Фото від ШІСтейк тунця в хрусткій паніровці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 800 г Тунець
- Волоський горіх за смаком
- 1 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Білий перець за смаком
- Майоран за смаком
- Чебрець за смаком
- Петрушка за смаком
- 1 од. Лимон
- Панірувальні сухарі за смаком
Кроки
Змішайте свіжі трави (майоран, чебрець, петрушку) з панірувальними сухарями, сіллю, перцем та волоським горіхом.
Змастіть тарілку оливковою олією і обваляйте стейки тунця в олії, потім в ароматизованих сухарях.
Розігрійте антипригарну сковороду й обсмажте стейки по 2 хвилини з кожного боку до 63 °C у найтовстішій частині.
Подавайте із соусом з оливкової олії, лимонного соку, цедри лимона та подрібненої петрушки.
Тунець — це не риба, яку готують «до готовності», це риба, яку готують до межі, за якою вона перестає бути тунцем і стає сухою волокнистою справою для кота. Весь сенс цього рецепта — паніровка, що бере на себе роль того самого шва на казані: вона тримає жар зовні, поки середина лишається сирою, точніше — ледь теплою. Тому вийде це або не вийде вирішує одне: чи зупинитесь ви вчасно.
Горіхова скоринка тут не прикраса. 
Горіх у паніровці смажиться раніше за 
сухарі — він пускає масло, і це масло прискорює утворення хрустку, поки риба під низом ще й не зрозуміла, що її нагрівають. Якщо горіха нема або є алергія — просто більше сухарів, скоринка буде скромніша, але чесна.
Дехто каже — тунця треба прожарювати, бо сира риба в сковороді це небезпечно. Ні, бо йдеться не про сашимі з холодильника, а про шматок, який пройшов 63°C у товщі — цього досить, щоб убити те, що там могло бути, і замало, щоб убити смак. Нижче цієї позначки — і ризик. Вище — і риба, за яку ви платили як за тунця, а їсте як за підошву.
Лимонний соус наприкінці — не підлива, а коректор. Паніровка й горіх дають жир і ситість, кислота 
лимона цей жир ріже, інакше страва вийде важкою вже на другому шматку.
Стейк тунця беріть товстий, пальця на три-чотири, інакше 63°C всередині й хрустка скоринка зовні — це дві стадії однієї секунди, і ви їх не встигнете розвести. Тонкий стейк просмажиться наскрізь ще поки сухарі тільки почервоніли. М'ясо тунця має бути темно-червоним, щільним, без сірих плям і без різкого рибного духу — цей дух з'являється, коли риба лежить довше, ніж мала б, і ваша паніровка його не замаскує, тільки обсмажить.
Волоський горіх подрібніть не в пил, а крупно, щоб у паніровці відчувались шматочки, а не просто масний присмак. Якщо під рукою мигдаль чи кешью — підійдуть за тим же принципом: будь-який жирний горіх, що дає хрусткість і трохи власного масла в контакті з жаром.
Сухарі панірувальні беріть сухі й сипкі, не грудками — волога в них означає, що скоринка піде не хрустка, а гумова, бо пара замкнеться під нею, а не вийде назовні. Трави — 
майоран, 
чебрець, 
петрушка — краще свіжі й подрібнені дрібно, інакше гілочка трави в паніровці згорить раніше за саму скоринку і дасть гіркоту, а не аромат. Сухих трав теж вистачить, просто беріть десь наполовину менше — сушене пахне концентрованіше.
Ароматизована 
сіль і білий 
перець — тут не про гостроту, а про те, щоб смак не губився під горіхом і хрустом; білий перець для того, щоб в скоринці не було темних крапок і гіркого присмаку чорного перцю на жару. 
Олія — та, що без власного запаху чи з легким, оливкова звична, але будь-яка нейтральна олія для обсмажування теж спрацює, головне — не та, що горить і дає дим раніше, ніж риба встигне взятись скоринкою.
Сковороду беріть антипригарну не з примхи — тунець без неї прилипне до металу раніше, ніж встигне відшаруватись із хрусткою скоринкою, і ви здерете половину паніровки разом із рибою. Широка плоска каструля теж підійде, якщо дно рівне і товсте, аби жар розходився однаково, а не збирався плямами.
Лимон і для соку, і для цедри — цедру знімайте тільки з жовтого шару, біла підкладка гірчить. Соус готуйте в останню хвилину, бо оливкова олія з лимонним соком розшаровується, якщо стоїть, і вам доведеться збовтувати перед подачею — це нормально, страшного нічого.
Ще від Inès Lambert
·