Тортилья-запіканка з фаршем і квасолею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 3 од. Тортилья
- 200 г Фарш яловичий
- 120 г Квасоля
- 200 мл Томатний соус
- 3 ст. л. Кукурудза
- 80 г твердий сир натертий
- за смаком Паприка
- за смаком Сіль
Кроки
Фарш змішати із соусом, квасолею, кукурудзою, спеціями.
У формі шарами викласти: тортилья, начинка, сир, і так до кінця; зверху сир.
Накрити форму фольгою й поставити в духовку на 30 хв.
30 хвЗняти фольгу й запікати ще 5 хв, до 71 °C усередині.
5 хвДістати форму з духовки.
Це та сама логіка, що в лазаньї, тільки замість листів тіста — готова 
тортилья, і варити її не треба: вона сама розм'якне від 
соусу й пари під фольгою. Тому це швидша родичка лазаньї для буднього вечора: той самий принцип шарів, той самий результат — м'яко, соковито, тримає форму на тарілці.
Вийде страва чи не вийде, вирішує фольга на перших тридцять хвилин. Без неї верх запіканки підсохне й почне брунатніти раніше, ніж 
фарш усередині встигне прогрітися, а тортилья між шарами лишиться сухою й хрусткою, як чіпс, замість м'якої. Фольга тримає пару всередині форми — це і є той «казан під кришкою» в мініатюрі, про який тут можна тільки мріяти в звичайній духовці.
Готовність перевіряти не на око і не за часом, а термометром у центр — 71 °C. Це не забаганка, а межа, після якої фарш з яловичини чи свинини безпечно їсти: нижче м'ясо просто не прогрілося як слід, вище — вже пересушили. П'ять хвилин без фольги в кінці — не для «запеклості заради запеклості», а щоб 
сир зверху встиг зійти з розплавленого в підсмажений, із тими рудими бульбашками, які й дають запах печі.
Дехто скаже: навіщо взагалі накривати, якщо сир має підрум'янитись? Ні — сир підрум'яниться й за п'ять хвилин відкритим, а ті тридцять під фольгою потрібні не йому, а начинці й тортильї між шарами, яким треба напаритися, а не підгоріти знизу чекаючи.
Фарш тут не головний герой, а носій соку. Беріть із жирністю хоча б середньою — пісний фарш у цій запіканці дасть сухий, трохи піщаний шар, бо жир у фарші — це те, що тримає начинку вологою, коли вона стоїть у духовці без кришки чи казана над вогнем. Яловичий, свинячий, змішаний, навіть курячий стегновий — підійде будь-який, аби не з грудки, яка сама по собі суха.
Квасоля консервована — це перш за все швидкість: вона вже варена, її лишається тільки зігріти разом з усім іншим. Якщо під рукою тільки сухі боби — зваріть заздалегідь до м'якості, коли квасолина мнеться пальцями, а не ламається. Нут чи червона квасоля впораються так само, бо роль у них одна — додати щільності й трохи крохмалю, завдяки якому й соус трохи загусне.
Томатний соус варто брати густіший, майже як пасата, а не рідкий кетчуп-подібний — рідина однаково нікуди не випарується під фольгою, і якщо соус тонкий, запіканка попливе водою на тарілці. 
Паприка тут не для гостроти, а для того глибокого рудого кольору й легкого димного запаху, який інакше довелося б добирати коптильнею.
Сир вибирайте такий, що плавиться рівно і тягнеться, а не крихтиться сухими гранулами — моцарела, гауда, звичайний «для піци». Твердий сухий сир типу старого пармезану тут радше для присипки наостанок, ніж для основного шару: він не дасть того тягучого покриття, яке тримає всю конструкцію на тарілці одним шматком.
Тортилья пшенична — основа, і від її товщини залежить, скільки шарів розумно робити: тонкі промокають і розм'якають швидше, товщі лишаються з легким опором всередині, як листи лазаньї «аль денте». Якщо тортильї немає, тонкий лаваш підійде майже так само — головне, щоб він був не крихким, а гнучким, інакше шари потріскаються й розвалять форму при розрізанні.
Ще від Ovenstein