовтки разом із пармезаном, пекоріно романо, петрушкою та чорним перцем.
Відваріть пасту до стану аль денте, відцідіть і викладіть у сковороду з овочами.
Залийте яєчно-сирною сумішшю, додайте панчетту, перемішайте і прогрівайте кілька хвилин на вогні.
Подавайте, посипавши за бажанням пармезаном або пекоріно романо.
Карбонара — це не соус, це фокус. Яєчний 
жовток із сиром мають загуснути на жарі від самої пасти й сковороди, не перетворившись на яєчню. Тут до класики додали 
кабачок і 
перець — вийшла літня версія, трохи легша, трохи овочевіша, але з тим самим головним ризиком: не згорнути яйце в грудки.
Вийде вона чи ні — вирішується в останні секунди, коли паста з овочами залишає сковороду яєчно-сирній сумішці свій жар і більше нічого. Вогню під сковородою в цей момент бути не повинно, або він має бути такий слабкий, що рука над посудом ще терпить тепло, а не відсахується. Жовток згортається десь при 65 градусах — і ваша задача втримати суміш трохи нижче, інакше замість соусу отримаєте варені шматки яйця в томатному... вибачте, в оливковому 
олії.
Дехто каже — справжня карбонара тільки з 
гуанчале і без вершків, і щойно з'явився перець із кабачком, це вже не карбонара, а щось інше. Може, і так, назва — не головне. Головне, що механізм той самий: жар сковороди й гарячої пасти емульгує жовток із сиром у кремову підливу, яка обтікає кожну тортільйоні, а не лежить рідиною на дні тарілки.
Панчетта тут замість гуанчале чи бекону — це той самий принцип: жирне м'ясо, яке на сухій сковороді віддає свій жир і хрумтить, а не варить овочі в олії. Сухою сковорода — не забаганка, а економія: панчетта вже солона й жирна, зайва олія тут тільки заважає скоринці утворитися. Якщо панчетти немає, беріть будь-яке копчене жирне м'ясо, що здатне стати хрустким саме від власного жиру — бекон, грудинку.
Шалот замість цибулі — м'якший, без різкості, яка перебила б делікатний смак яйця й сиру. Звичайна цибуля теж піде, просто дрібніше наріжте і не доводьте до золотого — тут вона радше ароматична основа для овочів, ніж окрема дія.
Кабачок і перець обсмажуються швидко й на помітному вогні — не до м'якості пюре, а до стану, коли кабачок втрачає сирий хрускіт, але ще тримає форму. Перетримаєте — овочі пустять воду, і ваш соус замість кремового стане водявим, скільки жовтків туди не клади.
Жовтки окремо від білків — і це не примха, а розрахунок: білок згортається раніше й грубіше, він дав би крупинки в соусі. 
Пармезан і 
пекоріно разом дають і солодкувату горіховість, і гостру солоність — якщо є тільки один з двох, беріть його і трохи додайте соусу, пекоріно сам по собі різкіший.
Паста варитись повинна до аль денте і не довше — вона ще дійде в сковороді, віддаючи жар соусу. Воду з-під пасти варто притримати: якщо суміш здасться густою чи почне братися грудками, ложка тієї солоної води врятує текстуру без ризику перегріти яйце ще раз.
Прогрівання фінальне — кілька хвилин не тому, що так написано, а тому що соус за цей час огортає кожну тортільйоні і трохи стабілізується. Поспішите — отримаєте рідку підливу на дні тарілки, перетримаєте на вогні — отримаєте яєчню з макаронами. Терпіння тут не фігура мови, а умова, за якої жовток встигає згуснути рівно настільки, скільки треба.
Ще від Matteo Brandt
·